どうも、Mormor(もるもる)です！
今日は鳥栖で開催された「THE PREMIUM らぁ麺 FESTA」で提供された「トリュフ香る醤油Soba〜想いを馳せて〜」の限定麺をいただきに、「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」に行って来ました。
「こちらのラーメンは、
私が2019年に巣鴨時代の蔦でいただいたものと近い感じなのでは無いかと思います。
ラーメン店として世界で初めてミシュランガイド1つ星を受賞した「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの看板メニューです。
この一杯も毎年の様にリニューアルを繰り返して進化し続けています。
まずは食前茶の「コンブチャ」から。
今日は紫蘇風味の様です。
同行者は祖母の家で良く紫蘇ジュースを飲んでいたそうで、それに似た味だと言っていました。
鶏のスープと生姜を合わせたもの。
寒い時期に温まる生姜が効いた一杯。
蔦のラーメンのベースとなるスープを味わえます。
本日の前菜盛り合わせ。
生パエリア ・イワシのコンフィと雲丹カカオクリームのピンチョス ・鴨のスモーク クリームチーズと自家製柚子胡椒添え。
生パエリアは初めていただきましたが、ちらし寿司とパエリアの合作の様な感じで、イタリアンとも日本料理とも取れる感じです。
お口直しのトマトとキウイのシャーベット。
トマトの風味と爽やかな酸味で、後味はやっぱりトマトです。
甘く無いので舌をリセットするのに丁度良いです。
特製皿+トリュフワンタン。
蔦と言えば、のエスプーマの載ったA5黒毛和牛にドライトマト、シャモロックの味玉、黒豚ロースの特製皿。
添えられているのは「ツタスコチリペッパーソース」、「塩漬け胡椒」、手前の黒いのは黒糖だった気がします。
2016年に蔦が初めてミシュランで星を取ったラーメンを再現した「トリュフ香る醤油Soba〜想いを馳せて〜」。
私が2019年に巣鴨時代の蔦でいただいたものとはペーストなどが異なっています。
やはり3年間の間に進化していたのですね。
まずはスープから。
トリュフの風味とモリーユ茸＆ポルチーニ茸の風味が香るスープは、明らかに「蔦の味」です。
今のスープの味を思い出しても、大きく違っていないのは方向性をキチンと合わせているからだと思います。
細かい所では醤油の香ばしさの違いや使用食材の違いが有りますが、当時の値段と今の値段では全然違うので当然です。
それよりも、大事なのは今の蔦を確立したこの味は、間違い無く蔦の方向性を決めた一杯に他ならないと言う事です。
食材が変わっても、塩や味噌ベースになっても、「蔦の味とはこう言うもの」と言う芯になっている味だと思います。
自家製麺の細麺。
私が2019年に巣鴨時代の蔦でいただいたものと比較すると、太さは同様ですが、麺の透過度が異なっています。
使用している小麦の配合も違うのでしょうが、恐らく茹で加減が異なっている気がします。
大きな豚肩ロースチャーシュー。
私が2019年に巣鴨時代の蔦でいただいたものは「スペイン産『ガリシア栗豚』のロース肉」と「スペイン産『イベリコ豚』血統100%の最高級ランク『ベジョータ』のバラ肉でしたがコレは違う様です。
今の値段で使える食材にグレードアップしている事も有ると思いますが、昔のものよりも進化している感じがします。
蔦名物になった「トリュフワンタン」。
あの当時は無かったですし、形も今のものとは全く違っていました。
この形は湯河原の「らぁ麺屋 飯田商店」のもので、「Japanese Soba Noodles 蔦 × 中華蕎麦 とみ田 × らぁ麺屋 飯田商店 【友へ】」のイベントが初だったのでは無いかと思います。
エスプーマの掛かった黒豚のモモ肉チャーシュー。
エスプーマも黒豚も最近の蔦の定番ですが、巣鴨時代にはまだ定番では有りませんでした。
その時々の新しい技術やトレンドを取り入れて進化しているのも蔦らしい所です。
今や「蔦と言えば」のA5黒毛和牛。
これも巣鴨時代にはまだ定番では無かったと思います。
新たな食材を探して美味さを追求し続ける先に、豚だけで無く牛の肉も使う事になったのでしょうか。
太めのメンマ。
トリュフやポルチーニ茸を使ってあっても「ラーメン」である事を忘れないと言う意志が見える様です。
メンマは味だけで無く食感でもラーメンに欠かせないものであり、ラーメンに欠かせない具材だと思います。
九条ネギ。
もちろん巣鴨時代から使用されていましたが、その時から変わっている事も有ります。
それは刻み方が小口切りの極細から、やや幅広に変わっている事。
祐貴さんのご尊父である大西良明氏は「葱の魔術師」として知られた方なので、蔦にもそのコダワリが伝わっているのかも知れません。
実際、ネギはその刻み方一つで風味が変わって来ます。
また処理の仕方によっても大分違った印象になります。
九条ネギと麺をいただきます。
「蔦と言えば」のアサリの出汁の効いたスープにトリュフとモリーユ茸＆ポルチーニ茸の風味が素晴らしいです。
九条ネギの風味と旨みがスープにとても良く合っています。
メンマと麺をいただきます。
今の「醤油Soba」は穂先メンマですが、巣鴨時代は普通のメンマでした。
これよりも細めで歯応えの有るタイプでしたが、かなり忠実に再現している様です。
特製皿のドライトマト。
ドライトマトを特製皿で提供する様になったのは代々木上原に移転して来てからだと思いますが、今や蔦の定番になっています。
野菜の中でも旨み成分の多いトマトは、熟すにつれてグルタミン酸の量が増え、グアニル酸は加熱調理によって1.8倍に増加します。
特製皿の黒豚モモ肉チャーシュー。
蔦スコと黒いソースを載せていただきます。
しっとり感と肉感が有って、肉の旨さが素晴らしいです。
特製皿のシャモロックの味玉。
これも巣鴨時代から使われていたと思います。
黄身の濃厚な旨みが素晴らしい一品です。
特製皿のA5黒毛和牛SUKIYAKI。
エスプーマと共にいただきます。
これも代々木上原移転以降に蔦の定番になったと記憶しています。
麺と具を食べ終えて、スープを味わいます。
ポルチーニ茸のクリームソースやトリュフとモリーユ茸のデュクセルが混ざって味の複雑さが増しています。
クリームソースやデュクセルを混ぜない状態から、段々味が変化していく感じは「七色に変化するスープ」と言われた「七重の味の店めじろ」を彷彿とさせます。
と言う訳で、完飲＆完食です。
丼の底に「Yuki Onishi」と入っている丼は巣鴨時代の丼ではないかと思います。
ここまで再現して来るとは思いませんでした。
デザートの白味噌チーズケーキとヤギミルクのアイス。
牛乳よりもアッサリ目のヤギの乳特有の風味のジェラート。
白味噌チーズケーキは言われなければ白味噌とは分からない、豆餡の様な風味のシフォンケーキっぽい感じです。
お土産はデザートに添えられていたガレットっぽい焼き菓子。
蔦らしくトリュフやイチジクのドライフルーツなどが使われています。
日持ちするし嵩張らないので、こう言う方がありがたいかも知れません。
「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」の「THE PREMIUM らぁ麺 FESTA」で提供された「トリュフ香る醤油Soba〜想いを馳せて〜」の限定麺でしたが、今現在いただいても全く色褪せない素晴らしい一杯でした。
2016年に蔦が初めてミシュランで星を取った時に作ってい
「Japanese Soba Noodles 蔦」の看板メニューにして、基礎となる「醤油Soba」には、今の「蔦」に繋がる要素が沢山有る気がします。
一方で「特製皿」やトリュフワンタンなど、現在の「蔦」の要素も有り、1つのコースの中で「Japanese Soba Noodles 蔦」の過去と現代を表現した様なメニューになっています。
ミシュラン1つ星獲得後も弛まぬ進化を続け、常に磨き上げて来た「醤油Soba」。
「ラーメンでコース料理を作る」と言う会員制「夜蔦」のコンセプトもラーメン界に大きなインパクトをもたらしたと言えます。
また次の限定も楽しみです。
