どうも、Mormorです！
今日は「創作つけ麺『青羽太』」をいただきに、「ラーメン巌哲」さんに行って来ました。
「ラーメン巌哲」さんでは季節の魚を使った「創作つけ麺」を金曜・土曜の夜営業限定で提供しています。
2025年4〜5月頃閉店・東京から移転してしまうとの事で、こちらで「創作つけ麺」をいただけるのも最後だと思うので行って来ました。
山口県下関産「青羽太」（あおはた）を使った「創作つけ麺」との事ですが、「青羽太」なのに全然青くなくて黄色いので、関西では「キアラ」と呼ばれているそうです。
「青羽太」に「三関セリ」、極上の椎茸の「天恵菇」（てんけいこ）、京芋などを合わせた至高の「創作つけ麺」です。
入口横にも「本日の創作つけ麺 山口県下関産 青羽太」と有ります。
¥3,100と、ラーメンとしてはかなりの値段ですが、使用素材と調理の手間を考えたら、コレでも全然採算が取れないと思います。
日本の外食は世界的に見ても、そのクオリティに対して非常に安いと思います。
こちらは先に食券を買ってから並ぶ方式なので、食券を購入します。
「限定」の所に「創作つけ麺『青羽太』」が有ります。
写真を見ても全然青くなくて黄色いです。
「創作つけ麺『青羽太』」。
出汁には青羽太アラ、昆布を使用、出汁の具には青羽太落とし（切り身）に三関セリの葉おひたし、京芋、そして柚子を載せています。
別皿には青羽太天ぷら、三関セリの根天ぷら、天恵菇（椎茸）天ぷらに輪島の塩を添えてあります。
小皿はチリ酢（ポン酢醤油）と藤屋わさび農園本わさびです。
天ぷらは輪島の塩もしくはチリ酢（ポン酢醤油）で、わさびは¥100の「茶漬け」などに使用します。
選りすぐられた素材と丁寧な仕事が見える品々は、高級料亭や割烹の料理を見ている様です。
つけ麺なので、まずは麺から。
平打ちの太麺は、かんすい少なめの様です。
中華麺ながら、かなり「きしめん」寄りな感じの麺です。
お出汁に浸していただきます。
麺がかんすい少なめな事も有って、非常に和風なつけ麺になっています。
「ざるうどん」に近い感じです。
三関セリの葉おひたし。
旬の三関セリの葉のおひたしは、セリ特有のビター感の有る風味がお出汁と絶妙にマッチした一品。
この旨さはこの時期しか味わえない至高の一品です。
青羽太落とし（切り身）。
お出汁に使ってあるアラとは別の、青羽太切落とし（切り身）をサッと炙ってお出汁と合わせた感じです。
弾力の有る青羽太切落とし（切り身）はアラと昆布のお出汁にとても良く合っていて美味しいです。
三関セリの葉のおひたしと麺をいただきます。
三関セリのシャキシャキした食感を残しつつ絶妙に合わせられたお出汁と麺が絶妙です。
セリ特有のビター感の有る風味が、青羽太と昆布のお出汁に合っていて、平打ち太麺がメチャ旨です。
三関セリの根の天ぷら。
三関セリは根まで食べられるのが特徴ですが、根の方が食感が良いのも特徴です。
コレの天ぷらはまさに至福の味で、輪島の塩が最高に合います。
天恵菇（椎茸）の天ぷら。
旨味成分のグアニル酸が通常の約3倍含まれていると言う、まさに究極の椎茸である天恵菇。
普通の椎茸とは比較にならない旨みは「天恵菇」としか表現のしようの無い旨さです。
青羽太の天ぷら。
これはチリ酢（ポン酢醤油）がオススメとの事。
確かにチリ酢（ポン酢醤油）でいただくと旨みがとても良く味わえます。
青羽太落とし（切り身）に藤屋わさび農園本わさびを添えていただきます。
青羽太の旨みに鼻に抜ける本わさびの香りが堪りません。
青羽太と昆布のお出汁だけに、青羽太落とし（切り身）がとても良く合います。
三関セリのおひたしと麺をいただきます。
茎の部分は葉に比べて更にシャキシャキ感が有って美味しいです。
平打ち太麺の味と食感との対比が面白いです。
お出汁に浸かった京芋。
大きな里芋の様な芋で、予め味を付けて煮てあるのでしっかり味が浸みています。
かなりの大きさで、箸で挟むと落ちてしまいそうなので、刺して持ち上げました。
しっかりと味の浸みた京芋。
ネットリとした食感とお出汁の旨みがたっぷりで、とても美味しいです。
つけ麺用のつけ汁に入っている具材とは思えない、料亭や割烹の料理の様な味と質感が有ります。
かんすい少なめの平打ち太麺は、うどんに近い感じです。
かんすい独特の風味が希薄で、歯応えや弾力も中華麺ほどでは有りませんが、純和風のお出汁には最高に合います。
うどん以上中華麺未満と言った感じの歯応えや弾力で、小麦の風味は同等の麺です。
青羽太の天ぷら。
2つ目は輪島の塩でいただきます。
塩でいただいても青羽太の旨みがしっかり味わえて、とても美味しいです。
麺に藤屋わさび農園本わさびを付けていただきます。
青羽太と昆布の旨みたっぷりのお出汁に浸した平打ち太麺に本わさびの風味がメチャメチャ合います。
思わず「旨い！」と口に出してしまう程です。
最初は食べ切れないかも知れないと思って買わなかった「お茶漬け」の食券を買って、お出汁を掛けてお茶漬けに。
お出汁が残っていて、お出汁だけで飲むのもこれだけの量だと難しそうだったので、「お茶漬け」を追加しました。
やるつもり無かったので、青羽太や三関セリのおひたしなどの具材を残していませんでしたが、お出汁とご飯だけでも昇天級の旨さです。
スープ割してお出汁をいただきます。
スープでは無く「お出汁」と呼びたい和風のお出汁です。
青羽太と昆布の旨みを存分に味わえる様になっています。
と言う訳で、完食。
「ラーメン巌哲」さんの「創作つけ麺『青羽太』」でしたが、ラーメンの概念を超える、和食のコースの様な品々でした。
青羽太アラ、昆布を使用した出汁には、具材として青羽太落とし（切り身）や三関セリの葉おひたし、京芋、そして柚子を合せています。
輪島の塩を添えた、別皿の青羽太天ぷら、三関セリの根天ぷら、天恵菇（椎茸）の天ぷらも素晴らしいです。
天ぷらは輪島の塩もしくはチリ酢（ポン酢醤油）で、わさびは「茶漬け」などに使用します。
選りすぐられた素材と丁寧な仕事が見える品々は、高級料亭や割烹の料理を見ている様です。
2025年4〜5月頃閉店・東京から移転してしまうとの事で、こちらで「創作つけ麺」をいただけるのも最後だと思うととても残念です。
