どうも、Mormor（もるもる）です！
今日は先日作った自作ラーメンの「Neo竹岡式ラーメン」を応用して「つけ麺」を作ってみました。
麺は「濃厚煮干し八丁味噌つけ麺」の時の反省を活かして、「もち姫」を少量に抑え、加水率高めにしてみました。
スープは豚バラブロックと魚介出汁、香味野菜のシンプルな構成で、タレは竹岡式に倣ってチャーシューを煮たタレに、昆布などの乾物を加えて味を整えています。
具材はシンプルにチャーシュー・メンマ・茹で玉子、薬味の万能ネギです。
刻み玉ねぎも考えましたが、「つけ麺」だと万能ネギの方が合いそうだと思いました。
今回、「春よ恋（高加水用）」＋「はるゆたか」＋「もち姫」で、加水率は47%にしてみました。
加水率高めだと製麺機の壁に張り付いてしまうので、ヘラで剥がしながら捏ねる工程を回しました。
通常の攪拌・混合工程を2回繰り返し、歯応えと弾力を増す様にしました。
平打ちの太麺。
ウチの製麺機は練った生地を射出するタイプなので、結構麺肌が荒れた感じに見えます。
しばらく寝かせておくと滑らかになって来て、茹でれば全く気にならなくなります。
豚バラブロックと魚介出汁、香味野菜でスープを採ります。
豚バラブロックは途中で取り出して、チャーシュータレで煮て、チャーシューにします。
ネギはエグ味が出ない様に、その時同時に取り出しておきます。
豚バラ肉チャーシュータレで煮て行きます。
この煮汁は、豚バラ肉を取り出して、乾物などを加え、濾して醤油ダレとします。
煮汁には豚バラの旨みと脂、そして生姜の風味が溶け込んでいます。
チャーシューの煮汁に乾物などを加え、醤油ダレにします。
一旦沸かして、沸騰したら弱火にします。
昆布は取り出して佃煮に出来ます。
自家製麺を茹でて行きます。
こちらも茹で時間は約3分。
太さや加水率で茹で時間は変わりますが、加減を見ながら茹でて行きます。
今回麺は個別の器に盛らずに、大ざるで各自箸で取る様にしました。
家でいただく「つけ麺」ならではの盛り方です。
醤油ダレをスープで割ってスープにします。
今回、麺を共盛りにしたので具材は全てスープ側に入れています。
具材は豚バラチャーシュー、メンマ、万能ネギ、茹で玉子です。
自家製麺の太麺。
狙い通りツルツル食感の麺になりましたが、ちょっと弾力が強過ぎな気がします。
もうちょっと「もち姫」を足すか、薄力粉を入れた方が良かったかも知れません。
豚バラチャーシュー。
「つけ麺」のスープに入れるので、細めに切ってみました。
「竹岡式ラーメン」の応用ですが、少し塩味を抑えて作ったので比較的食べ易いです。
市販のメンマ。
コレでも十分美味しいですが、いつか乾燥メンマから作ってみたいです。
入手は可能でも時間が無いとなかなか仕込めないのと、一般家庭では量が多いのでちょっと考えてしまいます。
やや歯応えが有り過ぎながら、麺自体の味は美味いです。
これくらいの麺だと、竹岡式の濃いめのスープにも負けません。
案外「つけ麺」にしてもイケる事が分かりました。
メンマと麺は麺の方が弾力が強めでメンマの方が柔らかいと言う逆転現象です。
それはそれで食感の違いが楽しめて良いです。
麺とメンマの味も良い感じです。
細切りにした豚バラチャーシューと麺も良い感じです。
「竹岡式ラーメン」より塩味を抑えたので、パンチは無くなったものの食べ易いです。
麺と食べると良い感じの味になります。
チャーシューの煮汁を使った醤油ダレも「竹岡式ラーメン」より塩味を抑えたので、魚介感も感じられます。
「竹岡式ラーメン」の作り方で「つけ麺」も案外イケる事が分かりました。
これは夏のお昼に結構良いです。
茹で玉子。
「竹岡式ラーメン」には味玉より茹で玉子の方が合う気がします。
スープにも依りますが、豚骨スープや鶏白湯スープだと味玉が合う感じです。
スープは多めに作ってあったので、スープ割りしてみました。
スープで割った事で、スープ自体の味がより分かる様になりました。
チャーシューの煮汁を使った醤油ダレも「竹岡式ラーメン」より塩味を抑えた事も有り、乾物の旨味も感じられます。
「竹岡式ラーメン」の作り方を応用した「つけ麺」でしたが、簡単に出来る割にかなり満足度の高い一品になりました。
自家製麺も試行錯誤を繰り返して、段々イメージしたものに近い麺が打てる様になりました。
スープの味はもう少し厚みと深みが欲しい所ですし、トッピングもまだまだ見直したいところが沢山有りますが、限られた時間の中で工夫するのもまた楽しいです。
自作ラーメンは色々試せるのが一番楽しいです。
