どうも、Mormorです！
代々木上原に弊社事務所を移転したので、ご近所になった「Japanese Soba Noodles 蔦」さんに行って来ました。
夜は会員制となる「夜蔦」も始まり、ますます楽しみになって来ました。
入口のメニュー。
数量限定の「特製和牛担担麺」¥3,000も気になりましたが、ワンタン好きとしては「特製トリュフ雲呑 醤油／塩Soba」¥4,000に目が行きました。
「トリュフ雲呑」は昨年大西店主の一周忌に行われた「Japanese Soba Noodles 蔦 × 中華蕎麦 とみ田 × らぁ麺屋 飯田商店 【友へ】 」の際にも有りましたが、あの時の雲呑は「らぁ麺屋 飯田商店」の餡をサマートリュフで包んだ超豪華版でした。
その際は醤油味だったので、今回は「特製トリュフ雲呑 塩Soba」¥4,000にしました。
黒い紙ナプキンに白と赤のレンゲ、そして日の丸の帯の付いた木の箸を見ると「Japanese Soba Noodles 蔦」さんに来た事を実感します。
レンゲは巣鴨時代もコレを使っていたので、余計にそう言うイメージが有ります。
待つ事10分少々で「特製トリュフ雲呑 塩Soba」が到着。
代々木上原に移転して来てから定番になっている、別皿の特製トッピングが個人的にとても好きです。
仕事中で無ければお酒を頼んで一杯飲みながら食べたいです。
別皿の特製トッピングには、「ツタスコ」(チリペッパーソース)、「塩漬け胡椒」、南高梅を使った「梅肉ナンちゃんソース」の「三種の神器」が添えられています。
エスプーマの載った和牛のローストビーフや黒豚ロースの生ハム風、半熟味玉、オーブンで焼き上げたイタリアントマトなどが載っています。
いずれも「ラーメンの具」と言うよりはワイン片手につまむオードブルの様な感じです。
「トリュフ雲呑 塩Soba」。
トリュフ入りのワンタンに和牛ローストや豚ローストのチャーシュー、イベリコベジョータのベーコンの上にはデュクセル（茸ペースト）らしきものも載っています。
繊維を短く切らないために縦に刻まれた九条ネギの上に赤いアマランサスの葉が添えられています。
まずはスープから。
青森シャモロック、天草大王、黒豚、浅利、乾物などのスープに数種の塩をブレンドし、貝の出汁を合わせた塩タレのスープ。
「Japanese Soba Noodles 蔦」さんならではのトリュフ香る香味油など、多層的な味なのにまとまり感の有るスープです。
麺は自家製細麺ストレート。
「醤油Soba」とは配合を変えた国産小麦粉、青森シャモロック有精卵、内モンゴルかんすい、沖縄の塩「ぬちまーす」などを使用したコダワリの麺。
しなやかな麺は適度な弾力が有って喉越しの良い麺で、小麦の風味が美味しい麺です。
「トリュフ雲呑」。
「Japanese Soba Noodles 蔦 × 中華蕎麦 とみ田 × らぁ麺屋 飯田商店 【友へ】 」の際にも有りましたが、あの時の雲呑は「らぁ麺屋 飯田商店」の餡をサマートリュフで包んだ超豪華版。
こちらは流石にそこまででは無いものの、ふんだんにトリュフを使用してあり、形状的には「らぁ麺屋 飯田商店」の雲呑とほぼ同じです。
恐らく「蔦の隠し味」が入っているのも同じだと思いますが、アレかな？コレかな？と「蔦の隠し味」を考えるのも楽しいです。
国産A5黒毛和牛のローストビーフ。
和牛の載ったラーメンと言うと今でこそ使用しているお店も幾つか有りますが、「MENSHO」さんや「Japanese Soba Noodles 蔦」さんはそのパイオニア的な存在だと思います。
国産黒豚ロースチャーシュー。
「Japanese Soba Noodles 蔦」さんらしい、薄手の大きなチャーシューです。
巣鴨時代の「醤油Soba」も薄くて大きなチャーシューが載っていた記憶があります。
デュクセル（茸ペースト）っぽいものが載っているのは「スペイン産『イベリコ豚』血統100%の最高級ランク『ベジョータ』のバラ肉のベーコンでしょうか？
巣鴨時代もペーストが載っていたのは『ベジョータ』のベーコンでした。
ただこのペーストは恐らく茸だけでなく、以前使われていた「ボッタルガ」（真ダラのカラスミ） と白インゲンのペーストの様なものと合わせているのかも知れません。
穂先メンマ。
以前いただいた「醤油Soba」にも載っていましたが、淡麗系のスープに良く合う具材です。
ネギ。
九条ネギともう一種類なのか、分かりませんが青い部分と白い部分が両方載っています。
刻み方は繊維方向になっています。
ネギと麺をいただきます。
貝の出汁が効いたスープはトリュフオイルなのかトリュフ香るスープで、鶏と節系、貝、乾物などの多層的な味のスープです。
「塩Soba」用に打った自家製麺のしなやかさと小麦の風味に塩味スープが良く合います。
黒豚ロースの薄切りでしょうか？
「ツタスコ」(チリペッパーソース)、「塩漬け胡椒」、南高梅を使った「梅肉ナンちゃんソース」の「三種の神器」を付けていただいても美味しそうです。
エスプーマが掛かった黒毛和牛。
白い泡なのにトマト風味と言うのが視覚と味覚のズレで不思議な感じです。
ふんだんにトリュフが使われている「トリュフ雲呑」。
皮に黒い粒々が見えますが、ただの全粒粉と言う訳では無さそうです。
全粒粉特有の香ばしい風味よりも黒トリュフ特有の風味が有るので、餡に入った大きめのトリュフと皮にトリュフ粒を練り込んで有るのかも知れません。
「蔦の隠し味」は思い当たるものが沢山有り過ぎて決め手に欠けます。
いずれにしても「旨い」味だと言う事は確かです。
デュクセル（茸ペースト）っぽいものが載っている「ベジョータ」のベーコンと思われるものと麺をいただきます。
一応デュクセル（茸ペースト）っぽいものは半分位スープに溶いた上でいただいています。
デュクセル（茸ペースト）は「Japanese Soba Noodles 蔦」さんらしい、幾つかの素材を合わせた多層的な味で、元々多層的なスープを更に複雑な味わいにしてくれます。
これも「Japanese Soba Noodles 蔦」さんらしいイタリアントマトのロースト。
トマトは加熱する事で旨味成分のグアニル酸が増加します。（出典：農研機構HPより）
これまでも蔦ではドライトマトやローストトマトを良く使って来ましたが、野菜類には珍しい旨味成分を持っており、且つ加熱する事で旨みが増す特徴を活かしたものになっています。
たっぷりのネギを絡めて麺をいただきます。
塩ラーメンにはネギが良く合いますが、「塩Soba」もやはりネギが良く合います。
爽やかな辛味とネギ独特の旨みが塩味スープと相まってとても美味しいです。
青森シャモロックの有精卵を使用した味玉ハーフ。
黄身の濃厚な味がとても美味しいです。
麺と具を食べ終えて、スープを味わいます。
鶏・豚・節系・乾物・貝などの旨みに茸ペーストの旨みとトリュフの香味油の風味を加えたスープはまさに「Japanese Soba Noodles 蔦」さんらしい味です。
“鶏と水”系が引き算なら、こちらは味を重ね合わせた多層的な旨みで構成されています。
日本的な引き算の味と洋風な足し算の味を上手く使った、オリジナリティ溢れる味になっています。
と言う訳で、完飲＆完食です。
「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの「特製トリュフ雲呑 塩Soba」でしたが、¥4,000と言う値段が惜しいと思わないレベルの一杯でした。
グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸の3つの旨みを縦横無尽に使って、イノベーティブなラーメンを作り出していると思います。
常に改良を続けているので行く度に少しずつ何かが変わっていて、限定メニューもかなり面白いアプローチが多いです。
「夜蔦」も始まったので、ますます「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの今後が楽しみです。
