どうも、Mormor（もるもる）です！
今日は最近ハマっている自作ラーメンで、今まで作った事が無かった「味噌ラーメン」を作ってみたくて、しかも只味噌ラーメン作ってもつまらないので、八丁味噌を使った「濃厚煮干し八丁味噌つけ麺」を作ってみました。
今回も「ジェネリック凪」を応用して、濃厚煮干スープに八丁味噌ダレを合わせてみました。
煮干しオイルも多分合うだろうと思っていましたが、想像以上に合いました。
失敗したのは、八丁味噌のコクと旨みに合わせて「もち姫」の比率を高めて加水率も限界に近い所まで攻めてみましたが、見事に失敗しました。
後で、「井上こん」さんのYoutubeチャンネル「麺ラボ」で、「らぁ麺やまぐち」の山口さんにアドバイスをお願いしてみたら「もち姫多過ぎ」との事だったので、是非リベンジしたいです。
「春よ恋」と「きたほなみ」それに「もち姫」を合わせました。
「もち姫」の比率を今までの5%から30%まで上げてみました。
が、それが良く無かった様で、麺を打つまでは大丈夫でしたが、茹でたらブチブチに切れてしまいました。
中太の麺は加水率をギリギリまで上げた47%強。
しかし、加水率より「もち姫」の比率が高過ぎたのが失敗だった様です。
それと、麺を寝かせる時間を取らなかった事も原因で、寝かせる事でグルテンの生成が促進されて結合が強まり、茹でた時に切れ難くなる様です。
スープは鶏モモ肉と鶏皮、煮干しそしてネギの青い部分やニンニクを煮込みました。
これを、チャーシュー用の鶏モモ肉と香味野菜を取り出した後、鶏皮と煮干しをブレンダーで粉砕して攪拌します。
「ジェネリック凪」の豚バラブロックを鶏モモ肉に置き換えた以外は、作り方は同じです。
サラダ油に煮干しを入れて、焦げない程度に熱を入れて風味を移して「煮干し油」を作ります。
この煮干油も、ラードで作った事も有りましたが、ラードで作るとクドくなり過ぎてしまいます。
「植物油で良い」と言う生田さんの言葉が納得出来ます。
八丁味噌と信州味噌をブレンドして、酒や味醂、砂糖で味を整えました。
「ジェネリック凪」のスープは甘めのタレが合うので、このタレもその方向で仕上げました。
八丁味噌はそれ自体かなり旨味の強いものなので、「ジェネリック凪」の濃厚煮干しスープ位のスープでないと負けてしまいます。
鶏皮と煮干しをブレンダーで粉砕して攪拌します。
この方法だと非常に短時間に濃厚煮干しスープが作れます。
「凪スピリッツジャパン」代表の生田智志氏のレシピと「あら焚き中華さんト」さんのレシピ、そしてリュウジのバズレシピの「ジェネリック一蘭」をアレンジしたこの方法は、とても良い方法です。
八丁味噌と信州味噌をブレンドしたタレに、濃厚煮干しスープを合わせてスープを作ります。
八丁味噌はそれ自体の旨味が強い分、全部持って行かれてしまうので、味噌ダレを作る時にはそうならない様に気を付けました。
濃厚煮干しスープに負けない程度に味を調整するのに苦労しました。
打った麺と香味油、鶏モモ肉をチャーシューダレで煮た鶏チャーシューそして薬味のネギ。
あとは「ゆで卵」を用意しました。
これから麺を茹でて、水で締めて「つけ麺」にします。
麺を茹でます。
太麺ですが生麺なので茹で時間は約3分。
茹で加減を見ながら麺上げします。
ザルに上げて、冷水で締めます。
「もち姫」比率が高く、生地を寝かせてグルテン化を促進する工程を省いたせいか、茹でている間に麺がブチブチ切れて短くなってしまいました。
「もち姫多過ぎ」との事だったので、粉の比率を見直して生地を寝かせる工程を加えるなど、対策してリベンジしたいと思います。
スープに浸していただきます。
八丁味噌のコクのある味に濃厚煮干しスープが旨いです。
麺はツルモチ食感で弾力が有り、狙いは正しかったのですが短く切れてしまったので粉の配合とグルテン化の促進を考慮する必要が有りそうです。
具材は別皿なので、個別にスープに入れていただきます。
とりあえず鶏モモ肉チャーシューとゆで卵は用意しました。
薬味は刻み葱です。
「もち姫」配合麺ながら案外ふわっと感が無いのは茹で時間の問題でしょうか？
柔らかさと「ムニゅ」っとした食感と独特の風味は有るので、もうちょいフワッと感を出したい所。
ただ八丁味噌のスープだと、硬めの食感の方が合いそうなので、タピオカ粉を使った方が合うかも知れません。
鶏モモ肉チャーシュー。
醤油ベースのタレで煮て味を付けているので、スープの味とはまた違う味です。
良い感じのアクセントになっています。
八丁味噌と濃厚煮干しと言うクセ強同志のスープ。
案外美味しく仕上がりましたが、やはり味に一体感が無い気がします。
名古屋名物「味噌煮込みうどん」の場合は八丁味噌を前面に出して、お出汁の味はかなり控えめです。
鶏肉の方が合うかと思って鶏チャーシューにしましたが、これも低温調理の胸肉辺りか、逆に豚バラの方が合うかも知れません。
麺も「もち姫」配合のフワモチ感を狙いましたがイマイチふわっとならず、ブチブチに切れてしまった上に、スープとの相性もイマイチでした。
やはり八丁味噌には「味噌煮込みうどん」の様な歯応えの有るワシワシ食感の方が合う様です。
いろいろな事が分かったので、今後に活かしたいと思います。
