どうも、Mormor(もるもる)です！
今日は1月限定「Joue de boeuf cacao Soba」のLimited Courseをいただきに、「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」に行って来ました。
フランス語で「牛ホホ肉のカカオラーメン」
太田 哲雄氏のLA CASA DI Tetsuo Otaのアマゾンカカオを扱う事が出来る様になり、それを活かした新しいラーメンを作りたいと言う高嶋シェフの思いから生まれた一杯との事。（Japanese Soba Noodles 蔦のNoteより）
アマゾンカカオのフルーティーさや渋み、独特の深みが、醤油のコクと相性抜群だと言う事で、醤油味のスープになった様です。
カカオを使ったラーメンと言うと、町田の「パパパパパイン」さんのチョコレート担々麺「カカカカカカオ」を思い出しますが、構成的には「コココココーヒー」の方が近そうです。
「Japanese Soba Noodles 蔦」さんは2012年1月26日に巣鴨で創業したので、今年で13周年になります。
お祝いのお花が飾られていました。
移転直前の2019年に巣鴨の方に行きましたが、その頃から店内の感じなどは「Japanese Soba Noodles 蔦」らしさが有りました。
1月限定「Joue de boeuf cacao Soba」とLimited Courseの説明など。
ドリンクメニューの横の赤いカードは店内のWifiのQRコードが載ったものです。
コチラは地下に有るので携帯の電波が入り難かったりするので、ありがたいです。
ウェルカムドリンクの「コンブチャ」。
この日はノンスパークリングの柚子風味です。
ドリンクは「ハイボール」にしました。
アミューズの「アスパラガスのチキンソース掛け」。
初めの頃は蔦のラーメンスープのベースで有る「鶏のスープ」をそのまま、または生姜を加えたものなど、スープ自体を提供していました。
最近は「鶏のスープ」を餡掛けにして豆腐に掛けたりと加工する様になり、今回はチキンクリームソースとして提供されました。
前菜盛り合わせ。
サーモン・ディル風味クリームチズソース掛け、A5黒毛和牛のローストビーフ、ポテトサラダ、そしてルッコラのクロケット・トマトソース添えです。
ルッコラのクロケットはルッコラを加えたクリームコロッケで、トマトソースがとても良く合っています。
カボチャとしらすのポタージュ。
カボチャの甘味としらすの塩味が絶妙に合います。
一見合わなそうなものがピタリと合うと言うのは、有る意味気持ち良いです。
そしてメインの「Joue de boeuf cacao Soba」。
フランス語で「牛ホホ肉のカカオラーメン」
国産牛頬肉を赤ワイン、香味野菜、ハーブと一晩漬け込み、
カカオの風味と醤油の香ばしさを重ね合わせたと言うスープ。
ベースは青森シャモロック・天草大王丸鷄と
「カカオ」と言う名前から想像する程カカオ感は尖っておらず、クリームソースらしいまろやかなコクと旨みの奥に、仄かにカカオのビター感と醤油の香ばしさを感じます。
自家製麺の細麺。
蔦ならではの「キタノカオリ」などを中心に国産小麦をブレンドしています。
しなやかでなめらかな食感と小麦の味がスープと良く合います。
「牛頬肉の赤ワイン煮
セロリアック、フォン・ブラン、バター、
ホロホロにやわらかく煮込まれた牛頬肉の旨みと赤ワインの酸味が、アマゾンカカ
大きなクレソン。
「牛頬肉の赤ワイン煮
色合い、食感、味の全てに於いて絶妙です。
人参のフリット。
細かく刻んだ人参を揚げて、カリカリ食感の香ばしいフリットにしています。
これだけ細いと揚げたそうめんみたいな食感です。
「アスパラ」と付いていますがアスパラガスとは別物で、ヨーロッパでは山菜として珍重されているそうです。
見た目は緑色の大きなツクシの様です。
カカオニブとは、カカオ豆をローストして細かく砕いたもので、チョコレートの原料になるものです。
カカオパウダーの様に脱脂されておらず、チョコレートの様に砂糖やミルクを加える前なので、カカオの栄養価が全て有るスーパーフードとして注目を集めています。
蔦らしく、醤油味スープにアマゾンカカオクリームや根セロリのピュレ、「牛頬肉の赤ワイン煮
西洋料理的な味の重ね合わせの妙を、日本の繊細な味と技術で裏打ちした、究極の姿とも言えます。
削ぎ落としたシンプルさとは真逆の様に見えますが、何も混ざっていない状態はまさに「引き算の美学」そのものです。
「牛頬肉の赤ワイン煮
ホロホロと口の中で溶けてゆく牛頬肉の食感と、赤ワインで煮込まれた味わい深い味が、アマゾンカカオクリームのビター感を絶妙に活かす醤油味スープと合わさって至福の旨さです。
ビーフシチューにアマゾンカカオクリームのビター感が加わった様な、新しい旨さが有ります。
麺と具を食べ終えて、スープを味わいます。
醤油味スープにアマゾンカカオクリーム、そこに「牛頬肉の赤ワイン煮
多層的な中にも、しっかりと青森シャモロック・天草大王丸鷄と
と言う訳で、完飲＆完食です。
初め「カカオ風味の醤油味スープ」と聞いた時、遊び心で作った感じかと思いましたが、そこは「Japanese Soba Noodles 蔦」さん、非常に真面目に作られていました。
アマゾンカカオの風味を生かすべく醤油の香ばしさと合わせ、尖ってしまわない様にクリームを使い、カカオに合う赤ワインの風味と根セロリのビター感を合わせるなど、真剣に向き合った事が分かります。
デザート。
さつまいもとクリームチーズを使った和菓子の様な一品。
ガレットっぽいものも載っていて、食感的にも楽しめる一品です。
お土産のガレットっぽい焼き菓子。
都度異なる食材を使用していて、飽きが来ないです。
蔦らしいお土産になっています。
「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」の1月限定「Joue de boeuf cacao Soba」のLimited Courseでしたが、蔦らしい多層的な旨みを楽しめる一杯でした。
蔦の看板である「トリプルスープ」にアマゾンカカオの風味を生かすべく醤油の香ばしさと合わせ、クリームのまろやかさとコクに、牛頬肉の赤ワイン煮の風味と根セロリのビター感を合わせているのが素晴らしいです。
多層的な旨みの一方で、１つ１つの要素にも手抜きは無く、「トリプルスープ」もアマゾンカカオも根セロリのピュレも、牛頬肉の赤ワイン煮も、それぞれの味がしっかり伝わって来ます。
次回の限定もまた楽しみです。
