どうも、Mormor（もるもる）です！
先日、お招きいただいて恵比寿の「H1（エイチワン）」さんに行って来ました。
2024年10月1日に「H（アッカ）」から「H1（エイチワン）」になりました。
堀江シェフがオーナーからお店を譲り受けた形で独立し、イニシャルの「H」と実家の家業の名称に「１」が有ると言う事、ゆくゆくは多店舗展開を目指していて、その1号店で有る事から「H1（エイチワン）」としたそうです。
「H1（エイチワン）」になってからは、ディナーは18:00〜と20:30の２つの時間の「おまかせフルコース」になっています。
堀江さんからご連絡をいただいていて、行こう行こうと思いながらなかなか行かれず、結局またお招きいただいてしまいました。
「H（アッカ）」時代と同じく、木製のカトラリーケースが目を惹く卓上。
メニューには生産者の方々への感謝の言葉と共に、食材とその生産者が記載されています。
コース料理にはミネラルウォーターが含まれており、ガス／ノンガスが選べます。
南米に行った時にガス入りを初めて飲んでから気に入っているので、ガス入りにしました。
ドリンクはワインまたはノンアルコールが選べるので、ワインペアリングを選択しました。
まずはドリンクが揃った所で乾杯から。
昨年は、お招きいただいた方が体調の関係で全てを味わう事が出来ず、不完全燃焼だったと思われますが、今回は体調万全の様なので、全てを味わっていただきたいと思います。
本来は快気祝いでお招きしようと思っていましたが、逆に招かれてしまって恐縮です。
前菜の「スフォルマート」（茶碗蒸し）。
牡丹海老と蛤を使ったビスクの茶碗蒸しにホワイトアスパラが入っています。
黒いソースは昆布を使ったソースで、花穂紫蘇が添えられています。
堀江シェフが見せてくれたのは「鹿ハツ」。
鹿肉だけでも希少ですが、鹿ハツとなると更に希少です。
もちろん、しっかりとした下処理を施してあります。
「鹿ハツのソテーとホタルイカのラグーソース、クレソン添え」。
軽くフランベした「鹿ハツ」にホタルイカのラグーソースを掛け、クレソンを添えてあります。
レアに近い「鹿ハツ」は下処理がしっかりしているので全く生臭さは無く、食感が素晴らしく良くて美味しいです。
ホタルイカのラグーソースもやはり全く生臭さは無く、旬のホタルイカらしい旨さが有ります。
「天恵菇のすっぽんのリゾット載せ」。
「ラーメン巌哲」さんの「創作つけ麺『青羽太』」にも使われていた天恵菇（椎茸）を使用しています。
天恵菇は旨味成分のグアニル酸が通常の約3倍含まれていると言う、まさに究極の椎茸です。
それに旨みの塊の様な「すっぽん」のお出汁のリゾットですから、食べる前からもう旨みの凄さが想像出来ます。
白いソースはジャガイモを使ったソース、黒いソースは海苔を使ったソースだったと記憶しています。
「駝鳥」3連発のトップバッターは何とコンソメスープ。
シンプルに駝鳥の骨から採ったスープとの事。
紅茶を淹れる様なポットで、ワイングラスに提供されます。
クリアな黄金色のスープ。
鳥とは思えない骨太な旨みですが、とても優しい味です。
最低限の調味料で味付けされていますが、駝鳥自体の味はとても癖が無いものだと驚かされます。
続いては「駝鳥の内腿と外腿のタルタル」。
鮮やかな赤い色が印象的です。
驚く程柔らかい駝鳥の内腿肉と弾力と歯応えの外腿肉。
内腿肉はあれだけの筋肉質な足の中でこれ程柔らかい所が有ると言うだけでも驚きです。
加えて生肉にも関わらず一切の生臭さが無いのも驚異的です。
これも味付けを最低限にして、駝鳥の内腿肉／外腿肉の旨さを最大限に引き出しています。
ここで赤ワインにスイッチ。
そして次のメニュー用のドレッシング2種が用意されました。
オレンジがチリペッパー、グリーンがケッパーと柚子胡椒だったかと思います。
紅一点のアンナちゃんが見せてくれているのは「H（アッカ）」時代から「H1（エイチワン）」になっても不動の「スペシャリテ」の「駝鳥のカツサンド」用のパンとたっぷりの黒トリュフ。
前回いただいた時は黒トリュフは後で掛けていましたが、今回は予め中に挟む様です。
ちなみにアンナちゃんはもうすぐ韓国に行ってしまうそうです。
（写真掲載OK頂いております）。
茨城県筑西市「株式会社Noblesse Oblige」の駝鳥肉を使用したカツサンド。
まずはそのまま、続いてオレンジのチリペッパー入りタルタルソース、グリーンのケッパーと柚子胡椒のタルタルソースでいただきます。
そのままでも岩塩と駝鳥肉の旨さだけでメチャメチャ美味しいです。
オレンジのチリペッパー入りタルタルソースは「チリペッパー」と言う名前から想像する程辛さは無くて、香り付けっぽい感じです。
ケッパーと柚子胡椒のタルタルソースは酸味と柚子胡椒の風味がとても美味しいです。
「花菜のフォアグラ掛け」。
花菜の上に掛かっているのは何とフォアグラのテリーヌをパウダーにしたものと揚げたパン粉。
フォアグラの濃厚さからは想像出来ない、香ばしい風味で美味しいです。
カリカリ食感としっとり食感、香ばしさとフォアグラの風味で、脳がバグりそうな感じですが、とても美味しいです。
「平目のフリットのきのこ尽くし」。
モリーユ茸に極みえのき、平目の天ぷらの下には白神まいたけも有ります。
軍鶏のスープに緑色のディルオイルが平目に良く合います。
「但馬鴨のロースト」。
「オーガニックファームたにぐち」さんの「但馬鴨」。
エサは薬品を一切使用せず、厳選飼料と但馬産飼料米を使用し平飼いでそだてた鴨です。
お米中心のエサにより、透き通る脂が特徴で、飼育日数を長くすることで、味に深みが増しているとの事。
ブロイラーより遥かに濃厚な味ながら鴨肉特有のクセが少なく、食べやすいです。
お米中心のエサで有る事が、味をマイルドにしているのかも知れません。
目の前でパスタマシンを使って打ってくれたイカスミのタリオリーニ。
友人が私も製麺機を持っていると話したら、堀江シェフが驚いていました。
大した製麺機では無いのですが（汗）。
「イカスミのタリオリーニ毛蟹餡掛けソース」。
毛蟹を使った餡掛けのソースとイカスミパスタの組み合わせです。
イカスミのタリオリーニはイカスミの風味が毛蟹の餡掛けととても良く合います。
細麺ながら歯応えのあるタリオリーニはイカスミの風味が美味しくて、毛蟹の餡掛けもとても良く合っています。
お口直しの「黄金柑」と「胡麻」のジェラートに使われる「黄金柑」。
中身は既にジェラートに使われています。
「黄金柑」と「胡麻」のジェラートに掛けるオリーブオイル。
極上のEXTRA VERGINE OILです。
「黄金柑」と「胡麻」のジェラート。
オリーブオイルがとても良く合います。
食後酒の「Grappa Nonino Riserva 8Years」。
専用のスポイドの値段を聞いてビックリです。
なるほど、この甘い香りはデザートに合いそうです。
それにしても、こんなに大きなボトルのものは初めて見ました。
デザートのカヌレ。
コーヒーも付きますが、やはり「Grappa Nonino Riserva 8Years」がとても良く合います。
最後にコーヒーでお口直し的な感じです。
と言う訳で、「H（アッカ）」改め「H1（エイチワン）」の「おまかせフルコース」でしたが、堀江シェフのクリエイティブな創作料理を堪能出来るコースでした。
旬の食材を使った創作料理の数々はどれも素晴らしく、非常にクオリティが高いです。
以前味わった事の有る料理でもブラッシュアップされていて、全く飽きの来ない素晴らしさです。
お招きいただいた人生の大先輩には感謝しか有りません。
