どうも、Mormor(もるもる)です！
今日は6月の限定ラーメン 「黒醤豚骨Soba」のLimited Courseをいただきに、「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの会員制「夜蔦」に行って来ました。
珍しく子供達も行きたいと言うので連れて行きました。
「黒醤豚骨Soba」は豚ゲンコツと豚頭骨、香味野菜の豚骨スープに、浅利と魚介のダブルスープで香味油は自家製マー油、タレには淡口醤油と貝出汁を合わせ旨みを重ねたとの事。
提供直前に備長炭で香りをまとわせた肩ロース、
大葉ソース、柑橘を効かせた辛味ダレ、梅カツオペーストなどの多彩なソースを少しずつ混ぜながら、味の重なりと変化を楽しめるそうです。
この日はオーナーシェフだった故 大西 祐貴氏の誕生日の翌日でした。
前日にはお兄さんの大西 芳実店主の「うずとかみなり」さんで「ゆうきそば『乱』」をいただいて来ました。
どちらの店舗にも故 大西 祐貴氏の好きだった薔薇が飾られています。
6月の限定ラーメン 「黒醤豚骨Soba」の説明とLimited Courseのメニュー。
今回の「黒醤豚骨Soba」では、TOKYO Xの豚ゲンコツを「中華蕎麦とみ田」さんより特別に仕入れさせていただいたとの事。
「中華蕎麦とみ田」さんでは、使用しているTOKYO Xや鹿児島黒豚や柏幻霜ポークを味わえる「とんかつ とみた」をオープンした程、豚にこだわっています。
ウェルカムドリンクの「コンブチャ」。
今日のドリンクは「ジントニック」にしました。
奥様と子供たちは「自家製金柑トニック」です。
アミューズの「生キクラゲと豚足のペペロンチーノ」。
生キクラゲのプリプリ食感と豚足のプルプル食感が良い感じです。
生キクラゲは良く見る茹でたキクラゲよりも柔らかくて美味しいです。
前菜の「茹で卵のベルガモットジュレ掛けオクラとアボカド添え」。
添えられたオクラとアボカドもベルガモットジュレが合います。
柑橘系の爽やかな風味が美味しいです。
前菜の「牛ヒレ肉とキュウリの酒粕和え」。
酒粕の風味と牛ヒレ肉が良く合います。
キュウリの食感とヒレ肉の食感の対比も良い感じです。
前菜の「カカオ皮シュウマイとクランベリーソース」。
カカオを練り込んだ皮のボリュームたっぷりなシュウマイ。
ソースはなんとクランベリーソースですが、コレが思いの外合っていてビックリです。
「箸休め」のスープ。
この日の「黒醤豚骨Soba」は白濁した豚骨スープですが、コレは澄んだ清湯スープです。
スープだけですが、これがまたとても美味しいです。
メインの「黒醤豚骨Soba」。
一見すると博多ラーメンの様な豚骨スープに見えますが、TOKYO Xの豚ゲンコツと豚頭骨を香味野菜とともに炊き上げた豚骨スープに、
更に大葉ソース、柑橘を効かせた辛味ダレ、
香ばしい自家製マー油が掛かったスープ。
タレにも貝出汁が使われていて、淡口醤油のまろやかな風味が美味しいです。
豚骨スープは博多ラーメン的な割とシャバ系ですが、浅利と魚介出汁の旨みも有り、味の厚みと広がりが有ります。
自家製の中細麺。
しっかり茹でられた麺はしなやかな食感と適度な弾力と歯応えの麺です。
スープの絡み具合も丁度良い感じです。
麹でマリネした「豚バラロール」。
とても柔らかくて優しい味のチャーシュー。
脂の甘みも有り、全くクドさは有りません。
提供直前に備長炭で香りをまとわせた「豚肩ロース」。
仄かに香ばしい風味のするチャーシュー。
バラロールより歯応えが有ります。
「豚バラロール」に付いているのは柑橘を効かせた辛味ダレ。
柑橘の爽やかさが有りますが、辛味はそれ程でも有りません。
スープに溶けると、少し爽やかな感じになります。
紅生姜を彷彿とさせる「紅芯大根」。
色が赤いですが、味は蕪や大根の様な味です。
シャキシャキした食感も良い感じです。
旬の「オクラのお浸し」。
オクラの味と食感が思いの外豚骨スープに合います。
豚骨スープとオクラがこんなに合うとは知りませんでした。
「九条ネギ」。
緑が目に鮮やかです。
シャキシャキの食感も良い感じです。
ブラックペッパーの効いた「豚ミンチ」。
胡椒を振った様に、スパイシーな風味が広がります。
大葉ソース、柑橘を効かせた辛味ダレと合わせて、食べ進むに連れて味が刻々と変化します。
「豚バラロールチャーシュー」と麺をいただきます。
豚骨スープだけに豚バラは良く合います。
大葉ソース、柑橘を効かせた辛味ダレ、
シャキシャキのネギと麺をいただきます。
豚骨スープとネギはとても良く合います。
シャキシャキの食感と麺のしなやか食感が合っていて、とても美味しいです。
「豚肩ロースチャーシュー」と麺をいただきます。
バラチャーシューとは味も食感も違い、より肉自体の旨みが味わえます。
豚だけにスープとの相性もバッチリです。
「豚ミンチ」と麺をいただきます。
ブラックペッパーが効いているので、スパイシーな風味が美味しいです。
粗挽き肉の食感としなやかな麺の食感も良い感じです。
「細もやし」。
昔ながらの黒豆（ブラックマッペ）を原料としたもやしで、細くて長く、もやし特有の風味があるのが特徴。
関西でよく見られます。
別皿の備長炭チャーシューの“ひつまぶし仕立て”に、
香ばしいマー油と豚骨スープが備長炭チャーシューの香ばしさに合いそうです。
〆らしく一口サイズのご飯も良い感じです。
スープを注いだ〆の雑炊風をいただきます。
香ばしい備長炭チャーシューに香ばしいマー油が良く合います。
豚骨スープと魚介＋貝のWスープも美味しいです。
残ったスープもいただきます。
初めは博多ラーメンっぽいライト豚骨＋自家製マー油の香ばしさですが、大葉ソース、柑橘を効かせた辛味ダレ、
最終的に多層的な旨みとなって、とても美味しいです。
と言う訳で、完飲＆完食です。
蔦にしては珍しい豚骨スープの一杯でしたが、ライトな豚骨と魚介＋浅利のWスープが美味しい一杯でした。
大葉ソース、柑橘を効かせた辛味ダレ、
和紅茶とデザートのジェラート。
蕗の薹のソースがジェラートと相まって、とても美味しいです。
良いお口直しにもなっています。
と言う訳で、「Japanese Soba Noodles 蔦」の会員制「夜蔦」の6月の限定ラーメン 「黒醤豚骨Soba」のLimited Courseでしたが、蔦らしい一杯とコースでした。
「中華蕎麦とみ田」さんより特別に仕入れたTOKYO Xの豚ゲンコツを丁寧に炊いたスープに、蔦の代名詞でもある貝の出汁を魚介出汁と共に合わせたスープが素晴らしいです。
大葉ソース、柑橘を効かせた辛味ダレ、
トッピングも素晴らしく、TOKYO Xは脂の旨みが非常に上品で、全くクドさが無いのには驚きます。
