どうも、Mormor（もるもる）です！
今日は最近ハマっている自作ラーメンで、以前作った「ジェネリック凪」のレシピを応用して「鶏豚煮干し醤油ラーメン」を作ってみました。
我が家はワタシ以外は全員「濃厚煮干しラーメン」が好きでは無く、「ジェネリック凪」も特に子供達には不評でした。
そこで以前、「ジェネリック凪」のレシピを応用して「清湯煮干しラーメン」を作りましたが、タレを作り分けなかったので、「濃厚煮干しラーメン」用の甘いタレが合わなくてイマイチでした。
今回はその反省を踏まえ、また「濃厚煮干し八丁味噌つけ麺」で失敗した「もち姫」入りの麺のリベンジも兼ねて、自家製麺もレシピを見直しています。
自作ラーメンの「ちゃん系インスパイア」も応用して、「鶏豚煮干し醤油ラーメン」のタレもそれに近い感じで仕上げる事にしました。
今回は「春よ恋（高加水用）」と「もち姫」、そして薄力粉少々で麺を打ってみます。
タピオカ粉を少量入れて弾力と歯応えを出していたのを、薄力粉の比率と「もち姫」の比率を調整してみる事に。
加水率は47%で行ってみました。
まずは製麺から開始。
かなりの高加水率で捏ねている時に壁に張り付いてしまったりして、剥がしながら製麺しました。
パスタマシンなので短時間で打てるものの、寝かせてグルテン化を促進出来ないので色々試行錯誤しています。
豚肩ロースブロックと鶏皮、煮干し、ネギの青い所、ニンニク、生姜などの香味野菜を煮込んでスープを作ります。
豚肩ロースブロックはチャーシューにするので、ネギと一緒に途中で取り出します。
豚肩ロースブロックはチャーシュータレで煮込み、他は更に煮込みます。
醤油ダレを作ります。
煮干しの旨味や乾物系の旨みを弱火で抽出します。
「ジェネリック凪」のタレより甘味を抑え、且つ醤油感も控えめにしています。
煮干油も作ります。
葱油と迷いましたが、今回は煮干油で行く事に。
こちらも弱火で香りを移して行きます。
麺・チャーシュー・醤油ダレ・煮干油が出来ました。
刻み葱、ゆで卵、メンマなどもトッピングも用意しました。
これで準備完了です。
麺を茹でます。
生麺で加水率が高いので、茹で時間は3分程。
結構な太さの割に、茹で時間は短めです。
温めた丼にタレとスープを合わせておきます。
煮干し油も加えて、あとは麺が茹で上がるのを待つばかり。
今回は化調を使わずに行く事にしました。
茹で上がった麺をスープに入れ、トッピングを載せて完成です。
薄口醤油を使い、塩味を調整したタレで、見た目はかなり薄い色になっています。
今回は敢えて醤油感を抑えたタレにしてあります。
淡い色の清湯スープ。
豚と鶏のエキスに煮干しを加えたスープと、煮干しや乾物を使った醤油ダレに煮干油を合わせています。
狙い通り、まろやかな味と煮干しが効いたスープになっています。
「春よ恋（高加水用）」と「もち姫」、そして薄力粉少々で小麦粉だけで打った麺。
加水率47%で、プルっとした食感と、「もち姫」のモッチリ感が出ています。
今回は「もち姫」を控えめにしたので、かなり良い感じに仕上がりました。
豚肩ロースの煮豚チャーシュー。
肉感を残しつつ、柔らかく煮たチャーシューです。
味の浸みもまずまずです。
市販のメンマ。
いつかはメンマも乾燥メンマから作ってみたいです。
自作ラーメン研究会の猛者の方々は、タケノコを掘る所からされている方も居るそうです。
プルモチ食感の麺とネギが良い感じです。
ネギのシャキシャキ感と麺のプルモチ食感が楽しめます。
煮干し醤油のスープにネギの風味が美味しいです。
チャーシューと麺も肉感と麺の食感が良い感じです。
チャーシューの旨みと煮干し醤油スープが合わさって、とても美味しいです。
今回の麺はとても良い感じに仕上がっています。
メンマと麺の味と食感の違いも良い感じです。
メンマのザクザク感と麺のプルモチ感がとても良いです。
メンマの味とスープの味も丁度良く合っています。
スライスゆで卵。
たまたまスライスと両方有ったので入れてみました。
こう言う味のスープだと、味玉よりゆで卵の方が合う気がします。
「S&Bテーブルコショー」で味変してみます。
ブラックペッパーだとスパイス感が立ち過ぎるし、ホワイトペッパーだと弱過ぎると言う時に最適です。
一番万能なスパイスな気がします。
絶妙なスパイス感がスープに合っていてとても美味しいです。
今回の麺はなかなか良く出来ていて、味も食感もかなり良い感じになりました。
スープもまろやかに仕上がって、麺とのマッチングも良好です。
豚肩ロースのチャーシューもなかなか美味しく出来ました。
残ったチャーシューは晩酌のツマミにします。
メンマと一緒に「おつまみセット」にしていただくととても美味しいです。
ゆで卵をスープに浸していただきます。
まろやかな煮干し醤油のスープがゆで卵にとても合います。
敢えて味玉にしない方が、このスープには合っています。
豚と鶏のエキスに煮干しを加え、煮干しや乾物を使った醤油ダレに煮干油を合わせたスープ。
煮干油が実に良い仕事をしています。
まろやかなタレがとても良いです。
と言う訳で、完飲＆完食です。
「ジェネリック凪」のレシピを応用して作った「鶏豚煮干し醤油ラーメン」でしたが、思いの外スープと麺とチャーシューが良く出来て、出色の出来でした。
タダの偶然だと思いますが、コレをコンスタントに出来るプロの凄さに改めて感服します。
一発限りなら兎も角、狙ってコレをコンスタントに作るには、相当試行錯誤して手順を確立しないと難しそうです。
とは言え、やっと自作ラーメンで納得の行くレベルのモノが作れて、感無量です。
本物のラーメン店は、スープを炊くだけで半日〜数日を掛け、麺も生地を熟成させて2日掛かりで打ち、タレの醤油も生醤油を火入れしたりして数種を合わせ、煮干しも乾物もこだわりの食材を使用しています。
乾燥メンマも戻す所から数日掛けて作り、チャーシューも煮豚も有れば吊るし焼きも低温調理も有り…、その膨大な手間と時間を、あの金額でいただける事に改めて感謝です。
