どうも、Mormor（もるもる）です！
今日は“麺を味わうための冷やし中華”を標榜する「冷やし中華UK」をいただきに、本鵠沼の「うずとかみなり」さんに行って来ました。
「冷やし中華」と言うと、夏場にサッパリ感を求めて食べますが、イメージ的には中華麺とキュウリやハムや錦糸卵などの具材を酢醤油ベースのスープでいただく感じです。
一般的な「冷やし中華」は麺そのものにフォーカスされている感じでは無いので、麺にフォーカスするとどうなるのか興味津々です。
X（旧Twitter）の「冷やし中華UK」の告知。
相変わらずビジュアル的に美味しい上に、既存の「冷やし中華」の固定概念を打ち壊す斬新さが有ります。
平日昼間のやや外した時間と有って、幸い外並びは無い様です。
今年の暑さは外並びにはかなりキツイです。
入口左手の券売機で食券を購入します。
期間限定の「冷やし中華UK」¥1,200と限定飯の「地鶏炭火焼とりご飯」¥400の食券を購入しました。
待つ事10分程で「冷やし中華UK」と「地鶏炭火焼とりご飯」が到着。
ビジュアル的にも食材へのコダワリの深さも、そして旨さを追求する姿勢もピカイチです。
“麺を味わうための冷やし中華”だけに、まずは麺から。
自家製の中太麺は、つけ麺用のツルツル食感とラーメン用のモチっと食感の麺を合わせた様な食感です。
スープは一般的な「冷やし中華」の酢醤油ベースのスープよりも遥かに塩味も酸味も控えめですが、その分旨味たっぷりで物足りなさを一切感じさせません。
“麺を味わうための冷やし中華”を標榜するに相応しい麺とスープです。
一般的な「冷やし中華」の定番「ハム」に代わって鶏胸肉の薄切りが載っています。
スープの味が塩味も酸味も控えめな分、塩味が少なくサッパリとした鶏胸肉がとても良く合います。
もう一種類豚モモ肉のレアチャーシューと思われるものも載っています。
鶏胸肉のサッパリとした味と、同じサッパリでも少し違う豚モモ肉のレアチャーシューで、味に厚みを出しています。
ミニトマト。
“使用している野菜には全て手を入れています”と言う言葉の通り、湯剥きされているミニトマト。
イタリアントマトに近い酸味を持つミニトマトを湯剥きする事によって、食感も柔らかくなり、味も控えめな酸味になって、塩味も酸味も控えめなスープとバランスが取れます。
一般的な「冷やし中華」では絶対見ない「小松菜」。
何故「小松菜」なのか？
大西店主によれば、
“冷やし中華UKには 「小松菜のお浸し」が欠かせません。
大西の中で「冷やし中華には芥子」という組み合わせは絶対的なんですが、芥子をタレに溶くと、その後も芥子風味になってしまうのを避けたかったのです。
そのため、芥子の香り成分であるイソチオシアネートを含む小松菜を選びました。
咀嚼したときだけ、シャキシャキとした食感と共に、芥子のような香りが鼻から抜けるように考えました。
小松菜は、ジアスターゼという酵素があることで、イソチオシアネートを含むグルコシノレートという成分を分解して、芥子のような風味を出すことができます。
このため、小松菜を食べると口の中に辛味や香りが広がるのです。”
（うずとかみなり公式X[旧Twitter]アカウントより引用）
との事。
一杯の冷やし中華に、ここまで深い考えと食に対するこだわりと知識が詰め込まれていると言うのは、本当に感慨深いです。
紫ニンジン（ダークパープル）の薄切り。
果皮や果肉が紫色をしたニンジンで、普通のニンジンに比べると細めで甘味が強いのが特徴です。
彩りを添えると共に、自然な甘みが味わえます。
一般的な「冷やし中華」では見る事が無い穂先メンマ。
一般的な穂先メンマとは異なる感じで、旨味が深い感じです。
元々淡麗系に合う穂先メンマですが、スープの味が塩味も酸味も控えめで旨味で食べさせるタイプなので、穂先メンマが良く合います。
キュウリ。
一般的な「冷やし中華」でも定番の具材ですが、普通は細切りになっていて、量的にもメイン具材として沢山載っていますが、スライスな上に数枚しか載せていない辺りに、既存の「冷やし中華」の固定概念を打ち壊す斬新さが有ります。
一見、麺と区別がつかない「クラゲ」。
ザクザク食感で涼感を感じる食材で、酸味の有るスープにも良く合う具材です。
鶏胸肉と麺をいただきます。
しっとり感の有る鶏胸肉と麺の旨味が、塩味も酸味も控えめで旨味の有るスープでとても良く感じられます。
限定飯の「地鶏炭火焼とりご飯」。
甘しょっぱいタレを絡めた地鶏を炭火で焼いたものを、釜炊きご飯に載せたものです。
紅生姜が添えられ、三つ葉が載っています。
穂先メンマと麺をいただきます。
一般的な柔らかい穂先メンマよりもやや硬めですが、それが水で締めた麺のコシと歯応えとピタリと合っていて、塩味も酸味も控えめで旨味の有るスープでとても美味しいです。
こちらは豚モモ肉チャーシューでしょうか？
ややレアっぽいチャーシューとキュウリに自家製中太麺が旨味の有るスープで、とても美味しいです。
甘しょっぱいタレの掛かった炭火焼き地鶏と釜炊きご飯に、紅生姜を載せていただきます。
香ばしい風味とタレの甘味と旨味に紅生姜の爽やかさが旨いです。
良く噛んで食べると釜炊きご飯の甘みも感じられて、とても美味しいです。
三つ葉を載せていただきます。
三つ葉の爽やかな風味が香ばしく焼き上げられた地鶏と釜炊きご飯に良く合います。
“麺を味わうための冷やし中華”だけに、麺の旨さが際立ちます。
つけ麺の麺程ツルツル食感でも無く、ラーメン用の麺程モチモチでも無く、両方の良さを併せ持った麺。
ツルシコで有りながらモチっと感も有って、塩味も酸味も控えめで旨味の有るスープと小麦の風味がとても良くバランスしています。
半分に切った半熟味玉。
一般的な「冷やし中華」だと錦糸卵ですが、「冷やし中華UK」は敢えての半熟味玉。
塩味も酸味も控えめで旨味の有るスープなので、淡白に感じる錦糸卵よりも味の付いた半熟味玉の方が良く合います。
麺と具を食べ終えて、スープを味わいます。
ニヤリとして「ゴクゴク飲めるでしょ？」と聞く大西店主の言葉に大きく頷いてしまう程”飲める”スープ。
一般的な「冷やし中華」のスープなら塩味と酸味が強過ぎてゴクゴクは飲めませんが、これは塩味と酸味を抑えて旨味で食べさせるスープなので、飲めます。
と言う訳で、「地鶏炭火焼とりご飯」と共に完飲・完食です。
「うずとかみなり」さんの“麺を味わうための冷やし中華”の「冷やし中華UK」と限定飯の「地鶏炭火焼とりご飯」でしたが、どちらも感動的な程旨いものでした。
“麺を味わうための冷やし中華”を標榜する「冷やし中華UK」は、そのコンセプト通り、自家製麺の中太麺の旨さを存分に味わえる一杯になっています。
麺自体が旨いのはもちろん、塩味と酸味を抑えて旨味で食べさせるタイプのスープがその旨味を最大限に引き出しています。
鶏胸肉も豚モモ肉レアチャーシューに加え、“使用している野菜には全て手を入れています”と言う野菜は、辛子の様な辛みを感じさせる小松菜を始め、湯剥きしたミニトマトや紫ニンジン（ダークパープル）の薄切り、スライスしたキュウリなど、スープに合わせて手が入っています。
一般的な「冷やし中華」では使われない穂先メンマや味玉も、旨味で食べさせるタイプのスープのお陰で違和感無く、むしろスープで旨味が引き立つ様に工夫されています。
「地鶏炭火焼とりご飯」は素材の旨味を最大限に活かして、甘しょっぱいタレと合わせて炭火で焼いて香ばしさと旨味を引き出し、釜炊きご飯の旨味と併せてとても美味しい一杯に仕上がっています。
大西店主は天才タイプでは無いのかも知れませんが、持ち前の好奇心と研究熱心な姿勢で、それを凌駕するタイプの料理人では無いかと思います。
そのセンスは疑う余地が無い程なので、それに好奇心と研究熱心さが有れば鬼に金棒です。
一般的な「冷やし中華」の固定概念を打ち破る「冷やし中華UK」、「うずとかみなり」さんの夏の定番になりそうです。
