どうも、Mormor(もるもる)です！
代々木上原に弊社事務所を移転して、ご近所になった「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」に行って来ました。
5月限定は「Ash de 鯵 Soba」との事。
“Ash”とは英語で「灰」の事なので、何かの灰を使っているのでしょうか？
本日のメニュー。
5月限定「Ash de 鯵 Soba」のLimited Courseです。
どうやら”Ash”は「灰」では無く、イカ墨と炭のチュイールを指している様です。（燃え殻の意味もある）
ウェルカムドリンクの「コンブチャ」と白ワイン。
前菜は「茄子のフムスとフレッシュマッシュルームのタルト」。
赤いのは辛味が無いのでパプリカパウダーでしょうか？
「Otsumami5種盛り」。
「万願寺とうがらしの焼き浸し黄韮載せ」、「レタスと酒盗のバーニャカウダ」、「烏賊のカッペリーニ馬告（マーガオ：山胡椒）掛け甘夏添え」、「海老とパイナップルチャツネ トレビスに載せ」、「低温調理ローストポーク蕪とココナッツミルクのソース」の5品です。
箸休めの「水茄子 紅生姜ドレッシング」。
旬の茄子に生姜はとても相性の良い組み合わせです。
生姜の爽やかな風味が良いお口直しにもなります。
そして満を持して5月限定「Ash de 鯵 Soba」が到着。
イカ墨と炭のチュイールがウチの奥様のものの方が綺麗だったので、写真はそちらのものです。
綺麗に網状になったイカ墨と炭のチュイールが視覚的にも美味しく見えます。
小鉢の「ハーブ香る洋風なめろう」も来ました。
縞鯵を使った洋風の「なめろう」です。
こちらは「Umami醤油」を掛けていただいても、スープを掛けてお茶漬け風にしても良いそうです。
まずはスープから。
長崎県産鯵煮干し、羅臼昆布、新玉ねぎを低温で丁寧に煮出したスープは鯵の旨みがとても良く出ていて新玉ねぎの甘味が美味しいです。
4種の醤油をブレンドした醤油タレは深みの有る味で、醤油の芳醇さも感じられます。
自家製麺の細麺。
絶妙な茹で加減でしなやかな食感で、小麦の風味も有る美味しい麺です。
スープが良く絡むので、麺とスープの一体感を感じる事が出来ます。
「こごみの白トリュフオイル漬け」。
白トリュフオイルの風味の「こごみ」。
旬の食材だけに瑞々しさが有って美味しいです。
「筍のハーブコンフィ」。
こちらも旬の食材です。
香り高くコンフィされた筍は柔らかくて美味しいです。
「新玉葱のグリル」。
玉ねぎの甘みが感じられるグリル。
スープととても良く合っていて美味しいです。
「ベジョータ」に載ったジンジャーソース。
敢えて生姜の繊維を残した食感や、爽やかな風味が鯵と良く合います。
「なめろう」などにも使われますが、鯵と生姜は相性が良いです。
「ダイスカットA5黒毛和牛ひと口ステーキ ピスタチオパン粉和え」。
香ばしいピスタチオの風味とA5黒毛和牛がとても良く合います。
牛肉の香ばしさとピスタチオの香ばしさとナッツらしい風味が良い感じです。
ジンジャーソースを溶いた鯵スープは更に旨みを増しています。
「こごみ」の白トリュフの風味や「筍」のハーブなどが混じり合って、複雑な味へと変化して行きます。
食べ進むに連れて味が変化していくスープは故大西シェフが最も得意とする所です。
「筍のハーブコンフィ」とチュイール。
少量なのでイカ墨と炭と言うイメージ程チュイールは感じませんが、サクッとした食感が有ります。
旬の食材で有る筍は渋みも無くて、柔らかくて美味しいです。
「ベジョータ」と麺をいただきます。
「ベジョータ」は蔦のペーストが載っている、蔦を代表する食材です。
「ベジョータ」自体も美味しくいただけるので、とても良いです。
「黒豚ロースチャーシュー」。
黒豚のチャーシューも蔦の代表的な食材の一つです。
火の通り方が絶妙で、しっとり感と肉感が有ってとても美味しいです。
「イカ墨と炭のチュイール」と麺をいただきます。
イカ墨は「イカ墨パスタ」にも使用されている様に、独特の旨みが有ります。
チュイールにする事によって「サクサク」食感で、食べるとイカ墨の旨みが感じられ、鯵のスープととても良く合います。
蔦の「Umami醤油」。
しょうゆの生まれ故郷、和歌山の醤油蔵の非加熱の濃口醤油を数種類ブレンドしているそうです。
蔦のオンラインショップで購入する事もできます。
「Umami醤油」を少量掛けて「ハーブ香る洋風なめろう」をいただきます。
旬の縞鯵の脂の乗った旨さに「Umami醤油」が良く合います。
洋風ですが、鯵に醤油だとやっぱり和を感じます。
麺と具を食べ終えて、スープを味わいます。
蔦のスープは温度や具材に使用したフレーバーや薬味などが溶け出して、刻々と表情を変えて行きます。
麺も具も食べ終えて、スープの温度が下がってくるとまた違った表情を見せます。
と言う訳で、完飲＆完食です。
結局「ハーブ香る洋風なめろう」は「Umami醤油」で食べてしまったので、ラーメンはそれだけで完結してしまいました。
細麺にスープが良く絡むので、残ったスープの量が少なめだった事も有ります。
「ほうじ茶のパンナコッタ」。
和紅茶はホットとアイスが選べます。
奥様はホットにしたので私はアイスにしました。
今回もお土産が有りました。
前回は赤い手提げの袋で、今回は白い紙袋です。
前回よりも小さくて軽い感じですが…？
今回は「ガトーショコラ」でした。
前回はサンドイッチで今回はガトーショコラ。
軽食だったりお菓子だったり色々と趣向を凝らしている様です。
と言う訳で、Japanese Soba Noodles蔦の会員制「夜蔦」の5月限定「Ash de 鯵 Soba」のLimited Courseでした。
また来月の限定も楽しみです。
