どうも、Mormor(もるもる)です！
今日は11月の限定ラーメン 「味噌らぁめん -翠蘭-」のLimited Courseをいただきに、「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」に行って来ました。
2017年に巣鴨で限定提供された「味噌つけSoba」をベースに、
当時の大西シェフの味噌ダレを基に、3種の味噌、トマト、
麺はキタノカオリ、ハルユタカ、キタホナミ、もち姫、と自家製粉の全粒粉をブレンド。
大ぶりの豚肩ロースには抹茶マスタードソースを合わせ、
11月の限定ラーメン 「味噌らぁめん -翠蘭-」の説明。
今月からCOURSE MENUの説明も加わり、更に分かり易くなりました。
こう言う細かい心遣いが、プレミアム感を醸成します。
ウェルカムドリンクのKombucha。
今日は紫蘇風味のスパークリングです。
柚子風味と2種類有って、炭酸の有無が有ります。
ドリンクはハイボールにしました。
「味噌ラーメン」と聞いたので、ハイボールが合いそうな気がしました。
多分ジントニックより合うと思います。
アミューズの「銀杏と無のフラン 柚子と味噌香る泡」。
蕪の甘みと有精卵のコクが広がる、和風フラン（卵や牛乳を使った日本の茶碗蒸しに似た料理）。
銀杏が添えられており、柚子味噌のエスプーマが掛かっています。
「寒師と春菊の生雲昆布鰹水に浮かべて〜三つ葉オイル〜」。
昆布と鰹の出汁に、冷水で締めた生雲吞です。
鰤刺しと春菊を包んで有ります。
みつ葉の香りとともにレンゲで一口にいただきます。
昆布と鰹の出汁の風味がとても良いです。
冷水で締めた生雲吞は独特の味と食感で、とても美味しいです。
「南瓜とズワイガニの冷製ケーキ、緑黄サバイヨンソース」。
南瓜✕蟹の冷製クラブケーキにビネガー香るサバイヨンと、ほうれん草のサバイヨンが添えられています。
南瓜と蟹の風味が、カニクリームコロッケの具の様で美味しいです。
「地鶏のコンフィ、蜜柑ポン酢 牛蒡クラッカー、揚げ葱添え」。
青森シャモロックのコンフィは黒毛和牛脂を忍ばせ、添えられた香ばしい牛蒡と葱で冬の土壌”を表現しているそうです。
手前の温州蜜柑ぽん酢でさっぱりといただけます。
「紅芯大根の昆布締め 山椒香る酢橘ジュレ」。
昆布締めの紅芯大根に、山椒香る酢橘ジュレが添えられた一品。
山椒香る酢橘ジュレで、メインの前にサッパリとさせてくれます。
メインの「味噌らぁめん〜翠蘭〜」。
2017年に巣鴨で限定提供された「味噌つけSoba」をベースに、
大西シェフが亡くなる直前の2022年6月にいただいた「つけSoba（味噌）」が思い出されます。
まずはスープから。
2017年当時の味噌ダレを基に、3種の味噌、トマト、香味野菜をメインに仕上げたタレを作り上げたそうです。
その味噌ダレに、青森シャモロック・比内地鶏・天草大王のスープを合わせ、深みのある味わいを実現しています。
全粒粉を練り込んだ、自家製麺の細麺。
キタノカオリ、ハルユタカ、キタホナミ、もち姫、店内製粉の全粒粉をブレンドして使用しています。
もちもちとした食感と芳醇な風味、喉越しの良さがあります。
抹茶マスタードソースを合わせた豚肩ロース。
味噌味スープに抹茶マスタードソースが思いの外美味いです。
酸味の有るマスタードと味噌は兎も角、抹茶と味噌は驚きです。
味変の「トマトソース」。
味噌とトマトは相性が良い食材です。
トマトの酸味と旨みが味噌味スープを更に美味しくしてくれます。
味噌味スープに酸味が有るので、「コーラルリーフフェザー」と良く合います。
麺との食感の対比も良い感じです。
水菜っぽい葉物野菜と麺をいただきます。
味噌味スープが思いの外葉物野菜に合っていて美味しいです。
滑らか食感で香ばしい麺とも相性が良いです。
白菜コリアンダーソースはまろやかなコリアンダーの風味で味噌味スープを更に変化させてくれます。
ソースで味を変化させていくのは、大西シェフの真骨頂でも有ります。
更にそのソースを複数使用して、味に複雑さを加えています。
蛤のフォン・ド・
しめじとタモギタケを多めの油でソテーし、
グルタミン酸、グアニル酸、コハク酸などの旨みを重ねたスープになっています。
食べ始めは3種の味噌、トマト、
途中で抹茶マスタードソースや白菜コリアンダーソース、蛤のフォン・ド・
チャーシューやスイスチャードなどの具材の旨みも溶けています。
と言う訳で、完飲＆完食です。
「味噌らぁめん〜翠蘭〜」でしたが、三種のソースで複雑に味が絡み合う見事な一品でした。
味を重ねて複雑な旨みに変えて行く手法は、フランス料理に通じるものが有ります。
デザートは「りんごのコンポート タタン アールグレイアイスを添えて」。
タタンとは、タルト・タタンという、バターと砂糖でキャラメリゼしたりんごを型に敷き詰め、その上に生地を被せて焼いたフランスの伝統的なアップルタルトだそうです。
アールグレイアイスと和紅茶との相性も素晴らしいです。
「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」の、11月の限定ラーメン 「味噌らぁめん -翠蘭-」 のLimited Courseでしたが、どれも素晴らしい一品でした。
「味噌らぁめん -翠蘭-」は、2017年に巣鴨で限定提供された「味噌つけSoba」をベースに、
ラーメンスープや使用食材をを見事なアレンジで提供する、Limited Courseの前菜も楽しめました。
来月の限定麺もとても楽しみです。
