どうも、Mormor（もるもる）です！
今日は先日作った自作ラーメンの「ジェネリック凪」のタレと「自家製麺Neo竹岡式つけ麺」のスープを応用して「煮干しスープの昆布水つけ麺」を作ってみました。
前々から「昆布水つけ麺」を作ってみたいと思っていました。
たまたま北海道に行った時に買った昆布が有ったので、それを使って昆布水を作ってみました。
煮干しはタレの方に使うと同時に、スープの方にも使用しています。
麺は国産小麦を使用した自家製麺です。
前日に仕込んでおいた「昆布水」。
冷蔵庫で冷やしておきました。
これを麺の丼に入れます。
麺を打って行きます。
今回は「春よ恋」と「キタノカオリ」をメインに「もち姫」も5%程使用しました。
加水率は41%にしました。
「昆布水つけ麺」なので、細麺で製麺しました。
昆布水のお陰で麺同士がくっ付かないので、細麺に出来ます。
加えて昆布の旨味のグルタミン酸も加わるので、更に美味しくなります。
たっぷりの煮干しを使用したタレ。
沸騰させないギリギリの温度で煮干しの風味を移して行きます。
煮干しは後で佃煮にしていただきます。
スープはチャーシュー用の豚バラブロックと出汁パックの煮干し、香味野菜で作りました。
こちらも沸かしてしまわない様に、丁寧に火を調整します。
ネギは苦味が出る前に、１時間程で取り除きます。
香味油は葱油にしました。
「昆布水つけ麺」用と言う事で、植物油ベースで作りました。
これだと冷めても固まらないので「つけ麺」には都合が良いです。
麺、スープ、タレ、香味油、チャーシューと、トッピングや薬味。
トッピングのメンマ、茹で卵、薬味のネギなど、一通り揃いました。
続いて麺を茹でて行きます。
鍋にお湯を沸かして、麺を茹でます。
細麺なので茹で時間は1分半位です。
茹で上がったら湯切りして水で締めます。
麺とスープを盛り付けてトッピングや薬味を載せて「煮干しスープの昆布水つけ麺」の完成です。
とてもシンプルなビジュアルです。
大きな海苔がアクセントになっています。
国産小麦をブレンドした多加水の細麺。
ツルモチ食感でいい感じに仕上がりました。
昆布水のお陰でくっ付いてしまう事も無いです。
スープに浸していただきます。
煮干しスープ＋煮干しを使ったカエシですが、苦味やエグ味が出ない様に丁寧に煮たので、良い感じの旨味です。
「ジェネリック凪」のタレより甘さを控えて、「昆布水つけ麺」用に調整しました。
豚バラチャーシュー。
スープのベースとしても使いましたが、旨みを残して取り出してチャーシュータレに漬け込みました。
適度な味で、そのままでもスープに浸しても美味しくいただけます。
市販のメンマ。
いつかはコレも自作したい所です。
醤油味の煮干しスープに丁度良い感じです。
今回の麺は小麦の配合と茹で方がハマったのか、過去一の仕上がりです。
加水率も良い感じで、ツルモチな食感がとても良いです。
スープとカエシのバランスも丁度良く仕上がりました。
大きな海苔。
自作ラーメンの良い所は、好きな様に作れる事。
大きな海苔が好きなので、大きめに切りました。
海苔をスープに浸して海苔巻き麺にしていただきます。
海苔の風味と煮干しの風味にツルモチな麺が良い感じです。
昆布水が旨みを更に増してくれます。
七味で味変してみます。
煮干しスープは胡椒も合いますが、山椒や唐辛子、胡麻などの混ざった七味の方が、このスープには合いそうです。
ブラックペッパーだと、ちょっと風味が強過ぎな気がします。
七味で味変したスープに麺を浸していただきます。
唐辛子の辛味や山椒のシビレ、胡麻の香ばしさなどが煮干しスープに良く合います。
「つけ麺」らしい清涼感を味わえます。
大きめの海苔で海苔巻き麺にしていただきます。
葱油の香ばしさと海苔の風味も良い感じです。
煮干しスープが麺と海苔に絡んで美味しいです。
豚バラチャーシューと麺に煮干しスープが美味しいです。
豚バラチャーシューは思いの外淡麗系スープに合いますが、煮干しスープにも合います。
豚バラの脂で味に厚みが出るからでしょうか？
茹で卵も煮干しスープでいただきます。
味玉も美味しいですが、シンプルにゆで卵もなかなか良いです。
ラーメンによってはゆで卵の方が合う場合も有ります。
麺と具を食べ終えて、麺の丼の「昆布水」でスープを割っていただきます。
「昆布水」のグルタミン酸の旨みが加わって、スープがとても美味しいです。
夏は「つけ麺」のスープ割も冷たくても美味しくいただけます。
と言う訳で、完飲＆完食です。
自作スープに自作チャーシュー、自作のカエシ、そして自家製麺に自作昆布水の「煮干しスープの昆布水つけ麺」でしたが、とても美味しく出来ました。
スープとカエシの双方に煮干しを使い、かなり煮干し感が強めにも関わらず、苦味もエグ味も無くて良い感じに仕上がりました。
国産小麦三種で作った自家製麺と、北海道産昆布を使った自作昆布水もなかなか良い感じで、「昆布水」だけでも麺を食べられる位美味しいです。
豚バラチャーシューが味に厚みを与え、大きな海苔もスープと麺に良い感じにマッチしています。
自作の「つけ麺」としては、過去最高の仕上がりになりました。
自作ラーメンは色々試せるのが一番楽しいです。
