どうも、Mormor（もるもる）です！
今日は山椒の風味の塩つけ麺が食べたくなって、「山椒香る塩つけ麺」を作ってみました。
自家製麺と自作鶏チャーシューと自作スープです。
今回の麺は、スープが”山椒の風味の塩味”なので、全粒粉は使わずに行きます。
少し歯応えを出すために、少量タピオカ粉を使いました。
鶏チャーシューは胸肉の低温調理で、ハーブソルトとオリーブオイルを使用しています。
鶏胸肉の低温調理チャーシュー。
“山椒の風味の塩味”スープには、鶏チャーシューの方が合うと思いました。
また、鶏モモ肉より胸肉の方がサッパリするので、鶏胸肉で作りました。
今回、「はるゆたか」＋「タピオカ粉」で、加水率は42%にしてみました。
通常の攪拌・混合工程を2回繰り返し、歯応えと弾力を増す様にしました。
この位の加水率なら、特に難しい事も無いです。
平打ちの太麺。
加水率高めにして、ツルツル食感のつけめんに合う麺にしました。
「タピオカ粉」で弾力もUPしています。
薬味の刻み葱と、トッピングのゆで卵。
“山椒の風味の塩味”スープには、味玉より「ゆで卵」の方が合いそうだったので「ゆで卵」に。
薬味の刻み葱は2種類用意して、片方は普通に微塵切りにしました。
そして白髪ネギも用意しました。
ネギが苦手な奥様と次女が居るので、これは専らネギ好きな私と長女用です。
同じネギでも、微塵切りと白髪ネギでは食感も味も変わって来ます。
メンマは市販のオーソドックスなタイプ。
“山椒の風味の塩つけ麺”だと、材木メンマや穂先メンマより、オーソドックスなタイプの方が合いそうと言う判断です。
実際、食感的にも味的にもこの方が良いと思います。
海苔は欲しかったので、手巻き寿司用の大判の海苔を1/4にして使います。
それでも家系ラーメン並の大きさです。
刻み海苔にする手も有りましたが、今回は大きめの海苔で行きます。
自家製麺を茹でて行きます。
茹で時間は約3分。
太さや加水率で茹で時間は変わりますが、加減を見ながら茹でて行きます。
ツルモチに茹で上がった麺をしっかり水で締めました。
麺は個別の器に盛らずに、大ざるで各自箸で取る様にしました。
家でいただく「つけ麺」ならではの盛り方です。
スープに浸していただきます。
今回、スープは鶏胸肉チャーシューを作る時の鶏エキスに市販の鶏ガラスープの素で旨味を補強しました。
それに「金目鯛入りだし塩」や「真珠塩」など数種の塩をブレンドした塩ダレを合わせ、山椒を加えました。
ハーブソルトとオリーブオイルで低温調理した鶏胸肉チャーシュー。
しっとり感が有って、ハーブソルトとオリーブオイルの風味が良い感じです。
山椒香る塩味スープにとても良く合います。
オーソドックスなメンマが山椒香る塩味スープに良く合います。
穂先メンマでも悪く無いとは思いますが、入手が難しいのと、平打ちの太麺には合わないと思います。
かと言って、材木メンマは食感が合わない感じがするので、オーソドックスなメンマが一番合います。
大きな海苔や白髪ネギをトッピングしてみます。
ビジュアル的にも、とても良い感じです。
白髪ネギは微塵切りとは、また一味違った味でとても合います。
メンマとネギがとても良く合います。
山椒香る塩味スープと香ばしい海苔、そして爽やかなネギの辛みが美味しいです。
特にネギの風味は山椒香る塩味スープとピッタリです。
大きな海苔をスープに浸して、麺を包んでいただきます。
金目鯛塩の風味と海苔が美味しいです。
山椒の香りも思いの外海苔と合います。
山椒香る塩味スープとハーブソルトとオリーブオイルで仕上げた低温調理の鶏胸肉チャーシューが美味いです。
山椒香る塩味スープは鶏肉との相性が抜群です。
ハーブソルトと山椒も、喧嘩せずに良い具合に調和しています。
白髪ネギと平打ち太麺が山椒香る塩味スープととても良く合っていて美味しいです。
白髪ネギは微塵切りとは、また一味違った味で、山椒香る塩味スープにとても良く合います。
山椒香る塩味スープは平打ちの太麺に負けない旨味が有ります。
「はるゆたか」＋「タピオカ粉」の多加水麺。
ツルモチで弾力の有る麺は、食べ応えが有って美味しいです。
スープは山椒のパンチが効いているので、平打ち太麺とバランスが取れています。
鶏チャーシューと平打ち太麺も美味いです。
山椒香る塩味スープは鶏肉と相性が良いです。
しっとり感の有る鶏チャーシューと平打ち太麺も美味しいです。
メンマと麺の食感の違いが良い感じです。
スープとメンマの味の違いも良いアクセントになっています。
平打ち太麺とメンマの相性もとても良いです。
ゆで卵。
スープが塩味だからか、ゆで卵がとても良く合っています。
山椒の風味も結構良い感じです。
麺とメンマの食感の違いが良い感じです。
色々な食感を楽しめるのはとても良いです。
味的にも良いアクセントになっています。
シャキシャキのネギとツルモチな麺も美味しいです。
ネギと山椒香る塩味スープはとても相性が良いです。
平打ち太麺にも負けない旨さです。
鶏チャーシューとネギと麺もとても美味しいです。
個人的に山椒香る塩味スープ＋鶏胸肉チャーシュー＋平打ち太麺の組み合わせは大成功でした。
自家製麺と自作鶏チャーシューと自作スープの「山椒香る塩つけ麺」でしたが、ほぼイメージ通りに仕上がって、とても美味しくいただけました。
塩味スープだと細麺の方が合うかと思いましたが、山椒のシビレとパンチの有る味で、太麺の方がむしろ良かったと感じました。
チャーシューは文句無く鶏胸肉チャーシューが合います。
低温調理の豚モモ肉チャーシュー辺りなら、薄くスライスしたら合いそうですが、多分鶏の方が合います。
自作ラーメンは色々試せるのが一番楽しいです。
