どうも、Mormorです！
今日は2021年5月2日Openの新店の淵野辺の「淡麗拉麺 志おん」さんに行って来ました。
店主さんは「とんこつらーめん七志」の出身で、店名は「七志」の「志」と「恩返し」の「おん」から来ているそうです。
2019/5/24〜2021/4/19まで「七志中山店」の定休日に間借り営業を経て、独立されました。
のぼりの裏に看板が隠れていました。
「志おん」の「志」の字をデザインした看板です。
入口横の待合スペースにメニューが出ています。
「淡麗拉麺」と言うだけあって、「土佐ゆず塩らーめん」や「土佐ゆず醤油らーめん」など、淡麗系と思われるメニューになっています。
券売機は最新式のタッチパネル機ですが、千円のみ対応なので、5千円や1万円は店員さんに言って崩してもらう必要が有ります。
私は「志おんの匠」（ゆず塩）¥1,200を、一緒に行った奥様は「担淡麗麺」¥950にしました。
テーブル席が満席だったので、カウンター席に案内されました。
カウンタ席は7席で、2人掛けテーブルが4卓有ります。
カウンターの上には調味料や煮干しや昆布などの乾物が並んでいます。
沖縄の塩や黒酢、米油、ドライトマト、藻塩、フランス産ゲランド塩、たまり醤油、うすいろ醤油などの調味料と、ウルメ煮干しや昆布に椎茸などの乾物が有ります。
卓上調味料はペッパーミルに入った黒胡椒のみ。
あとはペーパーナプキンと水の入ったピッチャーとメニューだけです。
食券を渡すと、麺の種類を聞かれます。
私は「全粒粉麺」を、奥様は「低加水 中華麺」にしました。
「らーめん」はチャーシューも選べますが、「志おんの匠」はいわゆる「特製」（全部載せ）なので聞かれません。
「担淡麗麺」もチャーシューが載っていないので聞かれません。
裏面はメニューになっています。
「具なしらーめん」も気になります。
「具なしらーめん」（ゆず塩）＋「本枯れ節のおかかごはん」で、麺を食べた後に「おかかごはん」をスープに入れて「ゆず塩茶漬け」にして食べたら美味しそうです。
待つ事7〜8分で、奥様の「担淡麗麺」が着丼。
淡麗スープのスッキリ系「担々麺」と言う感じです。
「担淡麗麺」には自家製ラー油が付いて来ます。
辛いモノ好きながら、あまり辛いモノが得意で無いウチの奥様は使いませんでしたが…😅。
まずはスープから。
鶏ベースの淡麗系スープに芝麻醬（？）と自家製ラー油でしょうか。
スープを飲んでみると、とてもスッキリしていますがコクと旨味が有り、山椒が効いているのかかなりの辛さです。
なるほど、これなら奥様が自家製ラー油を使わなかった理由が分かります。
麺は「低加水 中華麺」。
確かに低加水らしい、パツンとした食感の麺ですが、滑らかなツルツル感も有り、スープとの相性は抜群です。
「担淡麗麺」から遅れる事5分程で、「志おんの匠」（ゆず塩）が到着。
「澄まし処 お料理 ふくぼく」さんを彷彿とさせる様なビジュアルです。
「ゆず塩らーめん」のアップ。
澄んだスープに鶏油が浮かび、全粒粉入り麺の中央にゆず皮が載っています。
具材は別皿で提供されます。
左から、姫竹の子、煮卵、水菜とスプラウト、豚肩ロースの焼豚、炙り角煮、合鴨肉、柔らか鶏むね肉です。
スープを味わってみます。
澄んだスープは思いの外酸味が効いています。
ゆずは皮だけで無く、果汁も入っている様です。
鶏ガラや豚肉から長時間掛けて丁寧に採ったスープに、昆布や煮干しの出汁を併せ、カエシは宗田鰹、鯖節、煮干し、野菜に4種の海塩を合わせて使用しているそうです。
鶏油も鶏脂だけでなく、豚脂と香味野菜の香りを移した香味油を合わせているそうで、かなり手間の掛かったものです。
柚子の酸味の効いたスッキリとした味ながら、コクと旨味が高度にバランスしているスープです。
とてもつい先日オープンした新店とは思えない完成度と安定感ですが、淵野辺に来る前に中山で約2年間の間借り営業をして来た事で、味を磨いて来た結果ではないかと思います。
麺は「全粒粉入り」中細ストレート麺。
この麺は相模原市陽光台の「有限会社 佐々木製麺」製の麺の様です。
日本蕎麦の様な食感と小麦の風味のある麺で、淡麗系のスープにとても良く合います。
好みが有ると思いますが、個人的にはこのスープには「全粒粉入り麺」が合っているのでは無いかと思います。
水菜とスプラウト。
淡麗系のスープに合いそうな具材です。
スープに浸して頂きます。
ゆずの酸味のあるスープと水菜＆スプラウトが良い感じです。
「焼豚」
“上質な豚肩ロースを表面を強火で炙って香ばしさと旨味を閉じ込め、中心は低温調理でじっくり焼き上げました”
との事。
普通のレアチャーシューと違い、周辺部は香ばしさが有り、真ん中はしっとり感が有る、手の込んだ一品です。
「炙り角煮」
“オーダー毎に七輪で炙っている”
との事。
豚バラらしい脂の甘味と香ばしさが味わえます。
「合鴨肉」
“低温調理から仕上げにオリーブオイルで焼き上げた鴨肉”
との事。
強めの味付けで、“少しクセの欲しい方に”との事ですが、鴨特有のコクの有る味にしっかり目の味付けで、ゆずの酸味の効いたこのスープには良く合っていると思いました。
サッパリ系のスープにサッパリ系の具材は、良く合いそうで実は全体的に中途半端になってしまいますが、サッパリ系のスープにコッテリ系の具材や、クセの有る具材の組み合わせは案外良く合うものです。
「柔らか鶏むね肉」
“鶏の旨味を消さない様に少量の和風出汁を染み込ませ、低温調理でしっとりと仕上げました”
との事。
サッパリした鶏胸肉を出汁を効かせて薄味で仕上げているので、淡麗系のスープには良く合いそうです。
「姫竹の子」
「竹の子」と呼ばれていますが、チシマザサ（千島笹）の若芽の事で、竹ではなく、笹の若芽です。
普通のタケノコより柔らかくて歯触りが良く、アクが少ないのが特徴です。
「煮卵」
ほぼ固茹でに近い、しっかりと茹でられた煮卵。
スープに合わせた優しい味付けで、黄身のまろやかさがとても美味しいです。
麺と具を食べ終えて、スープを味わいます。
とてもスッキリとしたスープですが、鶏100%のスープよりもコクと厚みが有り、魚介出汁も効いていて旨味の有るスープです。
ゆずの酸味も効いていて、爽やかな味のスープに仕上がっています。
と言う訳で、完食。
スープも殆ど飲み干してしまいました。
「淡麗拉麺 志おん」さんの「志おんの匠」（ゆず塩）でしたが、とても繊細かつコクと旨味のあるスープと、「全粒粉入り麺」のコンビネーションが美味しい一杯でした。
丁寧に仕上げられた具材も抜かり有りませんでしたが、個人的には「ゆず塩らーめん」に合わせるなら「合鴨肉」と「柔らか鶏むね肉」が合っているのでは無いかと思いました。
開店直後とは思えない完成度と安定感の有る一杯でした。
コダワリのスープを味わう為に、「具なしらーめん」にしようかと考えていたので、「志おんの匠」が具材を別に提供してくれていたのはラッキーでした。
個人的には「具なしらーめん」の「塩」もしくは「ゆず塩」と、「本枯れ節のおかかごはん」を組み合わせ、麺を食べ終わった後スープにおかかごはんを入れてお茶漬け風にして食べたら美味しいのでは無いかと思いました。
次回はそれを食べてみたいと思います。
出身店の「とんこつらーめん七志」さんとは180度異なるスタイルの淡麗系スープをメインにしているのは面白いと思いました。
