どうも、Mormor（もるもる）です！
先日、クルマ繋がりのお誘いで、完全会員制紹介制高級焼肉店「焚火 他言無用」に行って来ました。
住所非公開、電話番号非公開、食べログなどのグルメサイトへのレビュー投稿不可の徹底したインビジブル戦略で、今や予約は半年待ちの大人気レストランチェーンとなった「焼肉 新進気鋭」などを展開する「株式会社アイランズ」のお店です。
焼肉「他言無用」の燻製に特化したお店で、「焚火」と付く様に、目の前に炉が有るのが特徴です。
この日のメニュー。
左側に「藁」とか「桜」とか「楢」と書かれているのは燻煙材で、右側が食材です。
食材の数々。
使用される主な食材の牡丹海老、雲丹、舞茸、蕪、村沢牛（長野県）、隠岐牛、トラフグの白子、キャビアなどが載っています。
まずはスパークリングワインからいただきます。
目の前の炉を眺めて、料理を待ちながらいただきます。
最初は藁で燻した卵にシャトーブリアンと雲丹を載せカラスミを散らした一品。
半分に割っていただくのがオススメとの事。
半分に割っていただきます。
香ばしい薫香のする卵にシャトーブリアンと雲丹が蕩ける様な旨さです。
カラスミの独特の風味が薫香と上手くマッチしていてとても美味しいです。
桜で燻した小肌を使ったミルフィーユ。
小肌に酒盗や生姜の甘酢漬け、薄いパイ生地などを挟んで重ねてあります。
酒盗の塩味と生姜の甘酢漬けの甘味が思いの外良く合っていて、仄かに薫香の有る小肌がとても美味しいです。
蕪のポタージュ。
苦味が強く出ない様に絶妙に仕上げてあり、蕪の甘みと旨みに仄かなビター感が有って、とても美味しいです。
楢で燻した「村沢牛」（長野県産）。
年間約八十頭という出荷数の少なさから「幻の和牛」と呼ばれています。
岩塩と、北欧の鮭のムニエルなどに添えられる事が多い、マスタードとディルのソースが添えられています。
まずは岩塩でいただいて肉の旨みを満喫します。
和牛の肉の柔らかさと旨みが有りながら脂は控えめで、とても美味しいです。
カンボジア産「Khmer Rabbit honey」。
ジャングルに分け入って野生の蜂の蜂蜜を採取し、非加熱処理して数ヶ月から数年熟成させた「野生蜜」だそうです。
「Khmer Rabbit Honey April 2023」は乾季の最も暑い4月の山頂でのみ採取出来る野生蜜で、これを「村沢牛」に掛けていただきます。
スプーンに「Khmer Rabbit Honey April 2023」が付いているので味を確かめると、なんとも言えない濃厚且つまろやかな甘味が有ります。
「村沢牛」と「Khmer Rabbit Honey April 2023」の組み合わせは想像したよりも遥かに自然にマッチしていて、肉の旨みと野生蜜の濃密な味がとても良く合います。
「新政No.6」の2023X-mas Type。
スパークリングワインの様な発泡酒で、香りこそ酒米を感じますが、甘みと酸味の有る爽快な味はスパークリングワインにとても近いです。
楢で燻した舞茸。
お店のオーナーのご実家で作っている舞茸だそうで、大きな株でしたが、それを解して炉の上で焼いて香ばしい薫香を付け、バターソースのスープに入っています。
香ばしい薫香の有る舞茸。
しっかり歯ごたえが有ってシャッキリした食感で、バターソースがとても良く合います。
炭火で焼いたトラフグの白子。
旬の食材ですが、炭火で焼いたものは初めて見ました。
香ばしい風味と濃厚なクリームの様なトラフグの白子が柚子皮の風味のポン酢ととても良く合います。
お酒に漬けた牡丹海老。
軽く燻して有って仄かに薫香が有ります。
ステーキソースが添えられていて、その酸味と甘味が思いの外牡丹海老に合っていてビックリしました。
3杯目は「信州 亀齢 美山錦 無濾過生原酒」
クリアな飲み口でスッキリとした後味のお酒です。
こちらは桜で燻したキャビアを使った一品。
キャビアの様な「なまもの」をどうやって燻製にするのかと思ったら、25度以下の低温で燻製する「冷燻」と言う方法が有るそうです。
本来の「冷燻」は低温で長時間掛けて水分を抜きながら燻製にするそうですが、これは短時間香りを付けるだけのものの様です。
とは言え、味も食感もキャビアなのに確かに鼻に抜けていく薫香が有り、とても不思議な感じです。
藁で燻した「隠岐牛」。
島根県隠岐島産の牛肉で、「隠岐の島生まれ、隠岐の島育ちの未経産のメス牛で、肉質はA5ランクかA4ランクのみ」と言う厳しい条件をクリアした黒毛和牛です。
これもまずは岩塩でいただきます。
柔らかくてジューシーな肉ながらサッパリ感が有り、後味のスッキリとしたお肉です。
こちらは炉の中で長時間掛けてじっくり焼いて甘みを出した玉ねぎを使った「オニオンソース」でいただきます。
焚火でじっくり焼き上げた玉ねぎはとても甘味があってとろける様な食感で、「隠岐牛」の旨さをより引き立ててくれます。
炭火でレアに焼いた牛タンの炊き込みご飯。
黒いのはレンコンやゴボウで、炭火に油を垂らして煤を発生させて、それで焼いて黒くしたものだそうです。
お米にまで黒い色が移っています。
香ばしい風味と柔らかいレアな焼き加減の牛タンの旨みにゴボウやレンコンのサクサク感と味がとても良く合っていて美味しいです。
お腹に余裕が有ったらお代わりしたいところです。
「蘭王」のプリン。
系列の「焼鳥 新進気鋭」でも使われていた高級卵「蘭王」を使ったプリンです。
カラメルソースを絡めていただきます。
シンプルに卵と牛乳と砂糖だけのプリンですが、「蘭王」の濃厚な旨味が味わえます。
こちらの名物「マシュマロ」。
手のひらに小さなモナカアイスを載せて、その上に焚き火で焼いたマシュマロを載せてくれます。
モナカアイスのお陰で熱さは全く感じません。
香ばしく焼かれたマシュマロのカラメルの様な味がモナカアイスとマッチしていてとても美味しいです。
〆のハーブティー。
爽やかな風味が有り、とても良いお口直しになります。
と言う訳で、都内某所に有る完全会員制紹介制高級焼肉店「焚火 他言無用」でしたが、どれも素晴らしい料理でした。
小肌やキャビアの様なものにも薫香を付けられると言うのは初めて知りましたし、トラフグの白子も炭火焼きは初めてでした。
２種類の牛肉はそれぞれ旨さが有りますが、「村沢牛」に「Khmer Rabbit Honey April 2023」の組み合わせには驚くと同時にその旨さにもビックリしました。
蕪のポタージュも初めていただきましたがとても美味しくて、オーナーさんのご実家で栽培されている舞茸の旨さにもビックリでした。
炭火焼き牛タンの炊き込みご飯や、「蘭王」のプリン、名物の「マシュマロ」など、エンターテイメント的にもとても楽しめるコースでした。
目で見て楽しめて、舌で味わえて、焚き火の暖かさや煙の匂いも楽しめる、素晴らしいエンターテイメントだと思います。
お誘い頂きありがとうございました。
