どうも、Mormor（もるもる）です！
今日は、最近ハマっている自作ラーメンの「Neo竹岡式ラーメン」のVer.2.0を作ってみました。
大きな変更は有りませんが、醤油を薄口醤油の比率を上げたり、塩の量を変えたり、魚介出汁や香味野菜を調整したりしました。
チャーシューもいつもは豚バラですが、今回は初めて肩ロースにしてみました。
麺は市販の乾麺を使用しています。
竹岡式ラーメンは元祖が「都一株式会社」の乾麺という事も有りますが、イメージ的に乾麺の味や食感がピタリと合う気がします。
ノンフライの細麺が相性が良い様です。
豚肩ロースチャーシュー。
豚バラと比べると脂が少なく、やや硬めの仕上がりになります。
もう少し煮る時間を伸ばした方が、肩ロースには合う様です。
メンマは市販品です。
コレも自作に出来たら良いのですが、ランチ用に1時間程度で作っているので流石に難しいです。
いつか乾燥メンマから作ってみようと思っています。
今回はタレや出汁、チャーシューの肉の部位を変えたので、元々の竹岡式ラーメンとは大分変わりました。
スープの色が薄めなのに加え、塩味を調整したのでややマイルドになっています。
一方で肩ロースは脂が少ないのでラードで補強したりしていますが、脂の甘みは控えめでよりサッパリとした味になりました。
乾麺特有の味と食感がスープに良く合います。
竹岡式ラーメンは、発祥の富津の漁師さんが主なお客さんだったので、時化の時は大量のお客さんが来て、晴天時との落差が有って保存が効く乾麺の方が都合が良かった事と、乾麺特有の食感が好まれたためと言われています。
また、麺の茹で湯でスープを割るのも、小麦の風味やとろみが溶け出した茹で湯で醤油味スープに深みを与えると言う効果も有るそうです。
パスタなども茹で汁を使ったレシピが多く、小麦の風味やとろみを上手に利用しています。
「S&Bテーブルコショー」で味変します。
「S&Bテーブルコショー」はブラックペッパーほど主張が強く無く、ホワイトペッパーよりスパイス感が有って、こう言うスープにピッタリです。
適度にスパイス感を加えられるので、結構重宝しています。
改めてスープを味わってみます。
麺の茹で湯でスープを割ると、小麦の風味やとろみが加わって、スープに厚みと深みが出ます。
もちろん生麺でも出るのですが、逆に出過ぎてしまうので乾麺が一番ちょうど良いのでは無いかと思います。
逆に言えば生麺を使う場合は麺の茹で湯ではなく、別のスープでタレを割る形になると思います。
竹岡式ラーメンはチャーシュータレを麺の茹で湯で割ってスープとし、茹でた麺とチャーシューを載せて、メンマや海苔やネギを載せると言うシンプルな構成で、自作ラーメンの入門にはモッテコイです。
但し、シンプルですが奥は深く、スープに使う醤油やチャーシューに使う肉の種類、香味野菜や魚介出汁、乾麺か生麺か…などなど、やり方によっては色々楽しめます。
そしてコレを入口として、自作ラーメン沼にハマると、それはそれでまた楽しいです。
