どうも、Mormor（もるもる）です！
今日は、最近ハマっている自作の「魚介香る中華そば」を作ってみました。
今までは「竹岡式ラーメン」なので、基本チャーシュータレをラーメンタレとして使い、麺の茹で汁をスープとする形式でした。
一般的なラーメンは、①タレ、②スープ、③香味油の3つの要素で構成されています。
「竹岡式ラーメン」は①＋③をチャーシュータレで作り、②が麺の茹で汁になっています。
今回はオーソドックスな①タレ、②スープ、③香味油で作ってみました。
スープはチャーシューを下煮した豚スープに香味野菜と鶏ガラスープに節系魚介を加えました。
豚＋鶏＋節系魚介のスープです。
チャーシューは取り出して、チャーシュータレで煮込みました。
ラーメンタレには昆布出汁に鰹節粉を加えて魚介感を出しました。
醤油と味醂、昆布出汁に鰹節粉を煮立てて、隠し味に少しオイスターソースも入れてラーメンタレにしました。
ネギをラードで炒めて、香味油も作りました。
麺は市販の「つけ麺用」中太麺を使ってみました。
「竹岡式ラーメン」では、乾麺を使ってきて、全て細麺or中細麺でした。
今回は敢えて「つけ麺」用の麺を使い、合わせてスープの味を調整しました。
仕込んでおいた味玉、チャーシュータレで煮込んだチャーシュー、刻み玉ねぎなどの具材も用意しました。
醤油タレに香味油を入れて、そこにスープを注ぎます。
茹で上がった麺をしっかり湯切りして入れ、トッピングを載せたら完成です。
今回はメンマが間に合わなかったのでメンマは無しです。
味玉半分と、2種のチャーシュー、刻み玉ねぎをトッピングしてあります。
「八王子ラーメン」風のイメージです。
まずはスープから。
魚介を効かせたスープは、香味油の葱油の香ばしさが良い感じです。
チャーシューを煮たスープに節系の魚介出汁が美味しいです。
市販の「つけ麺」用の麺。
「竹岡式ラーメン」より醤油を控えめに、魚介出汁を強めて有ります。
加えて香味油でラードで補強してあるので、かなり厚みが有ってまろやかになったスープに良く合います。
豚肩ロースチャーシュー。
スープのベースにもなっている豚肩ロースですが、出涸らしにせずに短時間で取り出しています。
取り出した後で、チャーシュータレで煮込んであります。
今回は豚バラチャーシューの残りも有ったので、それも追加しています。
この豚バラチャーシューは「竹岡式ラーメン」の時に作ったもの。
肩ロースとはまた一味違う味と食感です。
刻み玉ねぎと麺をいただきます。
魚介出汁の効いた醤油味スープと刻み玉ねぎの爽やかな辛味と甘みがとても良く合います。
八王子ラーメンっぽい感じです。
麺とスープのマッチングもまぁまぁ良い感じです。
厚みを増したスープと魚介出汁の旨味が麺と良く合っています。
麺が太くなると、味の厚みと旨味の補強が必要になります。
自作の味玉。
以前作った時は塩っぱくなり過ぎたので、今回はシンプルに「めんつゆ」に一晩漬けました。
ラーメン用の味玉としては、コレが一番間違いないです。
卓上の「テーブルコショー」で味変します。
「中華そば」的なスープなので、「テーブルコショー」が良く合います。
ブラックペッパーだと少し強いと思うので、「テーブルコショー」がBetterです。
「テーブルコショー」で味変すると、マイルドなスパイシー感になって美味しいです。
スープの味を変えてしまう程では無く、スパイスの風味を足す事が出来ます。
ブラックペッパー、テーブルコショー、ホワイトペッパーはスープによって相性が有ると思います。
「八王子ラーメン的な中華そば」と言う狙いはほぼ達成できました。
次は自家製麺にチャレンジしてみたいと思います。
小麦沼にハマりそうですが…。
麺と具を食べ終えて、スープを味わいます。
チャーシューを煮たスープに節系の魚介出汁を効かせたスープは、香味油の葱油の香ばしさが良い感じで美味しいです。
自作の「魚介香る中華そば」でしたが、初めての自作ラーメンは「竹岡式ラーメン」で、①タレ、②スープ、③香味油の3つの要素で構成されるものは初挑戦でした。
初めてにしてはまぁまぁでしたが、やはり細かい所では味の厚みや広がりがもう一つ足りない感があるのと、麺とスープのマッチングもまだまだ改善の余地が有ります。
スープの改良に関しては有る程度方向性が見えていますが、麺の方は思った様なものがなかなか見つからないので、倉庫の肥やしになっている製麺機を使って自家製麺にチャレンジしようと思っています。
ラーメン店主さんや小麦マニアな方と交流が有る事も有って、麺作りの方にもとても興味が有ります。
とは言え、個人の趣味なので、ゆるゆるとやっていきたいと思います。
