どうも、Mormor（もるもる）です！
先日、お招きいただいて恵比寿の「H（アッカ）」に行って来ました。
「H（アッカ）」は神楽坂に2020年7月にオープンして、2021年10月に恵比寿に移転しました。
堀江シェフはフレンチのシェフである父から料理の手ほどきを受け、イタリアのヴェネト州の3つ星「レ・カランドレ」で修行し、“イノベーティブ・フュージョン”の道に進んだそうです。
メニューには生産者の方々への感謝の言葉と共に、食材とその生産者が記載されています。
私の知り合いの飲食店の店主さんも常々生産者さんへの感謝とリスペクトを口にしていましたが、同様にメニューの説明時には必ず生産者の方のお名前と、その食材の特色などと共に感謝の言葉がありました。
コース料理にはミネラルウォーターが含まれており、ガス／ノンガスが選べます。
最近ガス入りが気に入っているのでガス入りにしました。
ドリンクはワインまたはノンアルコールが選べるので、ワインペアリングを選択しました。
まずは前菜の帆立や牡丹海老に合わせたスパークリングワインが提供されます。
凄いのは、お隣のノンアルコールペアリングを選択した方のお茶と色が完璧な位に近いという事。
もちろんスパークリングワインもとても美味しかったですが、お茶も香りが凄くて驚きました。
こちらでは目の前に「H」と書かれた木箱が有り、メニューによってその中のどのカトラリーを使うか指示されます。
「下の引き出しを開けて、黒い柄のスプーンとフォークを取って下さい」という感じです。
ちなみにその下の黒い封筒は、この日のメニューを持ち帰るために用意された封筒で、横折でも縦折でも入る様になっています。
北海道函館の「マルヒラ河村水産」の帆立と蕪の「あこや姫」（株式会社まどか菜園）を使った一品。
甘味が凄くて、蕪とは思えない様な柔らかい食感に驚きます。
挟んである帆立に近い様な食感です。
帆立と「あこや姫」を一緒にいただきます。
ソースには柑橘系の爽やかな風味があります。
グリーンの色は香草のディルで、こちらは西東京市の有限会社ニイクラファーム製との事。
ソースに掛かった粉末は沖縄県うるま市の「AlgareX」製の「うま藻パウダー」。
この「うま藻」は沖縄の泡盛粕で育てた藻から作られていて、DHAを豊富に含む藻を育てる実験中に、偶然沖縄の泡盛粕で育てた藻の旨味がすごい事を発見し、調味料として発売する事になったそうです。
ホワイトアスパラと牡丹海老を使った一品。
チーズを使ったソースが掛かっています。
香ばしく焼き上げられたホワイトアスパラ。
これはこの時期旬の海外から取り寄せたものだそうで、非常に柔らかいのに味が濃いものです。
チーズソースが香ばしいホワイトアスパラにとても良く合います。
ここで次からの料理に向けて、ロゼワインが提供されます。
料理に合わせるだけでなく、同時に会食しているノンアルコールの方々の飲み物にも色や香りを合わせるなど、キメの細かい選択になっています。
続いては「鹿ハツ」と「釜揚げシラス」を使った一品。
「鹿ハツ」は広島県安芸高田市の「古門さん」の鹿だそうです。
「鹿ハツ」をいただくのは初めてです。
北海道函館の「マルヒラ河村水産」の「釜揚げシラス」使ったソースを絡めて「鹿ハツ」をいただきます。
「釜揚げシラス」やケッパー、梅などを使用した和風のソースですが、味わいは和風と言うより無国籍風です。
「鹿ハツ」は初めていただきましたが、牛ハツや豚ハツより柔らかく、牛ハツの様なクセの無い味で、サクサク食感なのにしっとりしている不思議な食感です。
100%米粉パン。
お招きいただいた方が大絶賛するこのパン。
「100%米粉」と聞いた時、何と無く以前いただいた米粉パンを思い出して、小麦の香ばしい風味の無い、これと言って特徴の無い味を思い浮かべましたが…。
食べてビックリ！とても香ばしい上に旨みも甘味も有って、衝撃的な位美味いです。
なるほど食通な方を唸らせるだけの事は有ります。
思わず全部食べそうになりましたが、堀江シェフの「この後コレと食べると美味しい料理が有るので、全部食べないでくださいね」と言う一言で踏み止まりました。
ここで次の料理に合わせてワインが出て来ます。
白ワインという事は、次は魚介か野菜でしょうか？
「八色しいたけ」と「毛蟹」を使った一品。
新潟県南魚沼市の「関農園」さんの「八色しいたけ」と北海道函館の「マルヒラ河村水産」の「毛蟹」と高知県高知市の「横田きのこ有限会社」の「極みえのき」、そしてミョウガを使い、ソースの白いのはジャガイモ、グリーンの部分は確か日本茶（ほうじ茶？）を使っていると言っていた様な気がします。
椎茸に毛蟹を合わせると言う発想もビックリですが、椎茸のグアニル酸と蟹の「グルタミン酸」と「アデニル酸」の組み合わせで旨みを増している様です。
「極みえのき」は海洋深層水を使って育てた「えのき」で、カルシウムが通常の2.6倍も含まれていて、生で食べても美味しいと言う「えのき」です。
料理は本当に奥が深いです。
ココで次の「スペシャリテ」用の赤ワインが出て来ます。
という事は勿論肉料理という事に…。
茨城県筑西市「株式会社Noblesse Oblige」の駝鳥肉を使用したカツサンド。
岩塩で味付けされた駝鳥肉のサンドイッチです。
昔ダチョウの肉をいただいた事が有りましたが、確かかなり硬い肉だった覚えが…（汗）
これに、黒トリュフを惜しみなく削って掛けます。
もう「もずく」かと思う程豪快に掛けます。
岩塩＋黒トリュフ盛り盛りでいただきます。
食べた瞬間アタマの中が「？？？」で満たされます。
まずとても柔らかいです。
そして鳥とは思えない食感と風味に驚きます。
最後に岩塩と黒トリュフだけでコレだけの美味さになるのかと引っくり返りそうになります。
コレは確かに「スペシャリテ」に相応しいです。
ココからはカトラリーが上の蓋を開けた所のモノになります。
こう言う仕掛け一つとってもエンターテイメント性を高める演出がなされています。
次の食事に合わせたワインが出て来ます。
今度は白ワインなので、魚介系でしょうか？
「金目鯛」と「一番株採りなめこ」を使用した一品。
小田原の「株式会社さんの水産」の金目鯛と、株式会社まどか菜園の「一番株採りなめこ」を使用しています。
堀江シェフによれば「『なめこ』は同じ株から何度か収穫出来るキノコですが、その株の一番最初のものはヌメリが少なくクセの無い味になる」そうです。
確かに「なめこ」にしてはヌメリが少なく、クセの無い食べやすいものです。
ソースには金目鯛の頭や骨を使って作ったものが掛かっています。
そして静岡県下田市の「ひらたけ農園」さんのクレソンが載っています。
クレソンと聞くと、ハンバーグなどの添え物的なイメージしか無くて、クセが無いけど特に印象に残らない野菜と思っていましたが、“葉と茎にワサビのようなピリッとした辛味があり、「オランダガラシ」とも呼ばれています”との事。
実際このクレソンは確かに仄かなワサビっぽい辛味が有って、味の濃いものでした。
「お口直し」。
鮮やかな黄色とグリーンが印象的です。
ちなみに器の色はそれぞれに違います。
爽やかな酸味のソースとゼリー。
これも確か日本茶（番茶？）と聞いた様な気がしますが、こう言う組み合わせが味としてキチンと成立している所が凄いです。
普通ならこう言う組み合わせに思いも至らないと思うので、そのセンスと経験値が桁外れなのでしょう。
続いて次の料理用のワインが用意されました。
赤ワインという事は肉系でしょうか？
登場したこの肉は…。
宮崎県の「都萬牛」です。
「都萬牛」と「牡蠣」を使った一品。
宮崎県西都市の「株式会社ミート工房拓味」さんの肥育している和牛で、黒毛和牛で霜降りをあまりつけないように肥育するのが特徴だそうです。
確かに和牛特有の「霜降り」が殆ど無い赤身の多い肉です。
牡蠣のソースが掛かっており、添えられているのは石川県金沢市の「農業組合法人蓮だより」の「加賀蓮根」です。
“もっちりとした食感が特徴の加賀れんこんの中でも、「蓮だより」がつくる「川端れんこん」は、ねばりの強さが特徴です。”とあります。
「都萬牛」をいただきます。
牡蠣ソースの濃厚な風味と脂身の少ない「都萬牛」の肉がとても美味しいです。
「都萬牛」の肉は霜降りが少ないにも関わらず口の中で解ける様な柔らかさで、食べた瞬間頭の中が「？？？」とクエスチョンマークで一杯になります。
霜降り肉が解ける様に柔らかいのは口の中の温度で牛脂が溶けるからと分かりますが、その牛脂が少ない「都萬牛」の肉が口の中で解けるのは本当に不思議です。
恐らく牛脂が少ないだけでなく、物凄く細かい霜降りなのでは無いかと推測します。
ラストの料理用のワインが用意されました。
これもスパークリングですが、最初の物とは全く違った風味の一杯です。
〆の「アオリイカ」の冷製パスタ。
パスタと言っても極細のカッペリーニが使われています。
「アオリイカ」は新潟県佐渡市の「マルヨシ鮮魚店」さんのもの。
「アオリイカ」のネットリとした食感と極細のカッペリーニがとても良く合います。
和風な味付けながらちゃんとイタリアンになっていて、両方を知り尽くしている堀江シェフだから出来る一品なのだと思います。
「蕗の薹」と「寿の塩」を使ったジェラート。
「蕗の薹」をジェラートにすると言う発想が凄いです。
このジェラートにはオリーブオイルが掛かっています。
フルーティーなオリーブオイルと仄かな苦味の「蕗の薹」、そして「寿の塩」が合わさると、不思議な事にレモンっぽい風味のジェラートを食べている感覚になります。
フルーティーなオリーブオイルと「蕗の薹」の仄かな苦味がレモンを想起させ、「寿の塩」が甘みを強調してくれるからかも知れません。
フルーティーなオリーブオイル。
これを普通のバニラアイスに掛けただけでもフルーティーな風味が味わえそうです。
食後のコーヒー。
怒涛の味の嵐を、コーヒーの苦味と香ばしい風味が落ち着かせてくれます。
未体験の味と食感、そしてワインやデザート、カトラリーを収めた箱などの仕掛けや食器も含めたエンターテイメント性の高い素晴らしい時間を過ごす事が出来ました。
お招きいただいた人生の大先輩には感謝しか有りません。
今回は体調の関係で全てを味わう事が出来ず、不完全燃焼だったと思われるので、次回は是非快気祝いで全てを味わっていただきたいと思います。
