どうも、Mormor（もるもる）です！
今日は、最近ハマっている自作ラーメンを色々組み合わせて「醤油豚骨風ラーメン」を作ってみました。
リュウジさんの「ジェネリック一蘭」の作り方と、「竹岡式ラーメン」、それに「ちゃん系インスパイア」を組み合わせたら「醤油豚骨風ラーメン」が出来るのでは？と思ってやってみました。
思いの外、乳化してしまってかなり豚骨スープ寄りな色ですが、味は見た目より醤油感が有ります。
今までの応用で出来たので、乳化度やタレの比率を調整すれば「ジェネリック家系」が出来るかも知れません。
鶏皮から鶏油を抽出して、鶏皮を佃煮にするなどして、極力食品ロスを防ぐ取り組みも行っています。
豚＋鶏のスープにするために、チャーシュー用の豚バラブロックと、鶏モモ肉をミンチにして煮込む事に。
鶏モモ肉は鶏皮とモモ肉を分離して、鶏皮は鶏油を抽出するのに使います。
鶏モモ肉はミンサーでミンチにしてスープに使います。
昆布・出汁パック・豚バラブロック・豚バラ薄切り・鶏モモ肉ミンチ・香味野菜でスープを採ります。
沸騰したら、弱火で40分程煮込んで豚バラブロックを取り出し、昆布・出汁パック・鶏モモ肉ミンチ・香味野菜も除きます。
これをリュウジさんの「ジェネリック一蘭」の手法を応用してブレンダーで強制乳化させます。
鶏皮から鶏油を抽出します。
300gの鶏モモ肉１枚分の皮で、２〜３杯分は採れます。
4人分の場合は、ちょっと少ないのでサラダ油を足したりしますが、この日は2人分だったので十分です。
抽出した鶏油。
30〜40ccという所でしょうか。
鶏皮が２枚分有ったら60〜70ccは採れます。
取り出した豚バラブロックはチャーシューダレで20分程煮込みます。
10分位でひっくり返して裏表味を染み込ませます。
鶏油を採った鶏皮も一緒に煮て、鶏皮は後で刻んで佃煮にします。
スープにゼラチンを足して良く溶かします。
この後、これをブレンダーで攪拌して強制乳化させます。
リュウジさんの「ジェネリック一蘭」の手法を応用します。
ブレンダーで豚バラ薄切り肉と鶏ミンチごと砕いて強制乳化させます。
アッという間に白濁した白湯スープになります。
これに醤油ダレと鶏油を加えてスープを作ります。
パスタマシンで製麺します。
今回は「きたほなみ」と「はるゆたか」をブレンドし、少量のタピオカ粉を加えています。
加水率は高めの41%です。
麺が打ち上がりました。
平打ちの中太麺です。
家系っぽく、短めに切りました。
鶏油・醤油ダレ・麺・チャーシューが出来ました。
スープも鍋に出来上がっています。
あとは、温めた丼にタレと鶏油、味の素少々を加え、スープを注いで茹でた麺を入れればOKです。
チャーシューを切り、市販のメンマと刻みネギ、前日に作っておいた半熟味玉も用意しました。
あとはタレとスープと麺でラーメンを作って載せるだけです。
チャーシューとスープ作り、製麺を合わせてここまで1時間ちょっとです。
鶏油を抽出した鶏皮をチャーシューダレで煮て、刻んで佃煮にしてみました。
鶏皮の香ばしい風味と醤油ダレの旨味が良い感じです。
ご飯のお供にしようかと思いましたが、コレが案外良い酒のつまみになります。
温めた丼にタレと鶏油、味の素少々を加え、スープを注いで、茹でた麺を入れてトッピングを載せれば完成です。
思ったより白っぽくなってしまいました。
完全に白湯スープにしてしまうとこう言う感じになってしまいます。
ベージュ色のスープ。
見た目より醤油のキレが有り、クリーミーな白湯スープで、久留米ラーメン的な感じがします。
鶏豚白湯スープ＋魚介出汁の醤油味で、比較になる味が分かりませんが、なかなか美味しいです。
自家製麺の平打ち中太麺。
タピオカ粉がちょっと多過ぎてモチモチ感が凄いです。
もうちょっとタピオカ粉を減らして、小麦粉比率を上げた方が良さそうです。
豚バラチャーシュー。
煮込み過ぎていないので、ちゃんと肉感も旨味も有ります。
ただ、もう少し煮た方が柔らかくなりそうです。
市販のメンマ。
メンマはラーメンに欠かせない具材ですが、家系ラーメンなど、載らないラーメンも有ります。
いつかはメンマも自作してみたいです。
メンマと麺をいただきます。
ちょっと麺の弾力が有り過ぎな気がしますが、小麦の味はとても美味いです。
メンマより麺の歯応えの方が有るのはちょっと行き過ぎな気がします…。
自分でチャーシューを煮ると、何故か豚バラチャーシューが一番美味い気がします。
豚肩ロースでチャーシューを作ると豚バラチャーシュー程美味しくならないです。
豚バラは脂の甘みとか、柔らかくなり易いとか、初心者向けなのかも知れません。
味変アイテムとして、「おろしニンニク」、「豆板醤」、「テーブルコショー」を用意しました。
「ニンニク」と「豆板醤」は豚骨（っぽい）スープにとても良く合います。
胡椒はブラックペッパーだと強過ぎだし、ホワイトペッパーだと物足りないしで、結局コレが一番合います。
「ニンニク」と「豆板醤」で味変してみます。
豚骨スープに「ニンニク」と「豆板醤」は鉄板の味変アイテムです。
九州ラーメンでも、家系ラーメンでも、ラーショでもこの2つは鉄板です。
「ニンニク」と「豆板醤」で味変後の麺をいただきます。
やはり豚骨（っぽい）スープに「ニンニク」と「豆板醤」はとても良く合います。
ニンニクの味の厚みと豆板醤のピリ辛が良い味変になります。
「テーブルコショー」を加えてみます。
ブラックペッパー程味が変わってしまう事も無く、ホワイトペッパーよりスパイシーです。
醤油味のスープには胡椒が良く合います。
「テーブルコショー」で味変後の麺をいただきます。
適度なスパイス感が有りつつ、ちゃんとスープの味が感じられます。
醤油味のスープには胡椒が良く合います。
自作の半熟味玉。
チャーシューダレでは無く、めんつゆに一晩漬けましたが、甘みや出汁感が美味しいです。
半熟加減も丁度良く出来ました。
麺と具を食べ終えて、スープを味わいます。
イメージしたより、ちょっと乳化し過ぎな感が有りますが、クリーミーな味も悪く無いです。
狙った家系ラーメンっぽさを出したいなら、ゼラチンを入れない方が近い感じになりそうです。
チャーシューも家系ラーメンっぽくするには、豚バラより肩ロースの方がイメージに合いそうなので、肩ロースチャーシューを上手に作れる様になりたいです。
自作ラーメンは調理時間に制約が有るので、如何に工夫して美味しくなる様に出来るか、を考えて行くのが楽しいです。
なるべくフードロスにならない様に、出汁を採った後の食材の利用先を考えるのも楽しいです。
そして自作ラーメンは自分好みの味を追求出来るのが最大の美点です。
