どうも、Mormor（もるもる）です！
今日は、最近ハマっている自作ラーメンをアレンジして「ネギ油香る豚清湯醤油つけめん」を作ってみました。
自家製麺も少し慣れて来て、つけ麺用に加水率高めにして、小麦粉とタピオカ粉の配合も変えてみました。
スープは鶏豚魚介にしようか迷いましたが、敢えて鶏を外して豚清湯魚介にしてみました。
ネギ油も作って合わせてみる事にしました。
ラーメンと違って、昔ながらの「つけ麺」のスープは甘辛酸の味付けがポイントです。
大分製麺にも慣れて来ました。
少しずつ加水率を変えてみたりしましていますが、今回はつけ麺用なので加水率を上げてみました。
小麦粉とタピオカ粉の配合も少し変えて、ツルモチ食感を狙ってみました。
加水率を43%まで上げてみました。
タピオカ粉の配合度も変えて、ツルモチ食感も狙ってみました。
平打ち太麺なので、それを考慮した配合にしてみたので、茹で上がったらどうなるか楽しみです。
チャーシュー用の豚バラブロックと出汁パック、香味野菜でスープを採ります。
今回は昆布はタレの方に入れて、スープには入れないで煮てみました。
グラグラ湧かない様に、弱火で煮て行きます。
豚バラブロックは途中で取り出してチャーシューダレに入れて更に煮込みます。
裏表返しながら、20分程煮込みます。
少し冷ましてから、切り分けます。
ネギ油。
今回はラードでネギを炒めてネギ油にしました。
焦げない様に注意しながらネギが茶色くなるまで炒めます。
市販のメンマ、ゆで卵、刻み葱は別途用意しました。
今回のスープには味玉より「ゆで卵」の方が合いそうなので「ゆで卵」にしました。
写真に有りませんが、海苔も用意しています。
麺を茹でて行きます。
平打ち太麺ですが、加水率高めの生麺なので、茹で時間は3分で行きます。
つけ麺なので、茹で上がったら冷水で締めます。
醤油ダレはチャーシュータレに昆布出汁などを追加して味を整えて使います。
昆布を加えて弱火で煮出し、鰹節粉も加えて魚介の風味を足してあります。
これをスープで割ります。
醤油タレにスープを加え、お酢と砂糖で酸味と甘みを加え、味を整えます。
ネギ油を加えてスープの完成です。
つけ麺用なので、スープ量を減らして濃い味にしています。
茹で上がった麺を水で締めてしっかり水気を切って、トッピングと共に盛り付けます。
メンマと刻み葱はスープの方に加えました。
今回チャーシューは短冊切りにせず、麺の上に別添えにしました。
ラーメン用より加水率を上げて、ややタピオカ粉を増量した麺。
かなりモッチリ食感で弾力が有り、つけ麺に合う麺に仕上がりました。
やはり重曹より「かんすい」を使った方がより中華麺らしさが出ます。
スープに浸していただきます。
スープの魚介出汁に加え、タレにも昆布と鰹節粉を加えたので魚介感が増しています。
お酢と砂糖で甘みと酸味も加えたので、オールドスタイルの「つけ麺」っぽく仕上がりました。
豚バラチャーシュー。
チャーシュータレが適度に染みていて、このままいただいても美味しいです。
もちろんスープに浸しても美味しいです。
麺とチャーシューを合わせていただきます。
刻み葱の爽やかな風味とネギ油の香ばしさがとても良いです。
酸味と甘みが懐かしさを感じさせます。
市販のメンマですが、甘辛酸のスープがとても良く合います。
ネギ油の香ばしい風味も良い感じです。
ザクザク食感もとても良いです。
麺との食感の違いがとても良いです。
スープの酸味と甘みがメンマの味と良く合っていて、麺とのマッチングも良いです。
もう少し弾力を抑えた方が良い感じになりそうです。
海苔。
手巻き寿司用の海苔を4つ切りにしてみました。
海苔が大きめだと何と無く嬉しいので。
海苔をスープに浸して、麺を包んでいただきます。
海苔の香ばしさがネギ油の香ばしさと相まって、良い感じです。
甘辛酸のスープもとても良いです。
ゆで卵。
ちょっと懐かしい味のスープなので、味玉より「ゆで卵」の方が合う気がします。
その方がスープとの相性は良いと思います。
麺と具を食べ終えたので、スープ割してみます。
割りスープは、余っていたスープを使います。
お店によっては割りスープは魚介出汁だけの場合も有ります。
スープ割りしたスープ。
ラーメン位の味に薄めて飲める様にしました。
甘辛酸に仕上げた豚清湯醤油味スープ＋ネギ油の香ばしさがとても良いです。
初めて作った割には、ほぼ狙い通りのオールドスタイルのスープに仕上がりました。
麺も加水率高めのツルモチ食感で割と良く出来ましたが、やや弾力有り過ぎな感が有るので薄力粉を足すか、タピオカ粉を減らすか思案しています。
スープも鶏豚の方が味に深みが出そうですし、香味油はラードで作りましたが、つけ麺の場合はラードより植物油の方が向いている気がします。
そんな訳で、今後も麺・スープ・香味油の試行錯誤が続きそうです。
加えて「つけ麺」の場合はチャーシューも煮豚系より低温調理系の方が合う気がするので、低温調理チャーシューにもチャレンジしてみたいです。
スープと香味油だけでも十分「沼」ですが、麺とチャーシューまで加わりました。
本当の「底なし沼」にハマったのかも知れません。
