どうも、Mormor（もるもる）です！
今日は先日作った自作ラーメンのタレとスープ、チャーシューが余っていたので、「冷やし中華」を作ってみました。
今まで自作では「冷やし中華」を作った事が有りませんでしたが、たまたま自作ラーメンのタレとスープ、チャーシューが有って、暑いので冷たいものが食べたいと思って一念発起しました。
イメージはツルモチ食感の麺と甘味・酸味控えめの『飲めるスープ』の「冷やし中華」です。
それでいて、具材は王道の「冷やし中華」と言うのを作りたいと思います。
自作「つけ麺」のノウハウと、自作ラーメンのノウハウの合わせ技で行きます。
今回、初めて「冷やし中華」の麺を打つにあたって、「春よ恋」、「ミナミノカオリ」、「もち姫」を配合してみました。
「もち姫」はあくまでもモッチリ食感の為なので、ごく少量だけにしています。
「ツルモチ」な食感の為に、加水率も高めで行ってみようと思います。
パスタマシン標準の攪拌時間だと心許ないので、攪拌は2回繰り返してしっかり捏ねる様にします。
色々試行錯誤してみて、何と無く自分が食べたい食感の麺を打つ事が出来る様になりましたが、「冷やし中華」の麺は初めてなので、また試行錯誤しないといけません。
今回目指すイメージは、加水率高めの中細ストレート麺で、適度な弾力とモッチリ感の有る麺です。
今回の加水率は45%に設定してみました。
大分このパスタマシンのクセも分かって来たので、色々工夫しながら打って行きます。
標準だと攪拌時間が短いので、２回繰り返してみたりしています。
加水率高めだと、側面に張り付いてしまう場合が有るので、こまめに止めて剥がしたりします。
標準だと攪拌動作後にすぐ製麺工程になってしまうので、ちょっと寝かせてみたりしています。
打ち粉も適量まぶしつつ、長さを揃えながら麺を切って行きます。
なかなか良い感じの色合いになっています。
加水率高めなので、麺がブチブチ切れてしまう事も少ないです。
大体の長さを目視で確認しながら、長さを切り揃えて行きます。
打ち粉をまぶしたら、別のバットに重ねて行きます。
初めの頃は、打ち粉をまぶすのも、麺を積み重ねるのも同じバットでしたが、そうすると下の方に打ち粉が大量に落ちてしまって、綺麗にまぶせないです。
なので、麺を切って打ち粉をまぶすバットと、出来上がった麺を積んでおくバットを分ました。
自作のラーメンタレにお酢や砂糖、ごま油などを加えて、自作ラーメンスープを加えて冷蔵庫で冷やしてスープにしました。
市販の「冷やし中華」のスープはかなり酸味と甘味が効いているので、酸味も甘味も最低限にしました。
その方が、スープまで飲める「冷やし中華」になります。
薄焼き卵やきゅうりの千切りも用意しました。
自作ラーメンのチャーシューも細切りにしました。
中細ストレート麺を茹でて、スープを掛け、これらの食材をトッピングして行きます。
麺を茹でて行きます。
麺の茹で時間は太さだけで無く、小麦の配合や加水率、その時の気温や湿度など、様々な要素を考える必要が有ります。
今回は高加水率用の国産小麦と、国産強力粉、少量の「もち姫」を配合し、加水率45%で製麺しています。
毎回小麦の配合や加水率を変えているので、茹でてみて加減を見ながら確認するしか有りません。
以前、駒沢大学の「うどんスナック松ト麦」店主の「井上こん」さんにも、自家製麺の茹で時間について聞いた事が有りますが、やはり「茹でてみて加減を見ながら確認するしかない」との事でした。
と言う訳で、「茹でてみて加減を見ながら確認」して茹でて行きます。
茹で上がった麺を冷水で締めて、水を切り、スープを掛けて具材を載せて完成です。
トッピングは自作のチャーシュー、薄焼き卵、キュウリの細切りです。
胡麻と青のりを掛けて、カラシを添えました。
今回の自家製麺は、弾力と歯応えと、「もち姫」の粘りの有る食感のバランスを取り、多加水でツルツルした食感を目指してみました。
そして自作のラーメンタレにお酢や砂糖、ごま油などを加え、自作ラーメンスープを加えて冷蔵庫で冷やしたスープは、甘味と酸味を控えめにして、スープの旨味を活かす方向で味を作りました。
一方で、具材はオーソドックスな食材にしました。
自家製麺の中細麺は、ほぼ狙い通りのツルツル感です。
食感の方も、硬過ぎず粘り過ぎずの、ほぼ狙い通りに仕上がっています。
欲を言えば、もう少し「もち姫」を足しても良かったかも知れません。
まだまだ試行錯誤の最中ですが、なんとなく小麦の配合の加減が見えて来ました。
とは言え、卵を使用した麺や、全粒粉、低加水麺…と試してみたい麺はまだまだ有ります。
海藻や鰹節粉、胡椒などを練り込んだ麺も打ってみたいです。
スープの方も、ほぼ狙い通り出汁感を感じられる、甘さと酸味が控えめな味になりました。
ただ、やや煮干し感が強過ぎな気がします。
「冷やし中華」用にするなら、もう少し煮干しを抑えて、あごだしの様な優しい味の方が合っている気がします。
今回は自作ラーメンタレ＆スープを使ったので、煮干しガッツリだったのがアダになったかも知れません。
とは言え、煮干しのビター感と酸味は思いの外合うので、タレを調整したら美味しくなるかも知れません。
この辺りの味の調整は結構難しいです。
具材は王道の「冷やし中華」のものだけに、ビジュアル的なインパクトは希薄です。
ツルモチな中細麺と、甘さと酸味を抑えたスープで、見た目と違って普通の「冷やし中華」とは大分違います。
麺とスープが違うだけで、全然違う食べ物になります。
具材は王道の「冷やし中華」にした方が「冷やし中華」っぽくなります。
とは言え、もうチョイ「映える」ビジュアルにしたい所では有ります。
味的にスープに合う食材を探さないと行けませんね。
甘味と酸味に頼らなければ、飲めるスープになります。
ただ、それだと麺に対して絡むスープ量を増やす＝「縮れさせて表面積を稼ぐ」か、旨味を強化するかだと思います。
今回はかなり旨味の強いタレとスープを使ったので、思いの外上手く行きました。
とは言え、やはり煮干しが強いと苦味も有るので、鰹出汁か「あごだし」かを使うか、乾物を大量に追加するかして旨味を強化した方が良さそうです。
そして、麺は細麺より太麺にした方が良いかも知れません。
太麺ならスープはもう少し甘味を増して、「あごだし」と乾物で旨さを補強する方向が良さそうです。
タレも今回は自作ラーメンタレの流用だったので濃口醤油でしたが、薄口醤油の方が合いそうです。
そうなるとトッピングも見直したくて、出来ればチャーシューは鶏胸肉で、ミニトマトやサヤインゲンなども良さそうです。
薬味も、ミョウガや白髪ネギや大葉など、スープに合わせて変えたいです。
でも、普通に食べるならコレでも全然美味しいです。
