どうも、Mormor（もるもる）です！
今日は全粒粉を入手したので、全粒粉練り込みの自家製麺と自作チャーシューと自作スープの「全粒粉練り込み麺の煮干しつけ麺」を作ってみました。
「自家製全粒粉練り込み麺の『油そば』」の麺を応用して、今回は全粒粉の量をやや増やしました。
全粒粉入りの中細麺は「春よ恋」＋「餅姫」＋「全粒粉」で、加水率は37%にしました。
スープは煮干し＋動物系スープ＋香味野菜、醤油タレにも煮干しを効かせました。
香味油は植物油＋葱で焦がし葱油に、チャーシューは豚肩ロースです。
小麦粉を配合して攪拌し、かんすいと塩を溶かした冷水を少しずつ入れて行きます。
全粒粉が入っているので、普段よりややポロポロな感じです。
製麺時に麺が切れてしまわないか心配です。
纏まり難いので心配でしたが、思いの外切れずに製麺出来ました。
全粒粉はほんの少ししか使っていませんが、それでもかなり色が違います。
ツブツブが見えて、全粒粉入りらしい感じです。
スープには煮干しをたっぷり使いました。
敢えて頭もワタも取らずに、煮干し全部を使いました。
豚肩ロースブロックと香味野菜も使っています。
豚肩ロースブロックを煮て、チャーシューダレで更に煮てチャーシューを作ります。
チャーシュータレは取っておいて、後で油そばにしたりします。
おつまみチャーシューに掛けるのにも使います。
煮干しや香味野菜を取り除いて濾したスープ。
見た感じはそんなに煮干し感が無い様に見えますが、かなり煮干しが効いています。
何も調味料を入れていませんが、結構色が付いています。
麺・スープ・チャーシュー・タレ・葱油は自作で、メンマは市販品です。
万能葱、刻み玉ねぎ、ゆで卵も用意しました。
お好みで使う魚粉と、麺に載せる刻み海苔も用意しています。
麺を茹でて行きます。
中細麺なので茹で時間は短めの1分45秒にしました。
しっかり冷水で締めてザルに上げて水を切ります。
醤油ダレに少量の魚粉を加え、スープを加えて葱油を浮かべてスープにしました。
醤油ダレは甘・辛・酸な味付けにしています。
麺は刻み海苔を載せて、チャーシュー・メンマ・ゆで卵を添えています。
「自家製全粒粉練り込み麺の『油そば』」の麺に比べて、格段に全粒粉感が増しています。
そんなに全粒粉を増やした訳では無いのですが、ちょっと増やしただけでも大分変わる様です。
射出式の製麺機だと、あまり増やすと切れ易くなりそうなので、この辺りが限界かも知れません。
スープに浸していただきます。
パッと見は日本蕎麦の様ですが、実際香ばしさが有って蕎麦に近いです。
タレにもスープにも煮干しを使っているので、見た目よりガッツリ煮干し感が有ります。
豚肩ロースチャーシュー。
切った後に電子レンジで温めたのですが、そうすると縮んでしまう様です。
フライパンで焼けば良かったのですが、良い勉強になりました。
市販のメンマ。
こう言うスープにはオーソドックスなメンマが合います。
淡麗系なら穂先メンマ、濃厚系なら材木メンマなど、スープや麺によって使い分けます。
刻み海苔を絡めて麺をいただくと、余計に日本蕎麦っぽい感じです。
煮干しの効いた甘・辛・酸のスープなので、スープ自体は日本蕎麦とは全然違いますが、麺の感じが日本蕎麦っぽいです。
もち姫を使っていても、全粒粉のせいか、太さの割に歯応えの有る食感です。
刻み玉ねぎをスープに加えてみます。
醤油の効いたスープには刻み玉ねぎが良く合います。
「竹岡式ラーメン」や「八王子ラーメン」などは、刻み玉ねぎが美味しいラーメンです。
刻み玉ねぎの甘味と辛味が醤油味スープに良く合います。
刻み玉ねぎのシャキシャキ食感もとても良いです。
全粒粉入り麺の香ばしい風味が煮干しの効いたスープと合っていて美味しいです。
チャーシューも煮干しの効いたスープに浸しても美味しいです。
温めに電子レンジを使ったのは失敗でしたが、フライパンやグリルで焼けば良い感じになりそうです。
つけ麺なので、低温調理チャーシューを試してみても良いかも知れません。
メンマと麺の食感の違いも良い感じです。
メンマの味とスープの甘・辛・酸も良く合います。
和風なスープと全粒粉入りの麺に、メンマも美味しいです。
豚肩ロースのチャーシューと全粒粉入りの麺もなかなか美味しいです。
香ばしい全粒粉と、豚肩ロースのチャーシューが良い感じに合っています。
醤油と煮干しの効いたスープなので、案外煮豚系チャーシューが合います。
全粒粉入りの麺は、つけ麺の方が合う気がします。
「肉煮干し中華そば 鈴木ラーメン店」さんの「煮干し中華そば」は中細の全粒粉入りの麺が合っていて美味しいですが、アレも煮干しスープだからかも知れません。
ちなみに「肉煮干し中華そば 鈴木ラーメン店」さんの「つけ麺」は全粒粉入り平打ちの中太麺です。
「竹岡式ラーメン」だと豚バラチャーシューの方が合いますが、このスープだと豚肩ロースチャーシューが合う気がします。
煮干しの効いた甘・辛・酸のスープと、香ばしい麺に肩ロースチャーシューが美味しいです。
肉感と煮豚の柔らかさが丁度良い加減です。
ゆで卵。
味玉の方が合うスープも有りますが、このスープだとゆで卵の方が合いそうです。
コレばかりはスープの味に依存しますが。
今回の全粒粉入りの麺は、「自家製全粒粉練り込み麺の『油そば』」の麺より全粒粉を増やしています。
その甲斐有って、より香ばしくザラついた食感が日本蕎麦っぽい感じに仕上がりました。
ほぼ狙い通りの麺になりましたが、射出式の製麺機だと恐らくコレが限界だと思います。
タレとスープの両方に煮干しを使ったスープ。
見た目より遥かに煮干し感が強いです。
頭やワタも敢えて取らずに使っているので、より煮干し感が強く出ています。
少し甘さと酸味を加えて、甘・辛・酸のバランスを調整し、つけ麺っぽさを出しています。
葱油はちょっと焦し過ぎましたが、苦味までは出ていないのでギリギリセーフです。
失敗したのはチャーシューの温めに電子レンジを使ってしまった事で、今後はグリルやフライパンで温めようと思います。
自作ラーメンは色々試せるのが一番楽しいです。
