どうも、Mormor（もるもる）です！
今日は帰省で奥様の実家の三重に行ったので、夕食に松阪の「和田金」さんに行って来ました。
創業1878年、147年目を迎える老舗中の老舗です。
自社牧場を持ち、直接入荷する新鮮な松阪牛は原則として肉の冷凍は行わないと言うコダワリです。
奥様の実家は今年で引き払って我が家の至近に移って来る事になっており、三重県に行く機会は少なくなりそうなので、行って来ました。
この日の個体識別番号。
自社牧場を持ち、直接入荷する新鮮な松阪牛は原則として肉の冷凍は行わないと言う食材へのコダワリから始まって、非常に丁寧な下拵えや見事な調理技術も素晴らしいです。
テーブルの端の炭炉。
茶席でも使用される菊炭を使用しています。
食材から燃料まで、そのコダワリ方が半端では有りません。
一品目は、「かはり炙り焼」。
松阪牛のローストに煮凝りがとても美味しいです。
サニーレタスと食用菊の花びらが添えられています。
焼いた炭を載せて、火を起こします。
着火の為の炭の積み方と、調理の際の炭の積み方は違う様です。
まずは着火の為に炭を積み、調理の際は炭の位置を調整します。
焼いた炭を重ねた炭に載せて、火が下の炭に移る様にします。
この炭の積み方一つとっても、熟練のワザを感じます。
子供の頃、おじいちゃんの家は山を持っていたので、薪が沢山有って、炭火の炬燵や竃（かまど）が有り、お風呂の釜も木炭でしたが、火を点けるのはなかなか難しかったです。
松阪牛にお出汁を注いで作る「和田金肉すまし」。
蓋をして約15秒ほど蒸らすと食べ頃との事。
約15秒経ったら、蓋を開けていただきます。
蓋を開けた「和田金肉すまし」。
お出汁の熱で絶妙に火が入った松阪牛がとても美しいです。
香ばしいお出汁の香りも食欲を唆ります。
そうこうしている間にも、どんどん火が入って行ってしまうので、サッサといただきます。
本枯れ節と昆布のお出汁が美味しいです。
松阪牛の入ったお吸い物は珍しいですが、とても美味しいです。
「和田金三種盛」。
左から「季節のゼリーよせ」、「玉ねぎのムース」、「牛そぼろ煮」です。
「牛そぼろ」はお土産としても売っていて、とても美味しいです。
「寿き焼きコース（松）」の松阪牛肉と野菜のセット。
「和田金」さんの松阪牛肉は、一般的な「すき焼き」より大分厚めに切られています。
野菜には三つ葉や玉ねぎ、細めの青ネギ、舞茸などが有り、一般的な「すき焼き」とは少し違います。
まずは松阪牛を焼いて行きます。
松阪牛と砂糖とたまり醤油、そして少量の昆布出汁だけで作る「寿き焼き」。
炭を調理用に組み替えて、五徳の高さを調整して火力を最適化してから、牛脂を引いて調理します。
この調理を出来る仲居さんは極限られた方々だけの様です。
偶然なのか、昨年と同じ方々が調理してくれていました。
昨年の事も覚えていてくれて、ちょっとビックリしました。
まずは松阪牛からいただきます。
松阪牛と砂糖とたまり醤油、そして少量の昆布出汁だけで作った「寿き焼き」を、溶き卵を絡めていただきます。
自社牧場を持ち、肉の冷凍は行わないと言う食材へのコダワリや非常に丁寧な下拵え、そして見事な調理技術も素晴らしいです。
肉を焼いた鍋に、「和田金」の焼印の入ったお麩や、肉厚の「どんこ」、三つ葉や玉ねぎ、細めの青ネギ、舞茸などの食材を加えて、調理して行きます。
調理用に組み替えた炭を、炭の積み方や五徳の高さを調整して火力を調整し、巧みに調理して行きます。
まさに職人芸で、研ぎ澄まされた見事な腕前です。
「和田金」の焼印の入ったお麩や、三つ葉をいただきます。
松阪牛と砂糖とたまり醤油、昆布出汁の旨みで調理されています。
この味が溶き卵に良く合います。
松阪牛と砂糖とたまり醤油、昆布出汁の旨みがしっかり染みたお麩。
肉の旨みとシンプルながら選りすぐりの調味料の旨味で文句無く美味いです。
三つ葉の爽やかな風味もとても良い感じです。
豆腐と舞茸。
香ばしい舞茸と、しっかり味の染みた豆腐が絶品です。
正直、これだけ美味い舞茸もあまり無いです。
肉厚の「どんこ」。
大分県産との事で、とても肉厚で旨味の濃い椎茸です。
その旨みがしっかり味わえます。
一般的な「すき焼き」より大分厚めに切られている「和田金」さんの松阪牛肉。
厚みが有っても非常に柔らかいので溶ける様な食感です。
そしてその厚みが普通の「すき焼き」を遥かに超える旨味になっており、自社牧場直送の冷凍していない肉の旨さを極限まで引き出しています。
一般的な「すき焼き」ではあまり見ない「玉ねぎ」。
しかしコレをいただくと「すき焼き」に「玉ねぎ」はアリだと思います。
義母も、「和田金」さんの「寿き焼き」をいただいてから、「すき焼き」に「玉ねぎ」を使う様になったそうです。
玉ねぎと小ネギ、豆腐をいただきます。
玉ねぎの甘みがとても美味しいです。
同じネギでも小ネギはまた違う味で、しっかり味の染みた豆腐も美味しいです。
前回伺った時は、炭火で焼いた餅と小豆でしたが、今回は最中の皮（最中種）と小豆です。
自分で挟んで最中にしていただく感じです。
香ばしと小豆の優しい甘みがとても良いです。
〆のフルーツはマスクメロンです。
私はメロンはアレルギーが有って食べられないので、これは私以外の家人がいただいたもの。
これも素晴らしい一品だったそうです。
メロンの代わりに、バニラアイスをいただきました。
冷たくてお口直しにピッタリです。
松阪の「和田金」さん「寿き焼きコース（松）」でしたが、相変わらず素晴らしい逸品でした。
自社牧場を持ち、直接入荷する新鮮な松阪牛は原則として肉の冷凍は行わないと言う食材へのコダワリから始まって、非常に丁寧な下拵えや見事な調理技術も素晴らしいです。
格式の高い店内の作りも非常に素晴らしく、調度品や食器に至るまで一流のものが揃えられています。
昨年訪問した事を覚えていてくれていて、ホスピタリティも素晴らしく、非の打ち所の無い接客でした。
創業1878年、148年目を迎える老舗中の老舗の素晴らしさを実感する事が出来ました。
