どうも、Mormor（もるもる）です！
今日は、最近ハマっている自作の「竹岡式ラーメン」をアレンジして「ちゃん系インスパイア」を作ってみました。
竹岡式だと、チャーシューダレでチャーシューを煮る所からですが、「ちゃん系インスパイア」なので、チャーシュー用の豚肩ロースブロックと鶏そぼろ用の鶏挽肉を煮込んでスープを作ります。
豚肩ロースブロックと鶏挽肉で鶏豚スープを採ろうと言う作戦です。
豚肩ロースブロックはチャーシューに、鶏挽肉は鶏そぼろにしてフードロスを極力減らす作戦です。
青ネギと生姜も加えて40分程煮込みます。
煮込んだらチャーシュー用豚肩ロースブロックを取り出してスープを濾します。
ネギや生姜を除いた、鶏ひき肉は後で鶏そぼろにするので分けておきます。
濾したスープは鍋に移して、後ほど温めます。
チャーシュータレでチャーシューを煮込みます。
沸騰したら弱火にして、20分程煮込みます。
チャーシューを仕上げた後、魚介出汁を加えてラーメンタレにすると共に、一部を鶏そぼろ用のタレにも使います。
ラーメンタレにラードと味の素を加え、スープを加えます。
ちなみに写真を撮り忘れましたが、国産小麦の「春よ恋」にタピオカ粉を加えて、自家製麺の中太麺も製麺しておきました。
タピオカ粉を加えると弾力と歯応えが出て良い感じになります。
「ちゃん系インスパイア」＋「鶏そぼろご飯」。
ネギを刻んでたっぷりと載せて、市販のメンマとゆで卵も載せました。
鶏挽肉は「鶏そぼろご飯」にしました。
「ちゃん系インスパイア」。
見た目はかなり近い感じになりました。
醤油の色が濃過ぎない様に、ラーメンタレには薄口醤油を使い、塩で味を整えました。
出汁を採った後の鶏挽肉をチャーシューダレの味を整えて炒め、鶏そぼろにしました。
醤油ダレに入れた生姜が良い感じに効いていて美味しいです。
出汁を採った後でも、ちゃんと美味しくいただけます。
豚肩ロースブロックと鶏挽肉で採った鶏豚スープにチャーシューを煮たタレに魚介出汁を加えたラーメンタレを合わせたスープ。
かなり良い感じになりましたが、やっぱり本家の様な深みが出ません。
本家の様に、背脂なども使っていないのでやっぱり厚みと深みが足りません。
自家製麺の中太麺。
本家の「ちゃん系」は新宿だるま製麺製の多加水麺ですが、それに倣って多加水麺にしてみました。
加水率45%超、高加水用「春よ恋」＋タピオカ粉で打った麺ですが、本家よりやや弾力が強い様です。
豚肩ロースチャーシュー。
出汁を採った豚肩ロースとは言え、40分で引き上げているため、まだまだ肉感が有ります。
醤油ダレで煮込んでいますが20分程度なので、適度な味に仕上がっています。
市販のメンマ。
オーソドックスなメンマですが、醤油味のスープに良く合います。
昔はスーパーでメンマを手に入れられなかったので、便利になりました。
やや大きめの小口切りにしたネギ。
たっぷり載せた方が「ちゃん系」っぽさが出ます。
あまり薄切りにすると「ちゃん系」っぽく無いので、厚めに切るのがコツです。
多加水麺のモチモチ感がとても良いです。
もう少しタピオカ粉を減らした方が食感が近くなりそうです。
でも、この麺はこの麺で美味しいです。
実際作ってみると「ちゃん系」には背脂がかなり重要な気がします。
結構な量のラードを使いましたが、やはり背脂の甘みが足りない気がします。
次回作る時は背脂を用意したいと思います。
チャーシューの切り方も、本家の様な乱切りの方が良い気がします。
今回は普通にスライスしてしまいましたが、本家の様に乱切りにする事で、薄い部分と厚い部分が出来て、味や食感が変わります。
その食感と味覚も本家の魅力の一つなのだと思います。
にしても、鶏豚スープ＋魚介出汁と言う王道な醤油味スープはやはり良いです。
”ラーメン”と言う文字を見てイメージするものは、ほとんどの場合こう言う一杯では無いかと思います。
九州では豚骨が主流なので白濁した白いスープが”ラーメン”かも知れませんが、他の地域では醤油味のスープのラーメンをイメージする事が多そうです。
小さめに切ったチャーシューを沢山載せて、中太麺と合わせるのは「喜多方ラーメン」っぽい感じも有ります。
自分は今は亡き「満古登食堂」が一番通った喜多方ラーメン店でしたが、あそこのラーメンはやや濁ったスープで、厚みと深みの有る味でした。
「ちゃん系」はもう少しライトですが、背脂が味に厚みを加えていて、多加水麺のツルモチ感が有る感じです。
一見すると”懐かしの中華そば”っぽいビジュアルですが、本物の”懐かしの中華そば”は、今食べてみるとかなり薄っぺらくてサッパリし過ぎでやや物足りないです。
物資の無い時代に鶏ガラやクズ野菜から煮出したシンプルなスープに魚介出汁で、香味油も有ってもシンプルなネギ油位だったと思います。
「ちゃん系」は鶏豚スープで厚みと深みの有るスープになっており、魚介出汁と合わせてタレよりスープで食わせる感じで、香味油も香ばしさと厚みを加えています。
「ちゃん系」の中太麺は、平打ちでやや縮れていますが、ウチの製麺機はパスタマシンみたいなタイプなので角断面に近い厚めの麺になります。
これを手揉みして縮れさせたらもっと近い感じになるのかな？と思っています。
それとタピオカ粉は減らした方が近い感じになりそうです。
「ちゃん系」には味玉より茹で卵が合います。
「もり中華」の場合はスライスした方が感じが出ます。
ラーメンによっては味玉よりも茹で卵が合うものが有ります。
麺と具を食べ終えて、スープをいただきます。
結構ラードを入れたのですが、それでも本家の様に表面に油の層が出来る程にはなっていません。
やはりアレが無いとアツアツスープが維持出来ないし、背脂の甘みと味の厚みが足りなくて物足りないです。
タレももう少し甘みを足した方が近い感じになりそうな気がします。
麺はタピオカ粉を減らして手揉みにした方が近い感じになりそうです。
加水率が高いので、塩の量も少し増やした方がよりグルテン化しそうです。
色々改善点が見つかったので、次回に生かしたいと思います。
