どうも、Mormor（もるもる）です！
今日は久しぶりに「Japanese Soba Noodles 蔦」さんに行って来ました。
「夜蔦」が休止されてから、久しぶりの訪問です。
この日は限定麺は無く、レギュラーメニューのみ。
折角なので看板メニューの「醤油Soba」と「A5黒毛和牛SUKIYAKI TKG」をいただいてみようと思います。
ワンタン好きとしては「フォアグラトリュフ雲呑」も食べたい所です。
階段を降りた所に有る券売機で食券を購入します。
久しぶりに昼に来たので、券売機を使うのも久しぶりです。
初志貫徹で「醤油Soba」と「A5黒毛和牛SUKIYAKI TKG」そして「フォアグラトリュフ雲呑」にしました。
「醤油Soba」と「A5黒毛和牛SUKIYAKI TKG」そして「フォアグラトリュフ雲呑」＋「夜蔦」会員サービスの「黒豚チャーシュー」。
「フォアグラトリュフ雲呑」は「醤油Soba」に載せて貰いました。
「A5黒毛和牛SUKIYAKI TKG」には「UMAMI醤油」が添えられています。
久しぶりの「醤油Soba」＋「フォアグラトリュフ雲呑」。
原点にして「Japanese Soba Noodles 蔦」の看板メニューで有る「醤油Soba」。
湯河原「らぁ麺屋 飯田商店」直伝の雲呑を、蔦ならではの食材で有るトリュフとフォアグラでアレンジした「フォアグラトリュフ雲呑」も今や看板メニューの一つです。
「黒豚チャーシュー」。
「ツタスコ」チリペッパーソースが添えられています。
ラーメンと食べても、「ツタスコ」を付けていただいても美味しいです。
「A5黒毛和牛SUKIYAKI TKG」。
「A5黒毛和牛SUKIYAKI」は蔦の代表的なトッピング。
それを載せたTKGですが、すき焼き風のA5黒毛和牛なので生卵が合わない訳が有りません。
トリュフ香る醤油味スープは蔦のトレードマーク。
シャモロックや天草大王、鹿児島黒豚、浅利、乾物などのスープに4種の醤油を合わせたスープ。
ポルチーニ茸のペーストの風味も合わさって、蔦らしい重層的な旨みが有ります。
キタノカオリやハルユタカなどの国産小麦数種をブレンドした自家製細麺。
全粒粉入りなのか、ツブツブも見えます。
しっかり茹で切られていますが、しっかりした食感と歯応えが有ります。
黒豚モモ肉チャーシューでしょうか。
やや脂が多めですが、薄くスライスされたチャーシューは蔦の特徴的なものです。
巣鴨時代の「醤油Soba」でも豚モモ肉チャーシューの印象が強いです。
今や「蔦」の代表的な食材のA5黒毛和牛。
牛肉特有の味と、極薄にスライスされた食感で口の中で溶ける様です。
SUKIYAKI風の味付けがスープに良く合います。
特徴的な形状の雲呑。
湯河原「らぁ麺屋 飯田商店」直伝の雲呑を、蔦ならではの食材で有るトリュフとフォアグラでアレンジした「フォアグラトリュフ雲呑」。
2023年のイベントで初登場し、その後定番化しました。
イチジクのコンポートも有ります。
黒いバルサミコ酢と黒トリュフのペーストや、ポルチーニ茸とモリーユ茸のクリームソースなど、蔦らしい味とビジュアルも健在です。
食べ進むと混ざり合って味が変化して行き、重層的な旨味になります。
非常に細かく刻まれた九条ネギ。
以前よりボリュームが有る様に見えるのは、刻み方の差なのでしょうか？
「葱の魔術師」と呼ばれた方のご子息のお店らしい感じです。
黒トリュフとバルサミコのペーストが載っているイベリコ・ベジョータのバラチャーシュー。
この黒いペーストは蔦のトレードマーク的なモノ。
「醤油Soba」にはコレが無いと始まらない位です。
穂先メンマ。
柔らかな食感と芳醇な風味のメンマです。
重層的な旨さを持つスープにとても良く合っています。
「A5黒毛和牛SUKIYAKI TKG」はゴージャスな金色の器にA5黒毛和牛が映えます。
「A5黒毛和牛SUKIYAKI」に卵黄のまろやかさとコクがメチャメチャ合います。
まさに至福の旨さです。
黒トリュフとバルサミコのペーストが載ったイベリコ・ベジョータのバラチャーシューと麺をいただきます。
黒トリュフの風味にバルサミコ酢の酸味と深みの有る味が、イベリコ・ベジョータのバラチャーシューに良く合います。
スープの絡んだ麺とペーストの載ったイベリコ・ベジョータのバラチャーシューもとても美味しいです。
穂先メンマの柔らかい食感と、しなやかな食感の麺が良い感じです。
重層的なスープの味の変化にも、スープを吸った麺の変化が一致しています。
麺と穂先メンマの食感の近さも絶妙です。
薄くスライスされた黒豚モモ肉チャーシュー。
麺を包んでいただくと、柔らかい黒豚モモ肉チャーシューとしなやかな食感の麺がとても良く合います。
色々なペーストやソースが溶けて、味が変化して行きます。
九条ネギと麺の食感の違いがとても良いです。
シャキシャキのネギにしなやか食感の麺。
ペーストやソースが混ざり合って重なり合ったスープとの相性が素晴らしいです。
別皿提供の黒豚チャーシュー。
「ツタスコ」チリペッパーを付けていただきます。
しっとり感と薄切りで口の中で溶ける様な食感がとても良いです。
スープの味と麺の食感が変化して来ても、マッチングのブレは感じません。
大西シェフのご実家「七重の味の店めじろ」も名前の通り、食べ進むと温度によって味が変化する一杯でした。
蔦の場合は、温度変化＋ペーストやソースが混じる事による味の変化が有り、麺がスープを吸う事まで計算に入れた味の構成になっています。
最終的に全てが混ざり合ったスープ。
ベースのスープに各種ペースト、ソース、A5黒毛和牛SUKIYAKIや黒豚チャーシューの旨味、加えて麺の小麦の風味。
全てが混ざり合って見事に調和した素晴らしいスープです。
と言う訳で、完飲＆完食です。
「Japanese Soba Noodles 蔦」さんの「醤油Soba」と「A5黒毛和牛SUKIYAKI TKG」そして「フォアグラトリュフ雲呑」＋「夜蔦」会員サービスの「黒豚チャーシュー」でしたが、どれも素晴らしいクオリティの品々でした。
大西シェフが目指した、ラーメンを一流料理に昇華すると言うアプローチが表れたラーメン＆トッピング＆サイドメニューだと思います。
「夜蔦」で目指したコース料理のメインとしての「ラーメン」は志半ばで休止されてしまいましたが、方向性は変わっていません。
回転寿司と銀座の寿司店の様に、立ち食いそばと蕎麦割烹の様に、ラーメンも格安な一杯も有れば高級料理としての「ラーメン」へと、進んで行くのは間違いないと思います。
庶民の味として生まれた料理が高級料理へと進んで行く過程に於いて、「醤油Soba」が大きな足跡を残す一杯で有る事は疑い様が無いです。
「ラーメン」自体もそうですが、A5黒毛和牛SUKIYAKI、や黒豚チャーシュー、イベリコ・ベジョータのバラチャーシュー、「フォアグラトリュフ雲呑」などのトッピング、そして黒トリュフとバルサミコ酢のペースト、ポルチーニ茸とモリーユ茸のクリームソースなど、その構成要素に於いてもターニングポイントである偉大な一杯だと思います。
