どうも、Mormor（もるもる）です！
今日は「町田汁場 しおらーめん進化 本店」からリニューアルした「らぁめん 信（Shin）」さんに行って来ました。
（店頭写真は並んでいる人が居るので前回のもの）
前回オープン直後に伺いましたが新メニューが追加されたと聞いて、再訪です。
オープン直後はメニューを絞っての営業で、落ち着いて来たのでメニューのバリエーションも追加になった様です。
店内の水槽もオープン直後はまだ何も居ませんでしたが、魚を入れた様なのでそれも楽しみです。
関口店主自ら厨房に立っているのはやっぱり嬉しいです。
店頭にも新メニューの告知がされていました。
「町田汁場 しおらーめん進化 本店」時代にも有った「白醤油らぁめん」をブラッシュアップした、無濾過白醤油の「白醤油らぁめん」と、島唐辛子とシークワーサー果汁を使った「島唐辛塩麺」の２つです。
どちらにするかとても悩みます。
店員さんい呼ばれて入店したら、まずは入口左手の券売機で食券を購入します。
物凄く迷いましたが、酸っぱ辛いのが大好きなので「島唐辛塩麺」と、前回お会いした某ラーメン店主さんご夫妻が食べていて美味しそうだった「チャーシューご飯」にしました。
一緒に行った奥様と長女は「白醤油らぁめん」にしました。
前回はまだ水質を安定させている最中で何も入っていませんでしたが、今回は綺麗なネオンテトラや海藻が入りました。
小さなエビも入っていたりして、とても綺麗です。
ずっと眺めていたい位綺麗で、とても癒されます。
カウンター前に貼って有る、説明。
塩ソムリエでも有る関口店主は、「町田汁場 しおらーめん進化 本店」時代でも拘りの食材と拘りの塩で作る一杯でした。
「らぁめん 信（Shin）」になってからは更に一段とコダワリを深めた一杯になっています。
長女の「白醤油らぁめん」。
以前の「白醤油らぁめん」から「無濾過白醤油」に変わり、ブラッシュアップされたとの事。
とても気になりましたが、味見せずに次回訪問時の楽しみに取っておきます。
「白醤油らぁめん」専用の「もろみオイル」。
以前の「白醤油らぁめん」は黒七味が合わせられていたと思いますが、今回は香ばしい香りの「もろみオイル」です。
これも次回訪問時の楽しみに取っておく事にします。
「島唐辛塩麺」と「チャーシューご飯」。
黄金色のスープは少しシークワーサーが香ります。
沖縄県産の島唐辛子「島ハバネロ」の粉が表面に少し浮いています。
まずはスープから。
シークワーサーの爽やかな酸味と芳醇な旨みのスープに、島唐辛子の辛さが心地よいです。
酸味と辛味でエスニックな感じかと想像していましたが、ちゃんと関口店主のラーメンです。
自家製麺の細麺。
26番の切刃を使った細麺です。
博多ラーメンなどで使われる番手ですが、「Japanese Soba Noodles 蔦」の塩Sobaなどでも使われていました。
シルキーな食感がスープの繊細な旨さととても良く合っています。
茹で加減も絶妙で、しなやかでシルキーな喉越しです。
スープも良く絡みます。
豚肩ロース低温調理チャーシュー。
淡麗系のスープに良く合う低温調理のチャーシュー。
もちろん塩ダレで味付けされていてスープとの相性は抜群です。
海苔の代わり（？）にベイビーリーフ。
「ピノグリーン」（小松菜の幼葉）と思われます。
柔らかくて風味が有り、且つスープの味を邪魔をせず、茎はシャキシャキしています。
錦爽鶏（きんそうどり）の低温調理チャーシュー。
こちらはモモ肉でしょうか？
特製シーズニングソルトで調理されているそうで、スープに良く合う味です。
こちらも錦爽鶏（きんそうどり）だと思いますが、胸肉の様です。
低温調理ならではのしっとり食感で、特製シーズニングソルトの風味が美味いです。
「町田汁場 しおらーめん進化 本店」時代から鶏チャーシューは美味しかったですが、更に磨きが掛かった感じです。
メンマ。
なんとこの味付けまでも「らぁめん 信（Shin）」さんのスープでされているそうです。
乾燥メンマを三日掛けて調理しているそうで、味と食感が全く違います。
某グルメサイトの口コミなどでは「麺がふにゃふにゃ」とか書かれていたりしますが、このスープならこの茹で加減がドンピシャな気がします。
単に咀嚼する時の「食感」だけの事を言えば、人によっては歯応えの有る食感が良いと思うかも知れません。
しかし、うどんを例に挙げれば硬いので有名な「吉田うどん」や「武蔵野うどん」が好きな人も居れば、柔らかい「博多うどん」や「伊勢うどん」が好きな人もいます。
また「麺硬め」＝「茹で時間を短くする」の場合、芯まで水分が浸透しない内にスープに入って出て来るので、当然伸びるのも早いです。
「元祖一条流総本家（二代目）」には「麺硬めご注文の方へ」と言う注意書きが有る位です。
そして何よりも「小麦の旨さ」を全て味わう事が出来なくなるので、「らぁめん 信（Shin）」さんも含めて「麺硬めはお断りします」と言うお店も多いです。
「チャーシューご飯」。
「秀麗豚」肩ロースの低温調理塩チャーシュー、国産豚「窯焼き塩バラチャーシュー」が載っています。
「町田汁場 しおらーめん進化 本店」時代は「窯焼きチャーシュー」は無かったと思うので、とても楽しみです。
まずは「秀麗豚」肩ロースの低温調理塩チャーシュー。
低温調理ならではのしっとり食感と、肉と脂の絶妙なバランスにまろやかな塩タレがメチャメチャ美味いです。
刻み葱がとても良く合っていて、これは必食の一杯だと思います。
国産豚「窯焼き塩バラチャーシュー」。
鶴川の「しおらーめん進化2nd」さんで吊るし焼きチャーシューをやっているので、本店でも出ないかな〜と思っていましたが、満を持しての投入です。
窯焼きの香ばしさと豚バラの脂の甘み、そして塩ダレの絶妙な味付けで箸が止まらなくなる旨さです。
しなやかで喉越しの良い麺とスープのコンビネーションが素晴らしいです。
これ程までに麺とスープのマッチングが良い一杯もなかなか無いと思います。
普通ならスープは「醤油」と「塩」が有りますが、「らぁめん 信（Shin）」さんは塩（もしくは白醤油）に全振り出来る利点を最大限に活かしていると思います。
新たに調理法を変えたと言うメンマも素晴らしい味です。
単に調理法を変えただけで無く、恐らくメンマ自体も今までと違ったものを使用している様に見えます。
そしてメンマまでも「らぁめん 信（Shin）」さんのスープで仕上げると言うコダワリで、スープとのマッチングが一段と上がっています。
「秀麗豚」肩ロースの低温調理塩チャーシューで麺を包んでいただきます。
薄手でしっとりしたチャーシューと、スープを吸った細麺がメチャメチャ美味いです。
麺・スープ・チャーシューのマッチングがこれまで以上に素晴らしいです。
錦爽鶏（きんそうどり）の低温調理チャーシューと麺をいただきます。
特製シーズニングソルトで味付けされているので、淡白な味になりがちな鶏チャーシューが厚みの有る味になっています。
スープを持ち上げた麺と食べても鶏チャーシューが負けている感じが無く、一体化がより上がっている感じです。
シークワーサーの酸味と島唐辛子の尖っていない辛さが心地よいです。
酸っぱ辛いスープが大好きな自分としては、ツボにハマる一品です。
恐らく「らぁめん 信（Shin）」さんに来る時はこのラーメンを軸にメニューを考える事になりそうです。
麺と具を食べ終えてスープを味わいます。
岡崎おうはんの丸鶏や国産豚、香味野菜、乾物や魚介のスープに、塩ソムリエの関口店主が300種の塩コレクションから厳選した塩をブレンドして有るそうです。
「塩ラーメン」のスープとは思えない程のまろやかさと味の重なり、そして厚みと広がりを感じるスープです。
と言う訳で、完飲＆完食です。
「らぁめん 信（Shin）」さんの「島唐塩麺」と「チャーシューご飯」でしたが、どちらも至福の一品でした。
「島唐塩麺」は「らぁめん 信（Shin）」さんスープにシークワーサーの爽やかな酸味と沖縄県産「島ハバネロ」の辛味で、酸っぱ辛くて激ウマなスープになっています。
麺は6種の小麦をブレンドして26番切刃で切り出した細麺をシルキーな食感に茹で上げていて、小麦の旨みを味わえる麺です。
「秀麗豚」肩ロースの低温調理塩チャーシュー、特製シーズニングソルトを使った錦爽鶏（きんそうどり）の低温調理チャーシュー、「らぁめん 信（Shin）」さんスープを使って調理したメンマなどの具材も素晴らしいです。
「秀麗豚」肩ロースの低温調理塩チャーシューと国産豚「窯焼き塩バラチャーシュー」を使った「チャーシューご飯」も絶品で、「マグマ塩で食べる卵かけご飯」と双璧です。
関口店主のコダワリを極めた「らぁめん 信（Shin）」さんの新メニューは券売機の前で長考してしまいそうです。
