どうも、Mormor(もるもる)です！
今日は毎年9月20日の故大西祐貴店主の命日に開催されるイベントで提供されたメニューを会員制「夜蔦」会員向けに提供する、「友へ2025 – 未来 – 御膳」をいただきに、「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」に行って来ました。
2022年に亡くなって、もう3年も経つとはとても信じられません。
無くなる直前の2022年6月に訪問した際も、大西店主から直接手渡されたつけ麺のイメージが未だに記憶に残っています。
メニューの説明も大西店主から直接いただいた事を鮮明に覚えています。
大西店主亡き後も、蔦がちゃんと続いている事はとても感慨深いです。
「友へ2025 – 未来 – 御膳」の説明書き。
「和牛サーロイン〜しゃぶしゃぶ〜」、「A5 黒毛和牛と松茸の醤油 Soba」、「ゆめぴりかのお出汁ご飯」、「季節の桃アイス」の4品。
和牛や松茸が季節感と蔦らしさを醸し出しています。
ウェルカムドリンクのKOMBU-CHA。
コンブチャ（kombucha）は紅茶キノコと呼ばれるゲル状の菌を紅茶と砂糖に加えて発酵させた飲料。
ソーダになっているものも有ります。
この日のドリンクは「Classic Lager」にしました。
醤油味のラーメンなら、ビールが合いそうだと思ったので。
和牛のしゃぶしゃぶにも合いそうです。
いつもはリユース可能な箸が提供されますが、今回は竹箸の様です。
以前は焼印入りの木箸だったと思いますが、夜蔦になってからはリユース可能な箸でした。
今回は竹箸にしたのは巣鴨時代のリスペクトでしょうか？
「ゆめぴりかのお出汁ご飯」と「和牛サーロイン〜しゃぶしゃぶ〜」。
「ゆめぴりかのお出汁ご飯」は北海道産米「ゆめぴりか」を地鶏・浅利・
「和牛サーロイン〜しゃぶしゃぶ〜」には、利尻昆布島一等級と指宿産一本釣り本枯れ節で丁寧に取ったお出汁
和牛サーロインをいただきます。
見事にサシが入った和牛サーロイン。
まさに「口の中で溶ける」様に、アッと言う間に無くなりました。
「A5 黒毛和牛と松茸の醤油 Soba」。
2018年10月に巣鴨で限定で提供されたものを、飯田商店の飯田将太店主と共に再構築した一杯との事。
A5黒毛和牛骨の和牛骨スープと、
その4つのスープを配合し、醤油ダレと合わせてあるそうです。
具材の雲丹はグルタミン酸、
またキャビアは麺とすするとキャビアの持つ塩味が麺の旨味を引き立て
まずはスープから。
牛骨と浅利魚貝、黒さつま鶏に松茸と、豪華絢爛な食材の数々。
特に松茸はこんなに松茸の風味を抽出したスープも珍しいと思う位に感じられます。
自家製の細麺は全粒粉もしくはフスマ練り込みなのか、ツブツブが見えます。
いただいてみると、滑らかな口当たりでしなやかな食感の麺です。
ツブツブが見えますが、香ばしいと言う感じより小麦の旨みを感じる麺です。
和牛ローストビーフと雲丹にキャビア。
雲丹はグルタミン酸、
キャビアはその塩味が麺の旨味を引き立てます。
4つのスープのクワトロスープですが、松茸と浅利の風味をまず感じます。
しかし動物系のスープが牛骨と言うのが分かる、厚みが有りながら優しい味です。
そこに飯田商店仕込みの黒さつま鶏「黒王」
松茸と麺をいただきます。
かなりの大きさの松茸に、40kgもの松茸のスープがとても良く合います。
豪華絢爛な食材の数々を使いつつ、麺とのコンビネーションもキッチリ取っている素晴らしいスープです。
雲丹をソース代わりに和牛のローストビーフをいただきます。
雲丹の旨みと和牛のローストビーフが至福の旨さです。
麺と和牛のローストビーフの旨さが見事に調和しています。
蔦と言えば、「醤油SOBA」のポルチーニ茸とトリュフのペーストを思い出します。
トレードマークのポルチーニ茸とトリュフのペーストが無くても、松茸の凝縮された旨みがそれを補って余り有ります。
牛骨スープと飯田商店仕込みの黒さつま鶏「黒王」
和牛のローストビーフと麺をいただきます。
4種のスープと和牛ローストビーフの旨みが麺ととても良く合います。
これだけの豪華食材をこれでもかと投入しながら、キチンと全体の調和を保っている事が奇跡に近いです。
「ゆめぴりかのお出汁ご飯」。
地鶏・浅利・
炊き込みご飯の風味を出汁のみで表現したと言う事ですが、既にビジュアルと香りだけでも旨いです。
トリプルスープとの事ですが、鶏と節の風味と、後味の浅利の旨みが感じられます。
麺よりも粒が細かい分、隅々にまでお出汁が行き渡ります。
またお米自体がお出汁を吸っている事も有って、まるでお出汁をいただいているかの様な感じです。
4種のスープは温度が変わるにつれて別の味が前に出て来ます。
最初の一口は松茸が前面に出ていましたが、浅利の出汁が顔を出して来ます。
そして鶏の旨みに牛骨の後味と、味の変化が楽しめます。
麺と具を食べ終えて、スープを味わいます。
温度が変わるにつれて味が変化するのは、故大西店主の父上、大西良明氏の「七重の味の店 めじろ」のスープの特徴でした。
故大西店主はペーストによる味の変化を加え、その味の変化も現代のラーメンのトレンドの一つです。
と言う訳で、完飲＆完食です。
この丼とレンゲは巣鴨時代を彷彿とさせます。
敢えて竹箸なのも巣鴨時代のリスペクトかもしれません。
デザートの「季節の桃アイス」。
桃だけを贅沢に使い、
桃そのものを味わっている様なみずみずしさが有ります。
今回は記念品が用意されました。
過去のイベントではベビースターラーメンを配ったり、タオルやTシャツの販売が有りました。
今回は「記念品」との事。
中には「友へ2025 – 未来 -」のステッカー＆缶バッジが入っていました。
寄せ書きで「Future」の文字が書かれています。
伊丹シェフのイタズラ心でハングル文字も有ります。
こちらは缶バッジ。
ステッカーと違って文字部分がラメになっています。
この方がCoolですね。
Japanese Soba Noodles蔦の会員制「夜蔦」の「友へ2025 – 未来 – 御膳」でしたが、今回は巣鴨時代の蔦をリスペクトしつつ、飯田商店のスープを加えたクアトロスープなど、進化が見られます。
過去のイベントで協業した際も、飯田商店の雲呑をアレンジして蔦オリジナル雲呑とし、それがレギュラー化したりしています。
また「中華蕎麦とみ田」さんで良く使われるTOKYO-Xが使われる様になったり、確実にコラボレーションの効果が出ていると思います。
次回の限定麺もとても楽しみです。
