どうも、Mormor(もるもる)です！
今日は9月限定「クラブnero豚骨Soba」をいただきに、「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」に行って来ました。
今月は20日に、2022年9月19日に逝去された故 大西祐貴店主の「Japanese Soba Noodles 蔦」と湯河原「らぁ麺屋 飯田商店」と松戸の「中華蕎麦とみ田」の1日限定コラボが実施されました。
「Japanese Soba Noodles 蔦 × 中華蕎麦 とみ田 × らぁ麺屋 飯田商店 【友へー歩ー】 」でしたが、生憎その日は別件が2つも入っていてどうしても時間が取れず断念しました。
「夜蔦」会員向けに後日コラボ限定麺を提供するとの事で、そちらでいただく事にしました。
と言う訳で今回は9月限定「クラブnero豚骨Soba」のLimited Courseをいただく事に。
「Japanese Soba Noodles 蔦 × 中華蕎麦 とみ田 × らぁ麺屋 飯田商店 【友へー歩ー】 」のタオル（？）が額に入って飾られています。
「Walking」の文字が3店の店主さんによって書かれています。
「立ち止まる事無く歩いて行く」と言う意味でしょうか。
階段を降りた正面の厨房が見えるガラスにも「Japanese Soba Noodles 蔦 × 中華蕎麦 とみ田 × らぁ麺屋 飯田商店 【友へー歩ー】 」のポスターが有ります。
これからも前に進んでいくと言う意志を「Walking」と言う文字に表している感じです。
「BEST FRIEND FOREVER」の文字も有ります。
9月限定「クラブnero豚骨Soba」の説明。
蟹を使ったスープは以前、限定の「クラブSoba」でいただきましたが、その時は鶏白湯スープ＋花咲蟹でした。
今回の「クラブnero豚骨Soba」は名前の通り豚骨スープにワタリガニの出汁を合わせて、イカ墨とトマトのソースを合わせているとの事。
Limited Courseの案内。
基本的には構成自体の変更は有りません。
但し毎月「前菜」や「Otsumami5種盛り」、「今月の限定Soba」、「本日のデザート」は内容が変わります。
Welcome Drinkの「コンブチャ」。
前回からスパークリングに変わりました。
昆布の発酵飲料と言う珍しい飲み物の発泡タイプで、爽やかな酸味が杏や梅を彷彿とさせる味です。
「クラフトビール」。
前回はClassic Goseだったので、今回はClassic Lagerにしました。
オリジナルレーベルで名前が「LET’S DANCE」になっているのは同じですが、色が白／黒になっています。
ドリンクのおつまみはバケットにチャーシューから作ったペーストとクリームチーズを添えたもの。
チャーシューペーストがとても美味しいです。
クリームチーズとバケットも鉄板の組み合わせです。
Otsumami5種盛り。
今月はイタリアンをベースにしたそうで、上から「3種のベジタブルバーニャカウダ」、「鶏ハーブハム梨とブリーチーズのムース」。
一番手前が「プッタネスカ・イカのパプリカパウダーフリット」、「ポテトのカツレツ」、「パプリカのムースとトマトのジュレ」の合計5品です。
「お口直し」。
「フローズン・シャインマスカットとマスカルポーネチーズ」です。
シャーベットの様な「フローズン・シャインマスカット」にアイスクリームの様な「フローズン・マスカルポーネチーズ」が旨いです。
メインの「クラブnero豚骨Soba」。
豚骨スープにワタリガニの出汁を合わせ、5種の塩と海の幸たっぷりのタレのスープ。
具材にも蔦らしいものがふんだんに使用されています。
まずはスープから。
国産の背ガラ・ゲンコツを丁寧に炊き出したライトなスープとの事。
確かにライトな感じで白濁と言うより若干濁りの有るスープで、とてもアッサリとした味です。
ワタリガニの旨みもたっぷりで、ライトな豚骨スープにワタリガニの風味がとても良く合います。
5種の塩と海の幸を合わせたと言う塩ダレが味に深みと奥行きを与えています。
見た目通りのライトな豚骨スープと、想像を超える旨みのワタリガニの風味が良い感じです。
麺は自家製の細麺。
ライトな豚骨とワタリガニのスープに良く合う、しなやかな食感の麺です。
小麦の風味も主張し過ぎない感じでスープと良く合っています。
低温調理の豚ロースチャーシュー。
バークシャー種の豚ロースを低温調理で仕上げてあります。
しっとり感と肉感が有り、味も丁度良く付いています。
「北海道産帆立貝柱の炙り帆立クリームソース添え」と「イタリア産キャビア」。
香ばしく炙った「北海道産帆立貝柱」に帆立クリームソースとイタリア産キャビアが添えられています。
帆立クリームソースとイタリア産キャビアの塩味が絶妙で、香ばしい帆立と良く合います。
イカ墨とトマトのソースを溶かずにいただきます。
ライトな豚骨スープはワタリガニの風味が濃厚で、タレのアサリや昆布と相まって、思いの外サッパリとしています。
細麺のしなやか食感がスープととても良くマッチしています。
「本ずわい蟹のフレークご飯」。
これにスープを掛けてお召し上がりくださいとの事。
粉チーズとスパイスが掛かっています。
「本ずわい蟹のカダイフ揚げ」。
掛かっている泡状のムースは「ガーリックムース」です。
香ばしいカダイフに「ガーリックムース」の風味とトマトが美味しいです。
少しずつイカ墨とトマトのソースを溶きながらいただきます。
イカ墨とトマトのソースと言えば、ヴェネツィアのNero（イカスミソースパスタ）を彷彿とさせます。
実際、その旨みはイカスミソースパスタに近い感じです。
低温調理の国産豚肩ロース。
数種類のハーブとオリジナルのソミュール液（ブライン液）でマリネした後で低温調理されているのだそうです。
ソミュール液（ブライン液）とはフランス料理などで使われている、水と岩塩、砂糖、ニンニク、ハーブ、胡椒などを煮沸して冷ましたもので、肉を漬け込んで下拵えします。
イカ墨とトマトのソースが溶けてくるにつれて味が変化します。
元々ライトな豚骨が更にイカ墨のトマトの味と風味で洋風な味に変わって行きます。
オレンジ色のパプリカカイエンオイルも有るので、よりイタリアンな感じの味になります。
豚骨スープにアサリや昆布の塩タレと、イカ墨とトマトのソースでイタリアンな感じになりましたが、麺は細麺の中華麺。
パスタの様な歯応えや小麦の風味とは違い、イタリアンっぽくなってもやはり「ラーメン」です。
世界の料理と日本料理の融合で更なる旨さを求めようとする姿勢が有ります。
トマトも蔦が良く使う食材です。
野菜にしては珍しく、旨み成分のグルタミン酸やグアニル酸が豊富に含まれ、乾燥させると旨みが凝縮します。
ドライトマトは「蔦」の定番の食材です。
麺と具を食べ終えて、スープを味わいます。
豚骨スープにアサリや昆布の塩タレと、イカ墨とトマトのソース、パプリカカイエンオイルも合わさって、多国籍料理の様です。
実際イタリアンと日本料理の融合の様な感じで、外国の料理を日本風にアレンジするのに近い感じでしょうか？
「本ずわい蟹のフレークご飯」にスープを掛けてみます。
豚骨スープにアサリや昆布の塩タレと、イカ墨とトマトのソースで、蟹リゾット風になりました。
動物系や魚介系、乾物、野菜などの旨さが合わさった多層的なスープに本ずわい蟹とチーズと胡椒でどう言う感じでしょうか？
「本ずわい蟹のフレークご飯」のスープ掛けをいただきます。
多層的なスープの旨みと本ずわい蟹のフレークがとても美味しいです。
味を重ね合わせたり、ソースの混ぜ方を変えたりして味の変化を付ける方法を上手く使っていると思います。
と言う訳で、完飲＆完食です。
やはり蟹を使ったラーメンを作らせたら「蔦」は凄いと思います。
味を重ね合わせてスープを作る、フレンチやイタリアンの手法と日本のラーメンの融合と言う感じです。
デザートはアボカドのジェラート。
レーズンが添えられており、オリーブオイルを掛けていただきます。
レモンの様な柑橘系の味とバターの様なアボカドの風味がオリーブオイルでまろやかになります。
今回のお土産はドライフルーツ。
今まではサンドイッチやおにぎりが多かったのですが、今回はドライフルーツでした。
ドライトマトや果物を使用したサルサなども使う「蔦」らしいお土産です。
と言う訳で、Japanese Soba Noodles蔦の会員制「夜蔦」の9月限定「クラブnero豚骨Soba」でした。
また来月の限定も楽しみです。
