どうも、Mormor（もるもる）です！
今日は最近ハマっている自作ラーメンで、「ジェネリック凪」を応用して、濃厚煮干系と、淡麗煮干系の「2種の煮干しラーメン」作ってみました。
「ジェネリック凪」を作っている時、ブレンダーで攪拌するまでは澄んだスープでした。
と言う事は、攪拌前は清湯スープ、攪拌後は濃厚煮干スープが作れるのでは？と考えました。
スープの違いで、カエシや麺がどう違うのか、などを探ってみたくなりました。
思い立ったら、まずは実践という事で、早速作ってみる事にしました。
麺の小麦の配合も「ジェネリック凪」と同様にしました。
加水率も「ジェネリック凪」と同様です。
麺の太さも同じにして、純粋にスープの違いが分かる様にします。
まずは、「ジェネリック凪」の作り方を応用して、豚バラブロックと鶏皮、大量の煮干しと香味野菜でスープを採ります。
同じ食材でスープを作って、ブレンダーで攪拌する／しないでどれ位変わるのか？
なんとなくは予想出来ますが、やはりココは実践でしょう。
豚バラブロックは途中で取り出してチャーシューダレで煮込みます。
裏表均等に熱が入る様に、ひっくり返しながら20分程煮込みます。
煮込み過ぎると旨みが抜けてしまいますし、足りないと硬いので丁度良い加減を探すのが難しいです。
醤油タレを作っていきます。
「ジェネリック凪」のレシピで作ってみます。
濃厚煮干し系スープにはコレが合いますが、清湯煮干スープにはどうなのか？まずは試してみます。
煮干油も作ります。
植物油ベースに煮干しを入れ、じっくり火を通していきます。
焦がさない様に、火加減は弱火です。
ブレンダーで攪拌する前の、清湯煮干スープ。
豚バラブロック＋鶏皮と、大量の煮干しの出汁です。
煮干しの風味がとても良い感じです。
こちらはブレンダーで鶏皮と煮干しを粉砕・撹拌して濾したスープ。
煮干しの旨みも苦味も丸ごと入っています。
鶏皮のゼラチン質と脂で、白い色になります。
出来上がった麺とスープとタレと煮干油。
チャーシューやメンマ、ゆで卵、海苔などのトッピングも用意しました。
薬味の角切り葱も用意しています。
麺を茹でていきます。
太麺ですが、生麺なので茹で時間は3分程。
噴き易いので火加減に注意しながら茹でていきます。
左が「濃厚煮干ラーメン」、右が「清湯煮干ラーメン」です。
麺・タレ・トッピング・薬味は同一です。
純粋にスープの違いを確かめるためです。
「濃厚煮干ラーメン」のスープ。
これは先日の「ジェネリック凪」そのものなので、味のバランスはとても良いです。
醤油タレ・スープ・煮干油がピタリとハマっています。
続いて「清湯煮干ラーメン」のスープ。
苦味や濃厚さが無い分、醤油の風味が立ちますが、甘味が前に出過ぎていて、スープとタレがアンマッチな気がします。
やはり清湯煮干スープ用にタレの配合を調整する必要が有りそうです。
自家製麺の太麺は、「ジェネリック凪」そのもの。
なのでスープとのバランス感もとても良いです。
濃厚スープに太麺の味と食感がとても良く合います。
では「清湯煮干ラーメン」ではどうでしょう？
濃厚スープと比べて比較的あっさりしていますが、思った程スープが麺に負けていません。
コレはコレで有りですが、タレを調整したらもう少し細くても良い感じがします。
豚バラチャーシュー。
バラチャーシューは脂の甘みも有って、比較的ハズレが無いです。
慣れて来たら炙りチャーシューにもチャレンジしてみたいです。
「清湯煮干ラーメン」でもバラチャーシューは美味しいです。
でも出来れば鶏胸肉の低温調理チャーシューも載せてみたいです。
低温調理が可能なアイリスオーヤマの自動調理器「CHEF DRUM」を入手したので、ぜひチャレンジしたいです。
市販のメンマ。
オーソドックス系だけに、幅広いスープに対応しています。
ただ濃厚煮干しなら、もっと甘めで細切りでも良い感じがします。
メンマとスープのマッチングは「清湯煮干ラーメン」の方が良さそうです。
やはりオーソドックスなメンマは清湯スープの方が合いそうです。
太さ／厚さも丁度良いです。
海苔。
「濃厚煮干しラーメン」にも海苔の風味が良く合います。
煮干しも海苔も海産物だけに相性が良いです。
「清湯煮干しラーメン」にも海苔は合います。
醤油のキレが有る分、「清湯煮干しラーメン」の方が合う気がします。
海苔は濃厚スープでも清湯スープでも、それぞれの味を絶妙にアシストしてくれます。
メンマと麺の食感に、モッチリ太麺が美味しいです。
このスープの粘度と麺の太さがとても良いです。
スープの濃厚さと麺の歯応えが絶妙に合っています。
モッチリ太麺が「清湯煮干しラーメン」のスープにも思いの外合います。
ただタレの甘みを減らしたら、恐らくもう少し細めの方が良さそうです。
そして中細麺にするなら粉の配合も見直した方が良い気がします。
ゆで卵も思いの外「濃厚煮干しラーメン」に合います。
「濃厚煮干しラーメン」なら味付きの方が合いそうですが、ゆで卵でも結構美味しいです。
ラーメンとゆで卵はかなり幅広くマッチング可能な様です。
「清湯煮干しラーメン」とゆで卵はかなりマッチングが良いです。
スープが濃厚でない分、ゆで卵と醤油タレが良い感じのバランスです。
むしろ味付きより、ゆで卵の方が合うかも知れません。
「濃厚煮干しラーメン」のスープは、やはり「凪スピリッツジャパン」代表の生田智志氏のレシピなのでバランスが素晴らしいです。
スープ・タレ・煮干油、そして麺も、角切りネギも絶妙なバランス感です。
尖り過ぎず、おとなし過ぎずの絶妙なバランス感が素晴らしいです。
対して、「清湯煮干しラーメン」の方は、やはりタレの甘味が気になります。
もう少し甘味を抑えた方がこのスープには合いそうです。
また、スープの甘味を抑えた場合、太麺より中細〜中太位にして、粉の配合ももう少し弾力を抑え気味にした方が合いそうです。
チャーシューも「濃厚煮干しラーメン」なら炙る位インパクトが有る方が合いそうですが、こちらは肩ロースと鶏胸肉低温調理チャーシューなどが合いそうです。
メンマも「濃厚煮干しラーメン」なら細切りの甘めの味付けが、「清湯煮干しラーメン」ならオーソドックスなメンマが合います。
ネギの刻み方も「濃厚煮干しラーメン」なら角切りですが、「清湯煮干しラーメン」は小口切り、もしくは刻み玉ねぎが合うかも知れません。
色々試せるのが自作ラーメンの良い所です。
