どうも、Mormor（もるもる）です！
今日は、最近ハマっている自作ラーメンをアレンジして「魚介香る塩ラーメン」を作ってみました。
今まで自作ラーメンは全て醤油味でした。
醤油はそれ自体旨味が有り、香ばしい風味も有ってスープにコクや深みを与えてくれます。
対して塩はミネラル分の含有率にも依りますが、基本的に旨味はほぼ無いので、旨味はスープの味そのものに依存し易いです。
塩だけでタレにするのは余程スープに自信が無いと難しいので、昆布や貝の旨味などを加えるのが普通です。
パスタマシンで製麺します。
国産小麦「ハルユタカ」をメインに「キタノカオリ」を少量ブレンドし、タピオカ粉を極少量足して、加水率もあまり上げないで37%位にしてみました。
塩ラーメンだと細麺の方が合いそうかなと思いましたが、スープが豚肉メインなので、中太麺にしました。
と言う訳で4人前で500gの粉と180ccの水と、かんすいと塩で約550g程度の麺が出来ました。
1人前約140g弱なので、ちょい多めな感じです。
茹で前なので茹でたら膨らむので200g位でしょうか？
豚バラブロックと香味野菜に「あご出汁」メインの出汁パックを加えてスープを作ります。
豚バラブロックは後で取り出して、チャーシューダレで煮てチャーシューにします。
香味野菜も種類によって時間を決めて取り出します。
チャーシューダレで煮た豚バラブロック。
裏表ひっくり返しながら煮込んでしっかり味を染み込ませます。
チャーシューダレは醤油と味醂をメインにしています。
香味油の「焦がしネギ油」。
今回は植物油で刻み葱をじっくり火を入れて作りました。
塩味スープに焦がしネギの風味は合うと思います。
塩ダレ。
「金目鯛の出汁入り塩」をメインに、昆布などを加えました。
塩ダレには貝の出汁が使われる事が多いですが、今回は敢えて貝を使わずに作ってみました。
トッピングの「ゆで卵」や薬味のネギを刻んで、出来上がったチャーシューも切って準備万端です。
塩味ラーメンは初挑戦なので、上手く行くか分かりませんが、とりあえずイメージしたものは揃いました。
後は作るのみです。
麺を茹でて行きます。
生麺なので中太麺でも茹で時間は3分程。
打ち粉で泡立って噴き易いので、火加減に気をつけながら茹でて行きます。
丼に塩ダレと焦がしネギ油を入れて、スープを注ぎます。
丼は予めお湯で温めて置き、直前にお湯を捨ててタレと香味油とスープを注ぎます。
やはりラーメンはスープがぬるいと旨さが半減してしまいます。
茹で上がった麺をしっかり湯切りして、トッピングを載せて自作「魚介香る塩ラーメン」の完成です。
チャーシューたっぷりの一杯。
ゆで卵と大きめに切ったネギは「ちゃん系」っぽい感じにしてみました。
焦がしネギをアクセントにした、金目鯛出汁入り塩と昆布メインのタレのスープ。
ベースが豚バラだけに、厚みの有るスープに魚介の旨味が上手くハマりました。
焦がしネギの香ばしさも狙い通りです。
中太ストレートの自家製麺。
加水率37%でもツルツルでモッチリ食感の麺になりました。
厚みのあるスープなので、これでもスープとバランスが取れています。
豚バラチャーシュー。
魚介出汁の効いた塩味スープに豚バラの脂の甘みが良く合います。
塩味スープに豚バラチャーシューは案外相性が良いです。
大きめに切った刻み葱がとても良く合います。
ネギのザクザク・シャキシャキ感と塩味スープが良く合います。
焦がしネギとはまた違う旨さが有ります。
自家製豚バラチャーシュー＆自家製麺＆自作スープ＆自作の塩ダレ。
初めてにしてはなかなか上手く出来た気がします。
ビギナーズラックだとは思いますが。
中太麺は塩味スープに対して勝ち過ぎかと思いましたが、豚バラを煮込んだスープ＋魚介出汁の塩ダレのスープと上手くバランス出来ました。
中太麺は硬過ぎず柔らか過ぎず、良い感じの歯応えと弾力でスープと上手くバランスしています。
塩味も濃過ぎず、塩のカドも立っておらず、ほぼ狙い通りです。
「ゆで卵」。
味玉では無く、塩ゆで卵でも無く、敢えての「ゆで卵」。
狙い通り、このスープには「ゆで卵」が合います。
麺と具を食べ終えて、スープを味わいます。
多分ビギナーズラックだと思いますが、今回はとても美味しく仕上がりました。
今回敢えて外した貝出汁や、干し椎茸などを試してみたくなりました。
と言う訳で、完飲＆完食です。
自作ラーメン初の塩ラーメン、「魚介香る塩ラーメン」でしたが、ビギナーズラックでとても美味しく出来ました。
豚清湯スープに魚介出汁＋昆布の塩ダレが思いの外合います。
中太の自家製麺は少し勝ち過ぎかと思いましたが、意外にスープとバランスしていて美味しく出来ました。
自家製チャーシューにゆで卵、刻み葱というシンプルなトッピングも案外良い感じです。
香味油の焦がしネギ油もとても良い感じで、初めてにしてはちょっと出来過ぎでした。
次回は貝出汁や、干し椎茸なども試してみたいです。
