どうも、Mormor（もるもる）です！
今日は所用で六本木ヒルズに行ったので、ウェストウォーク5Fに有る「澄まし処 お料理 ふくぼく」さんに行って来ました。
「ふくぼく」さんは神楽坂に有った和食のお店で、メニューは、塩味の出汁で味わう「澄まし麺」と麺に醤油をかけた「醤油かけ麺」、そして冷たい出汁の「涼し麺」のみ。営業時間は、昼の11時半から14時までのたったの２時間半しかなく、しかも麺や出汁が売れ切れたら終了と言う超難関店でした。
ずっと行ってみたいと思っていたのですが、閉店して2018年9月13日に六本木ヒルズに移転しました。
お店の前に置かれたメニュー。
ランチタイムとディナータイムでは、メニューの内容が異なります。
「ふくぼく」の名前の由来が、入口にあるメニューの所に置いてある冊子に綴られています。
普通で飾らないもの＝「朴」こそが本物である
とする荘子の教えを料理で実践する事を目指し「ふくぼく」の名を冠したとの事です。
本来はカウンター席X9と4人掛けのテーブル席X3の計25席ですが、COVID-19対策で席数を減らして営業している様です。
テーブル席は席間に屏風を立て、カウンター席は2名分ずつ仕切られています。
メニューの方にもCovid-19対策について書かれています。
またCovid-19対策で、1日限定1組のランチコースは当面の間提供されない様です。
ランチメニューAセット。
「澄まし麺」または「醤油かけ麺」と「名物鴨だしご飯」＋副菜と言う組み合わせです。
「澄まし麺」と「醤油かけ麺」の食べ方についての説明書きが有ります。
CセットとDセット。
Cセットは「澄まし麺」または「醤油かけ麺」と「しらすご飯」＋副菜、Dセットは「澄まし麺」または「醤油かけ麺」と「しらすいくらご飯」＋副菜と言う組み合わせです。
こちらはキッズメニュー。
キッズの場合は「澄まし麺」または「醤油かけ麺」の単品が選べ、セットメニューにはドリンクが付きます。
ただし小学生以下限定です。
私はランチメニューのAセット（「澄まし麺」＋「名物鴨だしご飯」＋副菜）を、奥様はDセット（「澄まし麺」＋「しらすいくらご飯」＋副菜）を、長女はAセット（「醤油かけ麺」＋「名物鴨だしご飯」＋副菜）を、次女はCセット（「醤油かけ麺」＋「しらすご飯」＋副菜）にしました。
卓上には黒胡椒、山椒醤、胡麻油、特製醤油、昆布酢が有ります。
一見すると黒胡椒は原了郭の黒七味の様に見えます。
ポットには冷たい麦茶が入っています。
待つ事10分程で、奥様のDセットが到着。
「しらすいくらご飯」のしらすといくらは別皿で提供され、インスタ映えするビジュアルです。
こちらは次女のCセット。
麺が「醤油かけ麺」になっています。
「しらすご飯」はしらすが別皿で提供され、量が多くなっています。
そして私のAセット。
見た目の派手さは有りませんが「ふくぼく」さんのコンセプトである「朴」を具現化した様なビジュアルです。
副菜は少し甘みの有るタレに入った木綿豆腐です。
ちなみに長女のAセットは「澄まし麺」が「醤油かけ麺」になっています。
まずはお出汁から。
「澄まし麺」の名の通り、お出汁と麺以外に入っているのは一片の柚子皮のみ。
澄んだお出汁は、昆布、カツオ、イリコで丁寧に引いたお出汁に塩だけの味付けとの事。
しかも味付けは非常に薄味で、出汁を味わうために最低限の味付けになっています。
鰹節の香ばしい風味に、いりこの優しい出汁の味、そして昆布の旨味が、とてもそれだけとは思えない芳醇な味わいを醸し出します。
一見すると素麺に見える細麺は、1年近く掛けて開発された、菅野製麺製の特注麺。
素麺とは違う、中華麺特有のコシと歯応えが有り、細麺ながらモチっとした食感を持つ麺で、お出汁の繊細な味を損ねない、こちらも小麦の風味が有りながら繊細な味の麺です。
まずは味変①として、葱だけを載せてみます。
葱の風味がお出汁の味と合わさり、爽やかな味になります。
続いて味変②はアオサ海苔。
独特の香ばしさを持つアオサ海苔は、繊細な味のお出汁に磯の香りを適度に加えてくれます。
麺と一緒にアオサ海苔を頂きます。
アオサ海苔の磯の香りは、鰹といりこと昆布のお出汁ととても相性が良く、そこに繊細な味の麺の旨さが合わさり、とても美味しいです。
そして、味変③として「胡麻油」を加えてみます。
この胡麻油は普通の胡麻油と違い、色が透明に近く、サラサラしています。
透明に近いので写真だと見え辛いのですが、真ん中辺りに少々垂らしてみました。
胡麻の香ばしい香りが立ちます。
まずはスープを味わってみます。
この胡麻油は香り高いのに胡麻油特有のあの香ばしい味がとても優しくなっており、一般的な胡麻油と比べると非常にマイルドです。
そのお陰で、繊細なお出汁の味を損ねる事無く香ばしい風味を加えています。
続いて麺を頂きます。
麺にも胡麻油が絡み、お出汁だけの時よりも胡麻油が香ります。
しかしとても優しい味なので、味がガラッと変わる様な事は無く、変化はとても繊細です。
更に味変④として、黒胡椒を加えてみました。
鰹出汁といりこ出汁、昆布出汁に塩だけと言う、ほぼ和風のお出汁に黒胡椒が合うのでしょうか？
まずはお出汁を頂いてみます。
驚くべき事に、あの繊細な和風のお出汁と黒胡椒はとても良く合います。
原了郭の黒七味だったらどうだろう？と考えましたが、恐らく黒七味も合うとは思いますが、それだと「ラーメン」にはなりそうも有りません。
しかし、黒胡椒を入れただけで、「澄まし麺」は立派な「ラーメン」になります。
「鴨だしご飯」。
鴨の芳醇な出汁と、そぼろの入った「鴨だしご飯」。
こちらも「澄まし麺」同様に、味付けは最小限に止め、お出汁や素材の旨さを味わう様な味付けになっています。
と言う訳で、あっという間に完飲＆完食です。
このお出汁は飲み干さずには居られない味でした。
次女の「醤油かけ麺」を少し頂きました。
こちらは平打ちの中太麺で、「澄まし麺」と同じく菅野製麺製の特注麺。
醤油と少量の油（多分胡麻油？）だけで食べる麺で、麺の旨さを味わう為のものと言った感じです。
味付けは「澄まし麺」同様最低限になっているので、味が薄いと感じる方には卓上の「特製醤油」を掛ける様にとの事。
個人的にはこの味付けで十分と感じたので、「特製醤油」は掛けませんでした。
「お召し上がり方」に有った、「山椒醤」を試してみます。
一見すると豆板醤の様に見えます。
少量を麺の上に載せてみました。
良く混ぜて、しっかり絡めてから頂きます。
食べてみると、山椒のピリリとした辛さと、少し甘みの有る味がします。
何も掛けないで食べた時よりも味に膨らみが出て、美味しく食べられます。
と言う訳で、「澄まし処 お料理 ふくぼく」さんの「澄まし麺」と「醤油かけ麺」、「名物鴨だしご飯」でしたが、もはや「ラーメン」と言うよりも「和食」の範疇では無いかと思います。
イメージ的には日本の水墨画の様なお料理で、墨の濃淡だけで奥行きを描く水墨画の様に、味付けを極限まで削ぎ落とし、素材の味を際立たせている料理です。
店主さんは中華料理店で修行され、後に日本料理を習得されたとの事ですが、中国から伝わった水墨画が日本で進化した様に、「ふくぼく」の「澄まし麺」も中国から伝わった「拉麺」が和食のお出汁と出会って生まれた料理の様な感じです。
一般的に、ラーメンのスープは①動物系の出汁＋②魚貝系の出汁＋③タレ＋④香味油で構成されている事が多く、出汁が動物系もしくは魚貝系だけと言う事は有りますが、出汁だけでなくタレと香味油が味にとって重要なポジションになっている事が多いです。
それに対して「澄まし麺」は動物系の出汁や油を全く使っていない、和風の魚介出汁と塩だけで構成されており、究極の削ぎ落とされたスープと言って良いと思います。
更に味付けも最低限で、お出汁の味や麺自体の味を最大限味わえる様になっており、引き算の美学が徹底されています。
「醤油かけ麺」に至っては、醤油と油なので更に削ぎ落とされています。
今回、食べる事が出来て本当に嬉しい限りですが、Covid-19の影響なのか、休日にも関わらずかなり空いていたのがとても気になります。
こんな素晴らしいお店が無くなってしまわない様に、Covid-19の早期の収束を心から願います。
