どうも、Mormorです！
「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの季節限定「Summerフォアグラ味噌 Soba」が提供されるとの事で行って来ました。
本来予約出来ないのですが、「夜蔦」会員向けに予約のサービスが提供されたので、行って来ました。
奥様が「食べたい！」と言うので奥様と二人で行って来ました。
入口のメニューには限定は載っていない様です。
にしても、再開当初に比べると品揃えが豊富になって来ました。
「ヴィーガンヌードル」や「A5黒毛和牛SUKIYAKI TKG」など、蔦らしいメニューも揃いました。
券売機には「Summerフォアグラ味噌 Soba」が有ります。
が、「夜蔦」会員向けの予約の場合は、スタッフに名前を伝えてそのまま入店下さいとの事。
と言う訳で、名前を伝えて店内へ向かいます。
「特製皿」と「トリュフ雲呑」付きの「特製トリュフ雲呑 Summerフォアグラ味噌 Soba」も有るので、それにしました。
「トリュフ雲呑」は昨年9月の故 大西祐貴店主を偲ぶ限定イベント「Japanese Soba Noodles 蔦 × 中華蕎麦 とみ田 × らぁ麺屋 飯田商店 【友へ】 」で登場したものと記憶しています。
その後レギュラーとなり、今では「Japanese Soba Noodles 蔦」の人気トッピングの一つです。
「夜蔦」と同様に、ウェルカムドリンクとネームプレートが置かれています。
「Japanese Soba Noodles 蔦」の説明やコンセプトが書かれた冊子も置かれています。
レンゲからARAS製のスプーンに変わっています。
ARAS製の食器はイタリアンのイノベーティブ系レストランの恵比寿の「H（アッカ）」でも使用されていて、そのデザインと独特の質感が特徴です。
器にこだわるのは食の和洋問わず、上質な料理を追求しているお店でならではです。
ラーメンも日本蕎麦や寿司などの様に、安価なお店と高級店とで異なるアプローチへと向かっていて、その過程に於けるものと認識しています。
「Japanese Soba Noodles 蔦」のお店とラーメンの説明。
初めての方にお店やそのラーメンを理解いただくのに良いのでは無いかと思います
少なくともラーメンブロガーにはとてもありがたいです（笑）。
「蔦10箇条」。
これを見た時、不覚にも「ラーメン二郎 社訓」を思い出して思わずニヤリとしてしまいました。
ともあれ、コンセプトを理解して貰う上で、こう言うアプローチは重要なのでは無いか？と思いました。
「夜蔦」会員向けの予約特典なのか、「黒豚チャーシュー」が出て来ました。
レアに仕上げた国産黒豚チャーシューです。
前菜的な感じでしょうか？
待つ事15分程で「特製トリュフ雲呑 Summerフォアグラ味噌 Soba」が到着。
左の「特製皿」は前と少し変わった様です。
季節に応じて具材の変更は有ると思うので、当たり前かもしれませんが、お皿も変わった様です。
まずはスープから。
説明には「蔦のトリプルスープに、北海道産味噌・徳島県産豆味噌・白味噌にワイン、胡麻ペースト他調味料を合わせ独自のブレンド」と有ります。
飲んでみた感じは札幌味噌ラーメン的な王道の味噌ラーメン的な味ですが、ワインや胡麻などの風味が隠れていて、蔦らしい味の重ね合わせを感じます。
麺は自家製の中細麺。
やや太めの麺は、味噌ラーメンに合わせて弾力と歯応えの有る麺になっています。
スープの絡み方が絶妙で、スープと麺の比率がとても良い感じです。
恐らくコレは和牛の薄切りでは無いかと思われるレアチャーシュー。
脂の感じからしても豚では無い様な気がします。
和牛は蔦のラーメンには良く使われます。
豚バラ巻きチャーシュー。
かなり立派な大きい豚バラ巻きチャーシュー。
綺麗に巻かれていますが、かなりのボリュームです。
こちらは黒豚チャーシューだと思われます。
ややレアっぽい感じですが脂や肉の感じが豚だと思われます。
肉の色合いからしても豚肉の感じです。
蔦には珍しい材木メンマ。
フォアグラと味噌と言う旨みの強いものと合わせるので、材木メンマにしたのでしょうか？
見た目に反して柔らかくて美味しいメンマです。
九条ネギとクリオロ種のカカオニブと思われるもの。
カカオ豆自体が発酵しているため、発酵食品との相性もとても良いそうで、味噌との相性も良いです。
隠し味的に使われる事が多いのだそうです。
九条ネギと麺をいただきます。
旨みの有る九条ネギに重ね合わせた旨みのスープがとても良く合います。
味噌と胡麻とワインの組み合わせがここまで合うとは驚きです。
「ハンガリー産フォアグラの自家製パテ」と「自家製ブルーベリーソース」。
一見すると蔦のバルサミコ酢を使ったデュクセルかと思いましたが、ブルーベリーソースとはビックリです。
フォアグラは味噌味スープに更なる深みと厚みを与えてくれそうですし、ブルーベリーソースのもスープの味に爽やかさを加えてくれそうです。
「フォアグラの自家製パテ」が載っていたイベリコ豚「ベジョータ」と麺をいただきます。
イベリコ豚「ベジョータ」は蔦の看板メニューである「醤油Soba」のバルサミコ酢を使ったデュクセルが載っている事でも知られています。
脂の旨みとベーコンらしい風味がとても美味しいです。
「特製皿」。
「ツタスコ」・「塩漬胡椒」・「黒糖クランブル」が添えられています。
イタリアントマトのローストとエスプーマも蔦らしいです。
「A5黒毛和牛SUKIYAKI」。
蔦の看板メニューの一つです。
自家製シャンピニオンソースのエスプーマが掛かっています。
「生ハム風黒豚ロース」。
「生ハム風」と言う通り、極薄にスライスされたレアチャーシュー。
ヨーロッパ産黒トリュフサバイヨンソースと自家製フランボワーズソースが添えられています。
「サンマルツァーノ」のローストトマト。
野菜の中でも最もグルタミン酸を含むトマトをローストする事で、更に旨みが増しています。
これも蔦の定番具材です。
「トリュフ香る有精卵の味玉」。
生命力を感じる濃い色の黄身が絶妙に半熟になっています。
トリュフ風味が蔦らしい一品です。
「特製トリュフ雲呑 Summerフォアグラ味噌 Soba」をオーダーした筈なのに、ここまで来ても「特製トリュフ雲呑」が無いのでスタッフさんに確認しました。
どうやら載せ忘れていた様で、別皿で塩と醤油のスープに入れてくれました。
味噌味スープに加えて塩と醤油も味わえて、ちょっと得した気分です。
折角なので一つは味噌味スープでいただきます。
ベースが蔦のトリプルスープだけに、トリュフの風味がとても良く合います。
いただく前は「味噌味スープにワンタンが合うのか？」と疑問でしたが、杞憂でした。
続いて塩味スープでいただきます。
蔦のトリプルスープを最も味わえる塩味スープ。
やはりトリュフ雲呑は貝の出汁に合う様です。
麺と具を食べ終えてスープを味わいます。
蔦のトリプルスープに合わせ味噌と胡麻ペーストにワイン、フォアグラ、ブルーベリーソース、トリュフ、カカオニブなどを合わせた重層的な旨みのスープ。
これぞ「Japanese Soba Noodles 蔦」と思わせてくれる重ね合わせの妙味です。
と言う訳で、完飲＆完食です。
「Japanese Soba Noodles 蔦」の限定「特製トリュフ雲呑 Summerフォアグラ味噌 Soba」でしたが、故 大西祐貴店主らしさを味わえる至高の一杯でした。
故 大西祐貴店主だったらこう言う味噌ラーメンを作ったのでは無いか？と思わせてくれる様な素材と味の重ね方です。
ブルーベリーは驚きでしたが、考えてみたら味噌には酸味が有るので、その酸味を増して甘味をプラスする事で、トリュフの濃厚さに対する爽やかさを出せます。
全体で考えた時の味の組み合わせを考えて、驚く様な組み合わせで旨さを作り出すのはイノベーティブ系の創作料理のレストランに通じる所が有ります。
ラーメンが安売り量販と高級店の二極化へ向かうとするならば、「Japanese Soba Noodles 蔦」は間違い無く後者です。
価格を上げるためには付加価値を付ける必要が有り、それはカスタマーエクスペリエンスの向上と同義です。
良い素材を使うだけで無く、予想を裏切る組み合わせや見た目でも楽しませる工夫や、ホスピタリティも重要になります。
「Japanese Soba Noodles 蔦」はその最前線に有って、それを切り拓いているのだと思います。
