どうも、Mormor（もるもる）です！
今日は、最近ハマっている自作ラーメンの「Neo竹岡式ラーメン」を作ってみました。
今までの「竹岡式ラーメン」は、チャーシュータレをラーメンタレとして使い、麺の茹で汁をスープとしていました。
今回、チャーシュータレを見直して塩味を下げ、麺の茹で汁の代わりに鶏ガラスープ＋魚介出汁で割る事で、「Neo竹岡式ラーメン」にしてみました。
タレだけで塩味も旨味も全てを担っていたものを、チャーシュータレと鶏ガラスープ＋魚介出汁で分担する様にしました。
これは以前、ラーメン店主さんがスープとタレの両方に魚介出汁を使って、劇的に味が改善されたと言うハナシを応用してみたものです。
今回、作るのに一杯一杯で写真を撮り忘れたので、写真は以前「竹岡式ラーメン」を作った時のもの。
タレの作り方自体は大幅には変えておらず、醤油と味醂の比率や、隠し味として使用しているオイスターソースなどの量を調整しています。
塩味を下げて、醤油感もやや控えめにしています。
チャーシューも撮り忘れたので、写真は以前「竹岡式ラーメン」を作った時のものですが、豚バラを使ったのでほぼ一緒の見た目です。
今回、タレの醤油を控えめにしましたが、色はそんなに変わらなかったです。
味の方は、ややパンチが無くなった分、肉の旨みと脂の甘みが感じられる様になったので、結構良い感じです。
タレも撮り忘れたので、写真は以前「竹岡式ラーメン」を作った時のものですが、色そのものはそんなに差は無いです。
その代わり、味はかなりマイルドになって旨みを感じられるタレになりました。
スープを作ってそちらにも味を分担させる事で、味に広がりが出ました。
スープも撮り忘れたので、写真は以前「魚介香る中華そば」を作った時のものですが、鶏ガラスープと魚介出汁を合わせてみました。
やや塩味も加え、タレとスープで分担しながら味を作って行く作戦です。
何分手探りなので、上手く行くかは？？？ですが。
チャーシュータレを見直して塩味を下げ、麺の茹で汁の代わりに鶏ガラスープ＋魚介出汁で割った、「Neo竹岡式ラーメン」。
見た目はあまり差を感じられません。
香味油はラードを足して少し補強しています。
まずは、今回の目玉で有るスープ。
濃口醤油を使っているので、色そのものはあまり変わりませんが、大分まろやかな味になりました。
スープが茹で湯から鶏ガラスープ＋魚介出汁になっているので、味に厚みと広がりが出ています。
麺は市販の乾麺です。
本家の「都一」製では有りませんが、ノンフライ麺を使ったので感じは出ています。
スープの味の変化がそれ程多くないので、乾麺との相性も良い様です。
豚バラチャーシュー。
やや醤油を控えめにしただけ有って、少しマイルドな味になって美味しいです。
バラチャーシューならではの脂の甘みがとても美味しいです。
市販のメンマ。
醤油と生姜のスープに、メンマの優しい味が良いアクセントになります。
ザクザク食感も良い感じです。
刻み玉ねぎと麺をいただきます。
醤油味スープなので、刻み玉ねぎの甘みと辛味が良く合います。
八王子ラーメンにも刻み玉ねぎは必須ですが、とても相性が良い薬味です。
やはりタレだけで味を作るよりも、スープと分担した方がより味に広がりを出せます。
突き詰めていけばタレだけでもかなりの所まで行けそうですが、わずかなブレでも味がかなり変わってしまい、安定して作るのは難しいです。
その点、タレとスープを分ければ調整の幅が出るので、微修正も容易です。
今回、タレとスープの比率や、タレとスープ双方の魚介出汁を変えたりしていろいろ試しましたが、どちらを主軸と考えるかに依っても変わって来ます。
「Neo竹岡式ラーメン」では、醤油ダレを軸にしてスープを補助的に使うアプローチで、豚肉ベースの醤油味スープならそこそこ味が作れる事が分かりました。
しかし、鶏スープや白濁した豚骨スープなどの場合はこの手法だと難しいので、スープを軸にタレを補助的に使う事になります。
醤油ダレの醤油を控えめにしたので、チャーシューもややマイルドな味になって、全体的にバランス感も有ります。
「竹岡式ラーメン」は醤油のキレやコクも魅力の一つなので、あまり弱めてしまうと魅力が無くなってしまいます。
その加減がなかなか難しいです。
「竹岡式ラーメン」だと、味玉よりも茹で卵の方が合いそうです。
「ちゃん系」ラーメンも茹で卵が合います。
スープの味によっては、味玉より茹で卵の方が合う場合があります。
それにしても「竹岡式ラーメン」には乾麺が合う気がします。
乾麺も「稲庭中華そば」の様に味や食感が素晴らしいものもあるので侮れません。
麺の世界も奥深いです。
奥が深いと言えば、チャーシューもハマったら沼です。
煮豚系でさえ、豚肩ロース、豚モモ肉、豚バラ肉などが有るのに加えて、調理方法によっても、低温調理や表面を焼く／焼かないなどのバリエーションが有ります。
味付けも塩・醤油・スパイスと様々で、吊るし焼きやオーブンで焼き上げたりし始めたらそれこそとんでもないバリエーションです。
今の所、唯一自作出来ていないメンマ。
乾燥麻竹メンマを入手して水で戻して塩を抜き、味付けすると言う工程を考えると、7〜10日ほど掛かりそうで、なかなかハードルが高いです。
単なる趣味で、仕込みに掛けられる時間も多くて2時間程度なので、なかなか手が出ません。
麺と具を食べ終えて、スープをいただきます。
醤油と生姜の効いたスープは豚バラの旨みと、鶏ガラと魚介の出汁や、タレに加えた昆布のグルタミン酸の旨みがとても良いです。
刻み玉ねぎの爽やかな辛味と甘みもとても良く合います。
「中華そば」と「竹岡式ラーメン」の中間的な味になっています。
香味油を鶏油にしたり、牛脂を使ってもまた違う感じになりそうです。
チャーシューを豚肩ロースにして見るのも良いかも知れません。
自作ラーメンは色々試せるのが面白いです。
