どうも、Mormor(もるもる)です！
今日は11月限定「Blanc Gout Soba」のLimited Courseをいただきに、「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」に行って来ました。
「Blanc Gout Soba」は、”鱈、フォアグラ、
蔦の塩ラーメンと言えば、鶏のスープをベースに大量のアサリを使った出汁を合わせて、5種類の塩を使用した塩ダレをイメージしますが、アレとは異なるスープの様です。
鱈を使用した洋食と聞くと「ブランダード」を思い出しますが、淡白な鱈でどの様なスープになるのか、想像が付きません。
鱈のラーメンと言うのも初めてですが、フォアグラや白子と言う組み合わせもあまり聞いた事が無いので、とても楽しみです。
「Blanc Gout Soba」とLimited Courseの説明。
「Blanc Gout Soba」は、大量の鱈乾物、真鱈の白子、羅臼昆布を丁寧に煮出したスープに、5種の塩をベースに、
麺は、数種類の小麦をブレンドした
まずはLimited Courseお約束の「コンブチャ」。
梅の様な酸味の、優しい甘さのドリンクです。
今回はスパークリングでは無いタイプでした。
ドリンクはクラフトビール「LET’S DANCE」のクラシック・ラガーに。
ラガービール独特の苦味が良い感じです。
魚介のスープのラーメンに合いそうです。
アミューズの「生姜香る鶏スープ」。
蔦のラーメンスープのベースとなるスープに生姜を加えた、とても温まる一杯です。
生姜の鮮烈な風味が鼻に抜けて行きます。
前菜盛り合わせ。
上から「生パエリア」・「イワシのコンフィと雲丹カカオクリームのピンチョス」・「鴨のスモーク クリームチーズと自家製柚子胡椒添え」です。
「生パエリア」は新鮮な魚介が上に載っていて、下にはイカスミのパエリアが入っている「洋風ちらし寿司」っぽい一品です。
お口直しのトマトとキウイのシャーベット。
前回いただいたものとは色が全く違います。
でも味は確かにトマトでした。
そしてメインの「Blanc Gout Soba」。
フォアグラのテリーヌの上に低温調理で火入れした白子と熟成ハナビラダケが載っています。
「Blanc（白） Gout Soba」と言う名の通り、全体が白で統一されています。
まずはスープから。
大量の鱈乾物、真鱈の白子、羅臼昆布を丁寧に煮出したスープと、5種の塩をベースに、
塩の味がとてもまろやかで、白子のクリーミーさも感じられる極上のスープです。
自家製麺の細麺ストレート。
麺は、数種類の小麦をブレンドしたものを使用しているそうです。
まろやかでクリーミーなスープに良く合う、なめらかな食感のしなやかな麺です。
熟成ハナビラダケ。
花の様な見た目とコリコリした食感がたのしめるハナビラタケ。
以前は人工栽培が難しいとされていた「幻のきのこ」で、食物繊維が多く、美肌効果があるとされる「β-グルカン」が豊富なのだそうです。
鱈の白子。
軽く炙って火入れした白子。
プルプル食感でクリーミーな白子は冬の代名詞的な一品です。
熟成ハナビラダケと麺をいただきます。
ハナビラダケのザクザクした食感と麺のしなやかな食感がとても良い感じです。
ハナビラダケにも麺にもまろやかな塩味のクリーミーなスープが絡んでとても美味しいです。
自家製麺の細麺がスープにとても良く合います。
スープのまろやかでクリーミーな味と、麺のなめらか＆しなやか食感が絶妙にマッチしています。
小麦の風味もこのスープに合う、洗練された旨さになっています。
鱈の白子と麺をいただきます。
スープにも使われている鱈の白子のクリーミーな味と麺がとても良く合います。
同じクリーミーさでもカルボナーラの様な動物系のクリームと違い、後味がスッキリしているのも良い所です。
麺の味と食感がとても美味しいです。
自家製麺らしい、「打ち立て」・「茹でたて」ならではの旨さが有ります。
香り立つ小麦の風味としなやかでなめらかな食感が素晴らしいです。
フォアグラのテリーヌ。
欧州産のフォアグラを、
確かにブランデー香るフォアグラは濃厚な味ながらクドさが無く、クリーミーなスープにとても良く合います。
ハナビラダケにも麺にもまろやかな塩味のクリーミーなスープが絡んでとても美味しいです。
ハナビラダケの食感と麺の食感の対比がとても良い感じです。
スープとのバランス感も素晴らしいです。
麺と具を食べ終えて、スープを味わいます。
蔦らしい、味を重ねたスープは提供された時から少しずつ白子やフォアグラテリーヌ、白トリュフオイルや鶏油が混ざっていくにつれて味が変わって行きます。
程良く乳化してクリーミーさを増したスープは、ラーメンと言うよりフランス料理のスープの様です。
ブランデー香るフォアグラのテリーヌは濃厚な味ながらクドさが無く、軽く炙った鱈白子もクリーミーなスープに良く合います。
と言う訳で、完飲＆完食です。
鱈のラーメンと言うのは初めていただきましたが、鱈、白子、羅臼昆布のスープと、白トリュフ香る鶏油が絶品でした。
フォアグラと鱈の白子がこんなに合うとは知りませんでした。
デザート。
白味噌チーズケーキとヤギミルクのアイスです。
白味噌チーズケーキは後味に仄かに白味噌が香る和テイストの一品で、ヤギミルクのアイスは牛乳のアイスよりサッパリとした味わいです。
お土産はデザートに添えられていたガレットっぽい焼き菓子。
蔦らしくトリュフやイチジクのドライフルーツなどが使われています。
日持ちするし嵩張らないので、こう言う方がありがたいかも知れません。
「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」の11月限定「Blanc Gout Soba」のLimited Courseでしたが、ラーメンの食材としてあまり聞かない鱈と白子を題材にしたスープが絶品の一杯でした。
合わせられた自家製麺の麺も、「打ち立て」・「茹でたて」ならではの旨さが有り、香り立つ小麦の風味としなやかでなめらかな食感が素晴らしい麺です。
ラーメンにフォアグラや白子と言う組み合わせもあまり聞いた事が無かったのですが、スープの味が絶妙でフォアグラにも白子にもとても合っていました。
熟成ハナビラダケも見た目の美しさと食感で楽しませてくれます。
味だけで無く、白で統一したビジュアルや熟成ハナビラダケの食感、フォアグラの食感、鱈白子の食感と、五感に訴える感性が素晴らしいです。
先日いただいた「大つけ麺博日本一決定戦」の高田馬場の「博多ラーメン でぶちゃん 高田馬場本店」さんの「汁なし背脂つけめん」も麺と具材の太さを合わせる事で一体感を演出し、食感の違いを際立たせていました。
味覚・視覚・嗅覚までは良く有りますが、そこに触覚（歯応え）と聴覚までも加えようとする姿勢にラーメンの未来を感じます。
