どうも、Mormor（もるもる）です！
今日は、最近ハマっている自作ラーメンで、「凪スピリッツジャパン」代表の生田智志氏のレシピと「あら焚き中華さんト」さんのレシピ、そしてリュウジのバズレシピの「ジェネリック一蘭」をアレンジして「ジェネリック凪」を作ってみました。
自作ラーメンの「Neo竹岡式ラーメン」のVer.2.0の作り方に「あら焚き中華さんト」さんのレシピ、そしてリュウジのバズレシピの「ジェネリック一蘭」のレシピを合わせてみました。
タレや香味油、麺の構成は、「凪スピリッツジャパン」代表の生田智志氏のレシピを使いました。
「銀ダレ」までは時間が無くて作れませんでしたが、想像を超える再現度の一杯が出来ました。
製麺を含め、これが2時間弱で作れると言うのはオドロキです。
今回、製麺は「凪スピリッツジャパン」代表の生田智志氏のレシピで行きました。
小麦粉は国産小麦メインで、加水率は約40%にしました。
敢えて生地を寝かせずに、小麦の風味を最大限生かす方向で製麺しました。
タピオカ粉を配合した太麺。
小野式製麺機では無いので、そこまで質の良い麺にはなりませんが、製麺含めて2時間以内で作る自作ラーメンでは十分です。
以前、お店で同じ製麺機を使っている所が有って、しかも驚く程の麺を作っていたので、配合や加水率を調整すれば、かなりの所まで行けそうな気がします。
スープは自作ラーメンの「Neo竹岡式ラーメン」のVer.2.0の作り方に「あら焚き中華さんト」さんのレシピ、「凪スピリッツジャパン」代表の生田智志氏のレシピを合わせたもの。
チャーシュー用の豚バラ肉、鶏皮、煮干し、香味野菜などを煮込んでスープを作ります。
チャーシュー用の豚バラ肉と香味野菜は40分程で取り出します。
リュウジのバズレシピの「ジェネリック一蘭」のレシピを応用して、「ジェネリック凪」のスープにします。
豚バラブロックのエキスと鶏皮と煮干しをブレンダーで粉砕して混ぜると、見事に「ジェネリック凪」のスープになります。
かなり泡立ちますが、しばらく経つと大分落ち着きます。
少し置いて落ち着くと、凪っぽいスープになります。
ちなみにここまで、スープだけなら1時間も掛かっていません。
並行して製麺もしていたので、製麺込みで1時間ちょっとです。
スープから取り出した豚バラブロックを、チャーシュータレで煮て行きます。
裏表10分ずつ煮て行きます。
20分程チャーシュータレで煮て完成です。
同時並行で「凪スピリッツジャパン」代表の生田智志氏のレシピのラーメンタレを作ります。
割った煮干しとザラメ、醤油、みりん、日本酒、昆布を煮詰めてタレを作ります。
敢えてハラワタは取らずにそのまま使用します。
最初は強火で、沸騰したら煮立たない様に5分程煮込みます。
出来上がったら冷まします。
煮干しや昆布を濾して完成です。
煮干し油も作ります。
しかし、こうして作ってみると、スープ、タレ、香味油の全てに煮干しが使われている事が良く分かります。
そして味の秘密も、スープの構成やタレの材料などから分かって来ます。
製麺した麺、タレ、煮干油、チャーシュー、メンマ、ゆで卵、角切りネギ。
「銀ダレ」は時間が無くて端折りました。
もし”商品”とするなら、ディテールに拘った方が良いと思います。
麺を茹でて行きます。
太麺ですが生麺なので茹で時間は約3分。
茹で加減を見ながら麺揚げします。
4つのレシピを組み合わせた「ジェネリック凪」。
「銀ダレ」が無いのと丼が地味なのでビジュアルがやや寂しいですが、スープの色はかなり迫っています。
煮干しの風味もかなり近い感じです。
スープはほぼ、「すごい煮干しラーメン凪」の味。
タレ、煮干油、スープの煮干しの量などは「凪スピリッツジャパン」代表の生田智志氏のレシピですが、恐ろしい程の再現度です。
このレシピを公開いただいた「凪スピリッツジャパン」代表の生田さんには本当に頭が下がります。
麺も粉の配合は「凪スピリッツジャパン」代表の生田智志氏のレシピです。
あの「すごい煮干しラーメン凪」のモチモチ食感と歯応えはほぼ再現出来ています。
太さがやや違う事、「いったん麺」が無い事など、細かい部分は違いますが、歯応えと弾力はほぼ再現出来ています。
自作ラーメンの「Neo竹岡式ラーメン」のVer.2.0の作り方を応用した豚バラチャーシュー。
本家は香ばしく炙って有ります。
濃厚煮干しスープに豚バラが良く合います。
市販のメンマ。
本家は飴色の細切りメンマです。
流石にメンマは本家の方がスープとのマッチングが良いです。
バラチャーシューと麺をいただきます。
本家よりやや細めの麺ですが、歯応えと弾力は近い感じです。
バラチャーシューとスープはとても良く合っていて美味しいです。
麺とタレ、香味油のレシピは「凪スピリッツジャパン」代表の生田智志氏のレシピだけに、とても近い味になっています。
麺とスープとタレのバランスと、味の尖らせ方、ビジュアルや香りまで含めた完成度など、感心する事ばかりです。
この一杯を作り出した熱量を感じます。
本家は半熟味玉ですが、敢えての「ゆで卵」です。
スープが濃厚なだけに、敢えて味を付けない「ゆで卵」の方が個人的には合っている気がします。
昔お店でいただいた時は、「塩ゆで卵」の様な感じでした。
この角切りネギも「すごい煮干しラーメン凪」らしさを出しています。
切り方によってネギの味は変わりますが、このスープには角切りネギが合います。
「七重の味の店 めじろ」のネギからのインスパイアと聞いた気がします。
と言う訳で、完食。
自作ラーメンの「Neo竹岡式ラーメン」のVer.2.0の作り方と「凪スピリッツジャパン」代表の生田智志氏のレシピ、「あら焚き中華さんト」さんのレシピ、そしてリュウジのバズレシピの「ジェネリック一蘭」をアレンジした「ジェネリック凪」。
味については「凪スピリッツジャパン」代表の生田智志氏のレシピがほぼお店と同じ味で、ビックリしました。
スープは「Neo竹岡式ラーメン」のVer.2.0の作り方と「あら焚き中華さんト」さんのレシピにリュウジのバズレシピの「ジェネリック一蘭」のエッセンスを加えて、短時間で本家に迫る味に出来たと思います。
自家製麺も「凪スピリッツジャパン」代表の生田智志氏のレシピで作ったので、かなり迫れましたが、やはり太さや茹で加減、小麦粉の銘柄、加水率などはもう少し試行錯誤が必要な様です。
麺とスープとタレのバランスと、味の尖らせ方、ビジュアルや香りまで含めた完成度など、感心する事ばかりで、この一杯を作り出した熱量を感じます。
レシピを公開いただいた「凪スピリッツジャパン」代表の生田さん、「あら焚き中華さんト」さん、そしてリュウジのバズレシピには本当に感謝です。
