どうも、Mormor(もるもる)です！
今日は3月の限定ラーメン「Perfect Vintage」のLimited Courseをいただきに、「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」に行って来ました。
「Perfect Vintage」は一見オーソドックスな中華そばに見えますが、厳選素材を使い、手間暇掛けて仕上げた至高の一品との事。
TOKYO Xと与論島ホロホロ鳥のスープに兵庫県産の薄口醤油をベースに数種をブレンドした醤油タレを合わせています。
麺は北海道産小麦「舞い雪」をベースにし、
トッピングには、希少な南州黒豚のチャーシュー、
ドリンク／単品メニューと「Perfect Vintage」の説明書きとLimited Courseのメニュー。
説明書きが有るので、今からいただく一杯の構成やウリが分かって、より楽しめます。
出来たらLimited Courseの方にも説明が有ると嬉しいです。
ウェルカムドリンクの「コンブチャ」。
この日は柚子風味の炭酸なしでした。
炭酸の方だとサイダーの様な風味が楽しめます。
アミューズは原点回帰のスープ。
今回のスープはTOKYO Xと与論島ホロホロ鳥のスープですが、コレがそれでしょうか？
ホロホロ鳥は割と脂が多くて、鳥にしては相当コッテリとしていますが、このスープはそこまでコッテリはしていません。
前菜盛り合わせ。
金柑のコンポートと柑橘は合わせていただくと甘みと酸味が調和する様になっています。
豚の角煮は八角の効いた本格派で、ホロホロに煮込まれたもの、左上はなんとレバニラで、海老もカレー風味のソースで、ヌーベルシノワ的なアプローチです。
お口直し。
何のジュレだったかハッキリ覚えていませんが、確か柑橘とお茶（ジャスミンティー？）だった様な…（汗）。
口の中を爽やかにさせてくれるジュレだった事は間違い無いです（笑）。
メインの「Perfect Vintage」。
「『懐かしの中華そば』を蔦流に再解釈したもの」との事。
一見普通に見える食材やスープ、麺はどれもこだわりの食材をしっかり手を掛けたものです。
まずはスープから。
TOKYO Xと与論島ホロホロ鳥のスープに兵庫県産の薄口醤油など数種をブレンドした醤油タレを合わせたもの。
見た目が「中華そば」だけに、そのリッチな味にちょっと戸惑います。
醤油の風味がホロホロ鳥のリッチなスープに負けてしまっていて、豚とホロホロ鳥のスープは少しクドい気がします。
淡麗系になり切れず、かと言って濃厚系でも無い、どっちつかずの味になっている感じです。
個人的には「中華そば」っぽくするならもう少しアッサリ系にするか、もしくは濃いめの醤油で負けない様に仕上げるか、メリハリが欲しい所です。
自家製手揉み卵麺。
北海道産小麦「舞い雪」をベースにし、
残念な事にテボで茹でているせいか、かなりダマになっていて、麺が解し切れていない部分がかなり有りました。
テボで茹でて平ザルにあげるとか、もしくは良く解しながら茹でるなどしないとダマになり易い様です。
蔦ではあまりやらないタイプの麺なので、今までの様な茹で方だと難しい様です。
味的には美味しかっただけに、なんとも惜しいです。
希少な南州黒豚の肩ロースと思われるチャーシュー。
コレは脂の旨みが素晴らしい逸品。
周囲を焼き上げて中はしっとり低温調理で素晴らしい出来栄えです。
こちらは小ぶりなロースチャーシュー。
このチャーシューは右上に白い部分が見えますが、おそらく軟骨かと思われる硬いものが有り、3枚載っていましたが3枚とも入っていました。
チャーシュー自体の仕上がりはとても良かっただけにとても残念です。
鰹香るメンマ。
極太のメンマは鰹の風味が有ってとても美味しいです。
極太ですが見た目と違ってとても柔らかいです。
芹のおひたし。
ほうれん草に見立てて芹のおひたしと言う凝った演出。
ほうれん草もセリも仄かな苦味が有って、それが美味いです。
新玉のチャツネ。
コレは「中華そば」には載っていない、新しいアプローチ。
ホロホロ鳥の脂の甘みと玉ねぎの甘みが合っています。
生ワカメ。
厚手でザクザク食感の美味しいワカメです。
町中華だと海苔の代わりにワカメが載っている事が有りますが、それを豪華にした感じです。
芹のおひたしと麺をいただきます。
芹のシャキシャキ感と麺の食感が良い感じです。
もうちょい醤油が効いていると更に美味しそうです。
厚手のワカメと麺をいただきます。
厚手で風味の濃いワカメと麺がとても美味しいです。
ザクザク食感とモチモチ食感の対比もとても良いです。
極太の「鰹香るメンマ」と麺をいただきます。
この組み合わせは抜群に良くて、メンマの鰹の風味がスープの魚介出汁を補強してくれます。
と言うより、魚介出汁はメンマで供給している感じなのかも知れません。
TOKYO Xのバラロールチャーシュー。
コレは見た目も味も特に素晴らしい一品。
脂の甘みが素晴らしいチャーシューです。
肩ロースチャーシューで麺を包んでチャーシュー巻き麺にしていただきます。
こう言う感じになると、俄然スープのコッテリ感が生きて来ます。
ただ「中華そば」と言う感じからは大分乖離しますが…。
佐賀海苔。
湯河原の「らぁ麺屋 飯田商店」でも使われている佐賀海苔。
厚手でしっかりとした食感で、スープに浸すと溶ける様に柔らかくなります。
コレが今回のギミック、胡椒入りのA5和牛を使ったワンタン。
ワンタンを解してスープに胡椒の風味を移していただく様に、との事。
確かに餡には相当な量の胡椒が使われている様ですが、如何せんスープに胡椒の風味が移る程ではなく、仄かに香る位の感じです。
バラロールチャーシューで麺を包んでいただきます。
やはりTOKYO-Xは脂の甘みが素晴らしいです。
もちろん肉も美味いのですが、良い豚肉はとにかく脂が美味いです。
手打ち風の手揉み麺。
味と食感は素晴らしいので、ダマにならない様に茹でる事が出来たら完璧です。
そもそもくっつき易い特性の麺なので、茹で方を考えないといけない様です。
麺と具を食べ終えて、スープを味わいます。
やはり個人的には豚＋ホロホロ鳥だとちょっとクドい気がします。
ホロホロ鳥を使うなら魚介と合わせるか、豚清湯スープとの比率を見直した方が良い気がします。
もしくはもう少し醤油を効かせればクドさは消せたかも知れません。
ちょっと一杯の中にいろいろ詰め込み過ぎてしまった感が有ります。
しかし、何事もやってみなければ分からないのでナイスチャレンジだと思います。
と言う訳で、完飲＆完食です。
「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」の3月の限定ラーメン「Perfect Vintage」でしたが、一杯の中に工夫と革新を詰め込んだチャレンジ精神溢れる一杯でした。
見た目のオーソドックスさとは裏腹に、かなり攻めた味のスープは、恐らく「鰹香るメンマ」や「胡椒入りA5黒毛和牛ワンタン」の味を重ねる事によって完成する様に考えられたものかと思います。
色々詰め込み過ぎて、ちょっとバランスが取れていない感じですが、チャレンジ精神は素晴らしいと思います。
手打ち風の手もみ麺もダマになってしまったものの、味や食感は文句無く素晴らしい仕上がりでした。
惜しいのはロースチャーシューに軟骨（もしくは骨？）が入ってしまっていた事で、スライサーで薄切りするので分かり難いかも知れませんが、確認する一手間を掛ける価値は有りそうです。
デザートは苺大福と抹茶のムース。
和紅茶ととても合う、やさしい甘さの一品でした。
「中華そば」っぽい「Perfect Vintage」に相応しいデザートです。
お土産のガレットっぽい焼き菓子。
都度異なる食材を使用していて、飽きが来ないです。
蔦らしいお土産になっています。
と言う訳で、「夜蔦」の3月の限定ラーメン「Perfect Vintage」のLimited Courseでした。
いわゆる「ネオノス」とは一線を画す事を目標に作られた意欲的なメニューでしたが、ちょっとコンセプトが曖昧になってしまったかも知れません。
また品質的な問題も有り、価格に見合う様な品質を担保する必要が有ります。
とは言え、非常にチャレンジした一品だったので、次回の限定もまた楽しみです。
