どうも、Mormor（もるもる）です！
今日は「凪」っぽいラーメンが食べたくなって、「ジェネリック凪」を作ってみました。
以前「ジェネリック凪」を作った時は、「銀ダレ」を省略しましたが、今回は「銀ダレ」もキッチリ作りました。
そして、今回麺に全粒粉を僅かに加えてみました。
「ジェネリック凪」のスープはかなりパンチの有る濃厚系なので、全粒粉練り込み麺でもスープが負けてしまう事は無いと思いました。
そして全粒粉の香ばしさと煮干しの風味も合うのでは？と考えました。
「凪スピリッツジャパン」代表の生田智志氏のレシピをアレンジして、極少量の全粒粉を加えてみました。
非常に少量なので、水回しでまとまらない事もありません。
射出式の製麺機でも、全く問題有りませんでした。
2%程全粒粉を加えた、平打ちの太麺。
良く見ないと全粒粉のツブツブが見えません。
でもこれ位なら味が激変する様な事も有りません。
スープは自作ラーメンの「Neo竹岡式ラーメン」のVer.2.0の作り方に「あら焚き中華さんト」さんのレシピ、「凪スピリッツジャパン」代表の生田智志氏のレシピを合わせたもの。
チャーシュー用の豚バラ肉、鶏皮、煮干し、香味野菜などを煮込んでスープを作ります。
チャーシュー用の豚バラ肉と香味野菜は40分程で取り出します。
チャーシュー用の豚バラ肉を取り出したスープをブレンダーで粉砕しながら混ぜて行きます。
豚バラブロックのエキスと鶏皮と煮干しをブレンダーで粉砕して混ぜると、見事に「ジェネリック凪」のスープになります。
かなり泡立ちますが、しばらく経つと大分落ち着くので、網で濾します。
スープから取り出した豚バラブロックを、チャーシュータレで煮て行きます。
ひっくり返しながら裏表10分ずつ煮て行きます。
20分程チャーシュータレで煮て完成です。
煮干し油も作って行きます。
植物油に火を入れて煮干しを加えて、フツフツと弱火で香りを移して行きます。
焦がさない様に、弱火でじっくり火を入れて行きます。
「銀ダレ」も作ります。
「凪スピリッツジャパン」代表の生田智志氏のレシピで作って行きます。
トロリとするまで煮詰めて行きます。
製麺した麺、タレ、煮干油、チャーシュー、メンマ、ゆで卵、角切りネギ。
そして前回省略した「銀ダレ」もキッチリ作りました。
「銀ダレ」が無いと画竜点睛を欠くのが、前回食べてみて分かりました。
麺を茹でます。
太麺ですが生麺なので茹で時間は約3分。
茹で加減を見ながら麺揚げします。
丼にスープと煮干油を注いで、茹で上がった麺を湯切りして入れ、具材の載せて行きます。
今回は「銀ダレ」も作ったので、ビジュアル的にはほぼ完璧に近いです。
流石に丼までは再現出来ませんが、「ジェネリック凪」の完成です。
スープはほぼ、「すごい煮干しラーメン凪」の味。
それもその筈、「凪スピリッツジャパン」代表の生田智志氏のレシピなので、まさにあの味です。
流石は本家本元、恐ろしい程の再現度です。
全粒粉入り平打ち太麺。
全粒粉は極少量なので、それ程違和感は無く、煮干しスープに合っています。
タピオカ粉で弾力が有って、モチモチ食感と歯応えはほぼ再現出来ています。
豚バラチャーシュー。
濃厚煮干しスープに豚バラが良く合います。
本家は香ばしく炙って有りますが、流石にそこまではやりませんでした。
「銀ダレ」。
「凪スピリッツジャパン」代表の生田智志氏のレシピなので、まさにあの味です。
それにしても、コレが有るのと無いのでは大違いです。
市販のメンマ。
本家は飴色の細切りメンマですが、流石にそこまでは出来ませんでした。
メンマは本家の方が甘味が有ってスープとのマッチングが良いです。
今回、極少量の全粒粉を入れましたが、スープが濃厚なので然程違和感は有りません。
煮干しの風味は全粒粉と良く合っていて、これはアリだと思います。
少量なら食感にも影響は有りません。
豚バラチャーシューが濃厚煮干しスープに良く合います。
「凪スピリッツジャパン」代表の生田智志氏のレシピによるタレのスープは、まさにアノ味を再現しています。
ザラメ糖で無ければこの感じは出ないので、凄いと思います。
お店でいただいた時は、それ程ラーメンの味に影響無いと思っていた「銀ダレ」。
直接的な影響はあまり無いものの、ビジュアル的、そして辛さと甘さがあの味にワンポイントを加えています。
コレが有ると、より再現度が高まります。
大きな海苔。
本家の「すごい煮干しラーメン」にも、大きめの海苔が載っていた気がします。
煮干しスープと海苔は、海産物同士だからか良く合います。
海苔の風味と全粒粉の風味も良い感じです。
煮干しと海苔と全粒粉、それぞれの風味が良い感じに合っています。
風味の有るもの同士の組み合わせは、ともすれば喧嘩してしまう事も有るのですが、この組み合わせは大丈夫そうです。
タレと香味油、「銀ダレ」のレシピは「凪スピリッツジャパン」代表の生田智志氏のレシピだけに、かなり再現度の高い味になっています。
麺とスープとタレのバランス感、煮干しへのコダワリ、ビジュアルや香りまで含めた完成度など、感心する事ばかりです。
この一杯を作り出した時の熱量をヒシヒシと感じます。
本家は半熟味玉のところ、敢えての「ゆで卵」。
昔お店でいただいた時は、「塩ゆで卵」の様な感じでした。
スープが濃厚なだけに、敢えて味を付けない「ゆで卵」の方が個人的には合っている気がします。
この角切りネギも「すごい煮干しラーメン凪」らしさを出しています。
切り方によってネギの味は変わりますが、このスープには角切りネギが合います。
自作ラーメンの「Neo竹岡式ラーメン」のVer.2.0の作り方と「凪スピリッツジャパン」代表の生田智志氏のレシピ、「あら焚き中華さんト」さんのレシピ、そしてリュウジのバズレシピの「ジェネリック一蘭」をアレンジした「ジェネリック凪」。
今回は自家製麺に全粒粉を加えてみましたが、少量ならバランスを崩さずに、香ばしさを加える事が出来て良い感じに仕上がりました。
スープは「Neo竹岡式ラーメン」のVer.2.0の作り方と「あら焚き中華さんト」さんのレシピにリュウジのバズレシピの「ジェネリック一蘭」のエッセンスを加えて、短時間で本家に迫る味に出来ました。
レシピを公開いただいた「凪スピリッツジャパン」代表の生田さん、「あら焚き中華さんト」さん、そしてリュウジのバズレシピには本当に感謝です。
自作ラーメンは色々試せるのが一番楽しいです。
