どうも、Mormor（もるもる）です！
今日は帰省で奥様の実家の三重に行ったので、夕食に松阪の「和田金」さんに行って来ました。
言わずと知れた松阪牛の銘店です。
店舗の向かいの駐車場は荘厳な門が有ります。
創業1878年、147年目を迎える老舗中の老舗です。
自社牧場を持ち、直接入荷する新鮮な松阪牛は原則として肉の冷凍は行わないと言うコダワリです。
旅館のロビーの様な入口からエレベーターで客席に向かいます。
この日は足の悪い義母の要望でテーブル席の部屋を予約していました。
店内は和食の割烹の様なしつらえで、それぞれ個室になっています。
今回は6名で伺ったので、2間を繋げてテーブル2卓になっています。
テーブルの端に炭炉が有り、こちらで焼き手（仲居）さんが調理してくれます。
この炭炉だけでもこちらの格式が分かります。
焼いた炭を載せて、火を起こします。
全ての部屋でコレをするのはさぞかし大変だろうと思います。
そもそも炭火の加減を調整するのはとても難しいです。
「日本酒三種飲み比べセット」もオーダーしました。
松阪牛の「寿き焼き」を肴に三重県産の地酒をいただこうと言う趣向です。
和牛と日本酒もとても良く合います。
「寿き焼きコース」の一品目は、「かはり炙り焼」。
サニーレタスと食用菊の花びらが添えられています。
煮凝りがとても美味しいです。
「日本酒三種飲み比べセット」。
元坂酒造の純米吟醸酒「伊勢 五十鈴川」、河武醸造株式会社の大吟醸酒 「鉾杉」、黒龍酒造の大吟醸酒「黒龍」です。
器にもこだわりが伺えます。
「和田金肉すまし」は、その場でお出汁を注いでくれます。
お出汁を注いで、背の高い蓋をして出してくれます。
15秒ほど蒸らしてからいただくと良いとの事。
「和田金肉すまし」。
松阪牛の入ったお吸い物です。
本枯れ節と昆布のお出汁がとても美味しい一品です。
和田金三種盛。
季節のゼリーよせ、玉ねぎのムース、牛そぼろ煮です。
ゼリーよせにも牛そぼろが入り、ムースにはビーフエキスが使われています。
「寿き焼き」の松阪牛肉と野菜のセット。
松阪牛肉は一般的な「すき焼き」より大分厚めに切られています。
野菜には三つ葉や玉ねぎ、細めの青ネギ、舞茸などが有るのが一般的な「すき焼き」と違います。
まずは松阪牛から焼いてくれます。
牛脂をひいてに松阪牛を入れ、砂糖とたまり醤油、そして少量の昆布出汁で焼いていきます。
炭火の熱量でかなりの砂糖とたまり醤油を使いながら、焦がす事なく焼き上げる辺りはサスガです。
まずは松阪牛からいただきます。
卵を溶くところまで焼き手の仲居さんがやってくれる辺りが素晴らしいホスピタリティです。
ご飯と香の物も有ります。
卵を良く絡めていただきます。
たまり醤油と砂糖と少量の昆布だしで香ばしく焼かれた松阪牛。
香ばしさと松阪牛の肉の旨み、そして脂がとても美味しいです。
続いて豆腐や野菜、お麩を焼いていきます。
松阪牛と同様、砂糖とたまり醤油、少量の昆布だしで焼いていきます。
野菜に三つ葉や玉ねぎが有るのが珍しいです。
焼印の入ったお麩や三つ葉、玉ねぎ、三つ葉をいただきます。
やはりたまり醤油を使っているからか、コクと旨みが素晴らしいです。
卵に松阪牛の旨みが加わっているので、卵を絡めていただくととても美味しいです。
続いて椎茸や細めの青ネギ、玉ねぎをいただきます。
卵にたまり醤油や砂糖、昆布だしの旨みも加わって、更に味わい深くなります。
椎茸は裏側の石突部分も細かく切り目を入れてあります。
食材の下処理も非常に手が混んでいて素晴らしい仕上がりです。
食材の品質だけで無く下処理まで完璧にやってあるのが、あの旨さにつながっています。
続いては松阪牛と野菜を同時に焼いていきます。
初めに松阪牛だけを焼く事で、松阪牛の旨みを味わい、野菜だけにする事で松阪牛の旨みの余韻を残しつつ野菜をいただけます。
そして最後に松阪牛と野菜を同時に焼いて両方の旨みを併せて味わいます。
野菜と一緒に焼いた松阪牛をいただきます。
様々な食材の旨みや、焼いたたまり醤油と砂糖と昆布だしがしっかり絡んでいます。
卵を絡めていただきます。
この段階になると様々な食材の旨みや、たまり醤油と砂糖と昆布だしが生卵に加わって、味に深みが増します。
松阪牛と同時に焼いた野菜をいただきます。
舞茸は最後の、松阪牛と野菜を同時に焼く時に初めて投入されます。
舞茸をいただきます。
上品な香りの白い舞茸に、たまり醤油と砂糖と昆布だしの旨みと生卵のコクでとても美味しいです。
玉ねぎと青ネギをいただきます。
一般的な「すき焼き」にはあまり玉ねぎが入っているのを見ませんが、絶妙な焼き加減の玉ねぎが美味しいです。
青ネギも玉ねぎとは一味違っていて、これもまた美味しいです。
デザートのお餅を炭火で焼いてくれます。
炭炉の上に網を置いて、餅を焼いてくれます。
香ばしく焼き上がる様子を見ながら、香ばしい香りも楽しめます。
焼き上がった餅に小豆餡を載せていただきます。
香ばしく焼き上げた餅と優しい甘味の小豆餡がとても美味しいです。
〆のフルーツはマスクメロンです。
これも素晴らしい一品でした。
松阪の「和田金」さん「寿き焼きコース（松）」でしたが、想像以上に素晴らしい逸品でした。
自社牧場を持ち、直接入荷する新鮮な松阪牛は原則として肉の冷凍は行わないと言う食材へのコダワリから始まって、非常に丁寧な下拵えや見事な調理技術も素晴らしいです。
店内も非常に格式の高い作りになっており、調度品や食器に至るまで一流のものが揃えられています。
ホスピタリティも素晴らしく、非の打ち所の無い接客でした。
創業1878年、147年目を迎える老舗中の老舗の素晴らしさを実感する事が出来ました。
