どうも、Mormor（もるもる）です！
今日は、最近ハマっている自作ラーメンの「ちゃん系インスパイア」を作ってみました。
今までは市販の麺を使用していましたが、今回ついに自家製麺にチャレンジしました。
5年位前に、パスタマシンを入手していたのですが、蕎麦を2回、うどんを2〜3回、中華麺は重曹で1回だけ製麺しただけで、忙しさにかまけて放置していました。
今回、国産小麦「キタノカオリ」を入手して、「かんすい」も揃えて自家製麺を製麺してみました。
自作ラーメンを再開した時から自家製麺は考えていましたが、やっと実現出来ました。
国産小麦「キタノカオリ」にタピオカ粉を少し加えて、「かんすい」と塩を加えます。
「かんすい」と塩はお湯で溶いて、冷水を加えて加水率37%になる様に調整しました。
「かんすい」を使い、国産小麦で製麺するのは初めてなので、とても緊張します。
まずは小麦粉＋タピオカ粉を製麺機に投入します。
このタイプは粉を攪拌して水まわしをして、捏ねて圧送して麺にするまでを自動で行ってくれます。
自動で捏ねると5分位でやめてしまうので、MAX8分捏ねるのを2回繰り返し、更に最初に出て来た麺は千切って捏ねた小麦に混ぜてから製麺しました。
「かんすい」と塩を溶かした水を少しずつ加えながら「水回し」を行います。
一遍に水を加えるとダマになったりしてしまうので、少しずつ水を加えながら粉を攪拌して行きます。
自動で攪拌してくれるとは言え、水の投入加減は人の手になります。
水を加えたら、しばらく捏ねます。
自動だとMAX8分で終わってしまうので、一旦電源を切って再起動する事で、捏ねるのを2回繰り返します。
16分位捏ねると、それなりにポロポロな生地になります。
こんな感じにポロポロになります。
本来はここで１つにまとめて、しばらく熟成するのでしょうが、パスタマシンはすぐに製麺工程に移ります。
寝かせるとグルテン化が促進されて歯応えや弾力がUPしますが、すぐに製麺すると小麦の風味はより感じられるので、一長一短が有ります。
パスタマシンなので、圧送射出して麺にします。
アタッチメントを変える事で、太麺、平打ち麺、中細麺などを打ち分ける事が出来ます。
この方法だと麺帯を合わせる「複合」が出来ませんが、圧送して射出する際に圧力が掛かるので、それなりに歯応えと弾力を出す事が出来ます。
射出直後はザラザラした表面ですが、打ち粉をまぶしてしばらく置いておくと、塑性変形で滑らかになります。
流石に伸ばして麺切り包丁で切った麺よりは凹凸が有るものの、ワタシごときではそれ程差を感じません。
攪拌して圧送射出する、お手軽なタイプのパスタマシンですが、個人の趣味なので楽ちんで良いです。
国産小麦「キタノカオリ」＋「かんすい」で打った自家製麺。
片栗粉を打ち粉としてまぶして、しばらく熟成させます。
乾燥してしまわない様に、ビニール袋に入れて冷蔵庫で熟成させました。
こちらは市販の生麺。
比べると、やはり麺肌が滑らかです。
麺の色もより鮮やかな黄色になっています。
醤油と昆布出汁、魚介出汁を合わせて味醂と砂糖、塩で味を整えてカエシを作ります。
今回は濃口醤油を使いましたが、”ちゃん系”は色が薄いので、薄口醤油ベースだと思います。
砂糖も三温糖やザラメ糖の方が良いのかも知れませんが、今回は上白糖を使用しました。
豚肩ロースブロックと鶏皮に魚介出汁と香味野菜を煮込んでスープを作ります。
「竹岡式ラーメン」の手法の応用で、チャーシュー用の豚肩ロースブロックと鶏皮、魚介出汁、香味野菜を40分程煮込んでスープを抽出します。
豚肩ロースブロックは後でチャーシューにします。
豚肩ロースブロックを醤油と味醂、砂糖少々と生姜、ニンニクで煮てチャーシューを作ります。
煮汁に全部沈んでいる訳では無いので、コロコロひっくり返しながら20分程煮込みます。
あまり煮込むとダシガラになってしまってバラバラに解れてしまうので、トータル1時間位で取り出します。
市販の麺を茹でます。
3分茹での麺なので、キッチリ3分茹でます。
沸騰すると噴き易いので火加減を調整しながら3分茹でます。
同時に自家製麺も茹でて行きます。
こちらも茹で時間は約3分。
太さや加水率で茹で時間は変わりますが、とりあえず基本の時間で茹でてみます。
予め温めた丼に、カエシと味の素少々、ラードを入れておきます。
麺の茹で上がりに合わせて、スープを注いでおきます。
カエシとスープの割合は、40ccのカエシに350ccのスープで行きます。
左が自家製麺、右が市販の麺です。
カエシとスープは比較のため、同量にしてあります。
トッピングも同一にしてあります。
まずはスープから。
豚肩ロースブロック＋鶏皮＋魚介出汁＋香味野菜のスープに醤油と味醂と魚介出汁のカエシを合わせたスープ。
本家”ちゃん系”はもっと脂感が有って醤油感もまろやかですが、コレはコレで美味しいです。
やっぱり背脂を加えた方がより近い感じになりそうです。
加えて醤油も薄口にして塩で塩味を調整する感じでしょうか？
国産小麦「キタノカオリ」＋「かんすい」で打った自家製麺。
モッチリプリプリな食感はタピオカ粉のお陰でしょうか？
国産小麦「キタノカオリ」は風味もとても良いです。
続いて市販の麺。
意外な事に、滑らかさも食感も自家製麺の方が良いです。
品質的な安定感は有りますが、小麦の風味も自家製麺の方が良い感じです。
豚肩ロースチャーシュー。
”ちゃん系”のチャーシューは腕肉か肩ロース辺りっぽいですが、小ぶりで薄切りが多い印象です。
“切り立て”がウリですが、実際自分でチャーシューを作る様になると、”切り立て”が如何に美味いかが良く分かります。
もちろん、”作り立て”が一番美味いですが、切る事を考えると少し冷ました方が切り易く、味も安定します。
そうなると、切り置きするよりも塊で置いておいて、載せる直前に切って出すのが一番美味いと思います。
“チャーシューは切り立て、スープは炊き立て、麺は自家製麺”の”ちゃん系”のウリは実際に自作ラーメンを作ってみると納得の行くキャッチフレーズです。
メンマ。
本家”ちゃん系”は細切りメンマがたっぷり載っています。
自作ラーメン研究会の神田さんによれば、「メンマの煮汁もスープに使われているのでは？」と言うハナシも有って、神田さんレシピにはそれが入っていた気がします。
市販の麺の方が色や食感は本家”ちゃん系”に近い気がします。
自家製麺の方はタピオカ粉を少し入れた関係で、少し透明感が有りますが、本家の「新宿だるま製麺」製の麺は小麦だけに見えます。
弾力と歯応えも自家製麺の方が強めですが、これも本家と違う感じがします。
“ちゃん系”には味玉より茹で卵が合います。
何故か”昔ながらの中華そば”には味玉より茹で卵が合う気がします。
ちなみに個人的には「蒙古タンメン中本」の麺類も味玉より茹で卵の方が好みです。
スープはやはり本家の方がもっと脂が多い気がします。
ラードだと単に油っこくなってしまいますが、背脂ならもう少し甘みが出て近いかも知れません。
それと醤油感に対してもっと色が薄いので、醤油は薄口メインだと思います。
と言う訳で、久しぶりの自家製麺で国産小麦と「かんすい」を使った、本格的な中華麺の自作ラーメン「ちゃん系インスパイア」を作ってみましたが、改めて本家の旨さが分かりました。
スープはまろやかさと厚み、そして醤油感も違い、まだまだ改善の余地が有ります。
また麺はタピオカ粉を加えたせいか、本家より透明感と弾力が有るものの、本家のスープとのマッチングは当然ながら「新宿だるま製麺」製の麺の方が良さそうです。
とは言え、久しぶりの自家製麺はなかなか美味しい麺になりました。
