どうも、Mormor(もるもる)です！
今日は1月の限定 「真鯛塩Soba〜白の余韻〜」 のLimited Courseをいただきに、「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」に行って来ました。
1月の限定 「真鯛塩Soba〜白の余韻〜」は、地鶏の旨味に、
具材の主役は、昆布締めした真鯛のミキュイで、淡口醤油、白ワイン、ヴィネガーで軽くマリネし、
紅茶葉をまとわせた岩中豚ロースが奥行きを添え、
揚げネギの香ばしさ、
ウェルカムドリンクのKombucha。
今日はゆず風味です。
紫蘇風味と2種類有って、炭酸の有無が有ります。
1月の限定 「真鯛塩Soba〜白の余韻〜」の説明。
「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの「塩Soba」は青森シャモロック、天草大王、黒豚、浅利、乾物などのスープに数種の塩をブレンドし、貝の出汁を合わせた塩タレを使っています。
この「真鯛塩Soba〜白の余韻〜」は、地鶏の旨味に真鯛の骨と身から引いた出汁を重ねたダブルスー
COURSE MENUの説明。
COURSE MENUの説明も加わり、更に分かり易くなりました。
こう言う細かい心遣いが、ありがたいです。
今日のドリンクは「ジントニック」にしました。
「塩ラーメン」なので、ジントニックが合いそうな気がしました。
多分ハイボールやクラフトビールより合うと思います。
前菜①の「焼き金時人参と林檎乳清」。
金時人参に林檎とホエイの爽やかなソースを添えてあります。
金時人参の鮮やかな橙色が綺麗です。
前菜②は「聖護院蕪の帆立出汁茶漬け風」。
米に見立てた蕪を帆立出汁で炊いたお茶漬け風との事。
白いお出汁がミルキーな感じに見えます。
米に見立てて細切れになっている「聖護院蕪」。
帆立出汁が浸みていてとても美味しいです。
乳白色ですが非常にスッキリとした味のお出汁です。
前菜③は「白の寒鰤」。
しっかりと寝かせた鰤を昆布水に括らせ、白子の旨みが溶け込んだミルクソースと合わせています。
との事。
昆布〆の様な感じで、白子のミルクソースも良い感じです。
塩漬けの胡椒がとても良い感じです。
やはり冬の寒鰤は旨いです。
脂の載った寒鰤に白子ソースが良く合います。
前菜④の「鴨ロース焼き、黒大蒜のタレ」。
「鴨ロース」のローストは絶妙な火の入り加減です。
酸味とコクの、発酵した黒大蒜のソースが添えられています。
「鴨ロース」のローストに黒大蒜のソースを添えていただきます。
酸味とニンニクらしい旨味が鴨ロース肉にとても良く合います。
発酵しているせいか、匂いは思った程では無いです。
お口直しの「凍り大根の一番出汁寄せ」。
一度凍らせた大根を鰹節と昆布の一番出汁で炊いて、ゼリー寄せを添えてあります。
スッキリとした味わいで、味覚をリセットしてくれます。
メインの「真鯛塩Soba〜日の余韻〜」。
ズワイガニは一杯ずつ軽くしゃぶしゃぶし、
紅茶葉をまとわせた岩中豚ロース、レモンの下には昆布締めした真鯛のミキュイ、ローストトマトと自家製トマトソースとブラックオリーブのタプナードが添えられています。
鶏と真鯛の旨味のベーススープに、貝やエビの旨味の塩ダレを合わせたスープ。
地鶏と真鯛の骨と身から引き出した出汁を重ねたダブルスー
蔦と言えばの浅利やイタヤ貝に加えて、真鯛と干しエビの旨味が有り、味の厚みが素晴らしいです。
麺は細麺ストレート。
塩味スープに合わせた、しなやかで適度な歯応えの細麺。
麺とスープのバランス感が素晴らしいです。
紅茶葉をまとわせた岩中豚ロースのチャーシュー。
薄手ながら大ぶりで、食べ応えが有ります。
紅茶葉の風味と岩中豚の旨みが素晴らしい逸品です。
具材の主役、昆布締めした「真鯛のミキュイ」。
淡口醤油、白ワイン、ヴィネガーで軽くマリネしてあるそうです。
香ばしく焼き上げた皮目がとても良い感じです。
香ばしい「揚げネギ」。
「揚げネギ」と言うと、細切れのものを想像しますが、コレは白髪ネギを揚げたもの。
同じ「揚げネギ」でも、ネギは切り方で味が変わるので、この白髪ネギを揚げた「揚げネギ」のバランス感が絶妙です。
レモン。
塩味スープにレモンはとても良く合います。
昆布締めした「真鯛のミキュイ」も酸味を付けて有るので、スープにレモン風味はとても美味しいです。
自家製トマトソースを添えて麺をいただきます。
トマトは旨味が多く、酸味が塩味スープに良く合います。
小田急相模原の「石山商店」さんの「塩らーめん」には生のスライストマトが添えられており、「饗 くろ喜」さんの「塩そば」にはローストトマトが載っています。
ブラックオリーブのタプナードを添えて麺をいただきます。
ブラックオリーブの濃厚さとビター感が鯛塩スープに合っていて美味しいです。
酸味と塩味も合いますが、ブラックオリーブも良く合います。
「揚げネギ」と麺をいただきます。
この白髪ネギの揚げネギの香ばしさが、細麺と鯛塩スープにとても良く合います。
麺とスープと薬味のバランスがとても良いです。
鶏と真鯛の旨味に、貝やエビの旨味のスープ。
自家製トマトソースとローストトマトの酸味と甘味、
蔦らしい、味を重ね合わせた多層的な旨味になっています。
と言う訳で、完飲＆完食です。
「真鯛塩Soba〜日の余韻〜」でしたが、鶏と真鯛の旨味に、貝やエビの旨味のスープとしなやかな細麺、そして自家製トマトソースとブラックオリーブのタプナードのコク、ローストトマトの酸味と甘味が織りなす重層的な旨味が素晴らしいです。
紅茶葉をまとわせた岩中豚ロース、軽くしゃぶしゃぶされたズワイガニ、そして昆布締めした真鯛のミキュイも鯛塩スープに良く合います。
デザートの「金柑と蜜柑、甘酒の初春～米霞を敷いて」。
金柑のコンポートに、ゆめぴりかのクランブル、蜜柑と柚子果汁に白ワインと酒粕を合わせています。
残念な事に、今回の1月の限定 「真鯛塩Soba〜白の余韻〜」を以て、しばらくの間「夜蔦」は休止となります。
高嶋シェフの独立、スタッフの退職が重なり、「夜蔦」を維持して行く事が困難になったと言う事で、1月を以て休止と言う事になりました。
体制を整え、また再開を目指すとの事です。
大西祐貴シェフが目指した、ラーメンをコース料理のメインにまで高めようと言う志を引き継ぐ為に、暫しの休息期間に入ります。
また再び、大西祐貴シェフの夢をつなぐその日まで、暫しのお別れです。
